Az erdélyi fatányéros nevű étel a magyarok körében a legismertebb étel vagy legalábbis a legismertebbek közé tartozik. Ennek az állításnak két bizonyítéka is van: 1. Ha az interneten beírja valaki, hogy „erdélyi fatányéros”, akkor mintegy tízezer találatot ér el, amely mind-mind erről szól. 2. Ha bárki magyarul beszélőt megkérdezünk, hogy ismeri-e ezt az ételt, akkor habozás nélküli a válasza: igen.
Az interneten tömeges megjelenő erdélyi fatányéros nevű recepteket elemezve a következőt állapíthatjuk meg az ételről: 1. Többféle húsból és szalonnából készül. 2. Natúr módon, frissen sült húsok adják a lényeget 3. Puliszka vagy sült krumpli az estleges köret. 5. Fatányéron tálalják.
Az erdélyi fatányéros nevű étel eredetének mondáját egy Brassóban élő kedves magyar asszonytól hallottam. Erdélyben a XIX. században a favágók étele volt. Mivel a favágók otthonról a munkába csak egy batyuval indultak el és több hétig, hónapig az erdőben éltek nagyon rideg és hideg körülmények között, ezért rákényszerültek a vadászatra, hogy friss húst ehessenek. Az elejtett vadat nyárson megsütötték és mivel tányérjuk nem volt, ezért a kivágott fából hasított fadarabon tálalták az ételt maguknak. A „betyárvilág” idején, majd az I. világháború előtt és alatt a sorozás elől az erdőkbe elszökött fiatal férfiak növelték az erdőlakók számát és a parázson sült friss húst ők is „fatányérról” ették.
A batyuban esetleg magukkal hozott kemény puliszkát (kukoricalisztet) pergettek (zsíron sütöttek) vagy vízben a lisztet megfőztek (puha puliszka). A krumplit héjastól a hamuban sütötték.
Magyarországán az internet szerint az 1960-70-es években tarolt ez az étel az éttermekben. Olcsó és drága éttermekben egyaránt, a különbség a hús mennyiségben volt. Ma már, 2010-ben, ritkaságnak számít az éttermek étlapján. ÉS mégis népszerű… Mi ennek az oka? Valószínűleg az, hogy oly korban lett nagyon-nagyon népszerű, amikor a hús az ünnepi – éttermi étkezés elengedhetetlen részévé vált, amikor a „jólét” kezdett kiterjedni a középosztályról a szegényebb sorsú népesség egy részére is. A kiskocsmában erdélyi fatányérost (25 dkg hús) rendelt a kispolgár, a munkás, a szolgáltatásban dolgozó és a közalkalmazott is a születés- és névnapján, a házassági és más évfordulón, némi sörrel és fröccsel. 1 kg húst rendelt a középosztály (igazgatók, mérnökök, újságírók, stb.) a népesebb kompániának sok konyakkal, cseresznyepálinkával és sörrel-borral. A leggazdagabb társadalmi réteg soha nem evett erdélyi fatányérost, mert mindig a francia konyha híve volt.
Minek köszönheti ez az étel az ismertségét, népszerűségét? A „jólét” indulásának, az 1960-70-es éveknek, amikor az emberek elhitték, hogy a szegények is ehetnek egy jót – legalább az ünnepnapokon, az éttermekben. Az erdélyi fatányéros szimbólummá, jelképpé vált: szakítunk a puliszkával, nem eszünk hamuban sült krumplit, nem főzünk babfőzeléket, elutasítjuk a káposztalevest és a fekete kenyeret: húst eszünk fehér kenyérrel, alkoholt iszunk és cigarettázunk!
2010-ben segítsünk elő magunknak ennek a „jóléti” társadalmi érzésnek a megmaradását! Sőt, jó dolog húst enni hússal! Ezt a receptet ne olvassák a továbbiakban azok, akik vegetáriánusok, továbbá akik azt hiszik, hogy a hús hizlal, és azok, akiknél az ünnepek a böjtöléssel azonosak. Ne olvassák azok sem, akik étterembe járnak, mert az éttermi szakács a maga szája íze szerint süti az erdélyi fatányérost.
Folytassák a recept olvasását azok, akik úgy vélik, hogy az ünnepnek része a jó étel-ital is, sőt a közösen elfogyasztott ételek alkalmat adnak baráti-családi beszélgetésekre, csökkentik a konfliktusok erősségét, alkalmat adnak a lágyabb-lazább beszélgetésekre. Különösen ajánlott az otthoni sütés – főzés azoknak, akik nem akarják a minimálbért két alkalommal az étteremben elkölteni. Alkalmazzák a receptet azok, akik otthon, baráti-családi körben akarnak erdélyi fatányérost készíteni, mert még telik arra, hogy egyszer-egyszer jót egyenek.
