Miért vörös hús? Azért, mert a hús színe vörös?! Nem is minden vörös hús színe vörös! A virsli nem vörös, és mégis a vörös húsok[i] közé sorolják a hentesek. Az ebben a receptben levő vörös hús színe vörös, és a vörös húsokba közé sorolják a szakértők is: füstölt csülök.
A füstölt csülök vásárlását a görögdinnyéhez méltóan intézzük: zsákbamacska. Megszemléljük távolról: a bőre sértetlen és barnás-vörös-fekete. A csont felső vége kilóg a csülökből és sötét barna a színe. A csülök csont pontosan az ízületeknél van elvágva és a kilógó hús világos fekete-barna. A biztonság kedvéért mindig megkérdezem a hentest (legyen az férfi vagy nő): Ön megvásárolná magának ezt a csülköt? És határozott mozdulattal rámutatok a kiszemeltre. Igenlő válasz esetén magamban halkan megdicsérem magam a jó választásért. (Nemleges választ még nem kaptam.) Következik a szagminta, de csak fizetés után lehetséges: karakteres füstös illat, háttérben a disznóhús kellemesen mély illata. (A disznóhús fogyasztása az izomfejlesztés-fenntartás alapvető forrása!)
Következik a csülök megfőzése. Akkora lábos szükséges, hogy a csülköt teljesen ellepje a hidegvíz, és a lábos tetejéig még maradjon 10 cm hézag, hogy a forrásban levő víz ne csapjon ki a lábosból. Teljes erővel felforraljuk a vizet, majd csökkentjük a hőt annyira, hogy csak gyöngyözzön. 1 kg füstölt csülök 1 órát számítsunk, majd az egész súlyra még fél órát tegyünk rá. Egy villával ellenőrizzük a puhaságot: ha mint a kés a vajban, akkor készen van és kikapcsolhatjuk. A csülköt saját levében hagyjuk kihűlni, egy éjszakára kitehetjük az erkélyre is. Reggel egy szűrűkanállal levesszük a tetejéről a zsírt, és a lét félretesszük későbbre valamilyen leveshez (pl. lencse).
Miközben főtt a csülök, addig megtisztítottuk a zöldségeket, lehet egy-két burgonyát is hozzá adni. Megfosztjuk a csülköt a bőrétől és a zsírjától. Ízlés szerint felkockázzuk a vörös húst.
Egy lábosban hagymát dinsztelünk, amelyre rátesszük a kockázott zöldségeket is. Sózzuk, borsozzuk, és tetszés szerint sok-sok zöldfűszert használunk. A félig puha zöldségekre rátesszük a húst, majd rövid idő alatt készre főzzük (hiszen a hús már puha). Kis pohár vízzel felöntjük. (Ez nem leves!)
Rizs vagy krumplipüré ágyon tálaljuk.
Jóétvágyat!
