Törökös ízek magyarosan
Pontosabb lett volna, ha „keleti ízek” címet választok, mert lehet ez arabos is, perzsás is?! A törököset azért választottam, mert a borjúhúst a Nagykörúton vásároltam - a fogorvos bejárata mellett - a török hentesnél (halal/kóser).
A hús rendkívül dekoratív volt. (Mármint azoknak, akik húst esznek.) Borjúcomb, egészben kb. 5 kg, a szeletek kb. 20 dekásra vágva, vérvörösek, a széleken vékony hártya vagy faggyú réteggel. 8 szelet (kb. 1,6 kg) az egy 4 tagú családnak két főétkezésre is elegendő, de a konyhapénzből elvisz két egész napra valót.
Elsőre készítsünk 4 szelet borjúcombból nyolcat. Klopfoljuk meg mindegyiket egy nylon zacskó alatt, hogy a fehér ingünk hasi részét megóvjuk a rózsaszín pöttyöktől. (Megmondtam, hogy vegyél fel kötényt! – hangzik a távoli intelem.) Újabban a klopfolás előtt nagy szemű sóval és törött borssal hintem meg a húsokat, így beljebb is kerül a fűszerből.
Tojás, liszt, prézli. A tojást egy kicsit megsózom, a lisztbe egy kis reszelt sajtot keverek, a prézli lehetőleg „japános” legyen (pankó). Egyik kezünk száraz, a másik a maszatos – hangzik a jótanács. Ehelyett a kényeskedőknek gumikesztyűt ajánlok, a többieknek tiszta kezet. A rántott hús titka a lassú sütés! Világossárgára süssük mind a két oldalát (3-5 perc oldalanként).
A rántott hús minden hőmérsékleten finom: melegen tálalva, kihűlve uzsonnára, éjfélkor a nyitott fridzsider ajtó fényénél hirtelen.
Gyros tál. A másik 4 szelet borjúhúst kisujjnyi méretre aprózzuk. Egy tálba annyi tejet töltünk, hogy éppen ellepje a húscsíkokat. A tejben egy éjszaka (egy napot) áztatjuk a csíkokat, néha megkeverjük. A tej lassan rózsaszín lesz, mert kioldódik a vér a húsból. A húscsíkokat megszárítjuk és erősen fűszerezzük: só, törött bors, fokhagymapor, őrölt pirospaprika. Egy palacsintasütőben, kevés olajon, magas hőmérsékleten megpirítjuk a csíkokat. A végén egy kevés balzsamecettel (ecettel) meghintjük, és friss zöldfűszerrel megszórjuk. Egy negyed/fél friss citrommal és karikázott csili paprikával tálaljuk. Joghurtos, spenótos mártással kiegészítjük a húscsíkokat egy másik tálban. Kenyérimádóknak kovásztalan kenyeret, pitát, tortillát, kétszersültet, pirítóst vagy finn crips-et adhatunk mellé.
(A rántott hús megmaradt szeleteit felhasználjuk a gyros tál elkészítéséhez. A praxisomban ilyen eset még nem volt.)
Zöldsalátát készíthetünk előételnek vagy köretnek, esetleg vegetáriánusoknak. A hozzávalók idényjellegűek. Márciusban még nem a primőrök, hanem a négyévszakos bevásárlóközponti zöldségek uralják a mezőnyt: kígyóuborka, lilahagyma, vöröskáposzta, paradicsom, kápia vagy tv paprika, retek, bébi spenót. Minden vékonyra szeletelünk vagy kockára vágunk. Fűszernek balzsamecetet, olíva olajat, majoránnát és petrezselymet használunk. Só helyett citromkarika cikkeket szórunk a salátára. Legalább egy órát állni hagyjuk fogyasztás előtt, néhányszor megkeverjük. Csili paprika minikarikákat is tehetünk bele – ha van, aki megeszi.
Ha úgy fordul az élet, akkor egy ünnepi alkalomra is elkészíthetjük a törökös ízeket magyarosan: gyerekeknek rántott húst, felnőtteknek gyros tálat zöldsalátával, mindenkinek joghurtos-spenótos öntetet és kovásztalan kenyeret.
Jóétvágyat!