Bevásárlás/mennyiség 4 főre
4 szelet sertés tarja (6 dkg/szelet), 4 felső vagy alsó csirkecomb, vagy 4 szelet sütnivaló borjú vagy marhahús vagy máj (6 dkg/szelet), kötelezően 4 szelet füstölt szalonna; mangalica zsír vagy olaj a sütéshez (hús és burgonya sütéséhez is (legalább 30 dkg).
Burgonya legalább 15 dkg/fő, tv vagy más paprika, újhagyma, paradicsom, fokhagyma tetszés szerinti mennyiségben. Salátalevek a tálaláshoz. Só, pirospaprika, zöldfűszerek tetszés szerint.
Előkészítés
A legnehezebb döntést a hentesnél/húspultnál kell meghozni: mi legyen az 2 féle hús+máj+szalonna vagy 3 féle hús+szalonna, amit megvásárolunk (szelet/6dkg/vendégek száma). Gondoljunk a pénztárcánkra is!
A húsokat finoman kinyújtjuk (klopfoljuk, ütögetjük a kés a hátával, stb.) és a húsok széleit bevagdaljuk, hogy a sütéskor a szélek hártyái ne zsugorítsák össze a húst. A szeleteket bedörzsöljük fokhagymával és sóval (vagy fokhagymakrémmel, amely önmagában sós!), utána beleforgatjuk lisztbe. A májat lehetőleg megfosztjuk a vastag erektől és csak lisztbe mártjuk, nem sózzuk! A szalonna szeleteket vékonyra vágjuk, a tetejüket bevagdaljuk, hogy kakastaréjra sülhessenek (ha sikerül).
Sütés
Az előkészített és legalább 0,5 órát pihentetett húsokat forró olajban/zsírban (250 C) kezdjük sütni. A sercegő zsiradék ellen konyharuhával védekezünk. Amikor látjuk, hogy kifehéredett a hús, akkor 180 C vesszük le a hőt, és fedőt teszünk a húsokra. A forró sütéskor fekete pörcök keletkeznek a húson, de ettől ne féljünk, mert a lelassuló sütés alatt puhulni fog a hús. Mivel nem bélszint, szűzpecsenyét sütünk, ezért a hús puhaságát nyugodtan ellenőrizzük villával. Ha elég puha, akkor egy zárt edénybe tesszük a húsokat „pihenni”. Legalább 0,5 óra szükséges a sült húsok pihentetéséhez elfogyasztás előtt.
A szalonnát a húsok maradék levében, nagyon alacsony hőfokon (100 C), lassan süssük szárazra.
A megpucolt, vékonyra vágott burgonyát előbb vízben főzzük félpuhára. (Ellenőrzésként döfjük meg egy villával.) Majd a vizet leöntve 180 C fokon a húsok és a szalonnák levében megsütjük pirosra a burgonyát.
Elkészítési idő összesen
A bevásárlás, az előkészítés, az első pihentetés, a sütés, a második pihentetés, a mosogatás összességében legalább 4 órát vesz igénybe. Persze ez egy reális időszámítás más receptekhez képest, amelyek szerint bármely étel elkészíthető 1 órán belül. Az 1 órán belül elkészülő ételek neve konzerv. Vagy menjünk étterembe és legyünk türelmetlenek 10 perccel a rendelés után.
Tálalás
A tálalás látványosra készül. A fatányéron alulra kerül saláta ágyon a sült burgonya vagy a puliszka, majd különféle húsok dekoratív elhelyezésben, tetejére a pirospaprikába mártott, kakastaréjra sütött szalonna. Zöldpaprika és paradicsom-karikák vagy más zöldségek díszítésként szerepelnek.
Esetleg tejfölös-fokhagymás uborka vagy paradicsom salátával kiegészíthető. Házias fehér kenyér, vastagra szeletelve, egy másik fatányéron, szükséges része a tálalásnak.
Mai elnevezések a régi tartalommal
Az erdélyi fatányérost ma az egész világon ismerik grill vagy barbacue elnevezéssel. A hamuban sült krumpli korszerű megnevezése parázs burgonya. A megtagadott és elfeledett puliszka mostanában az olasz/angol nevével divatos polenta névre hallgat, és halad a világhír felé.
Budaörs, 2011. augusztus 8.
