Gríz (galuska)
Könnyen úrrá lehetünk a helyesírási problémán: a gríz hosszú í-vel írandó, annak ellenére, hogy internet világában és az élelmiszer címkék jó részén rövid i-vel olvashatjuk.
A szinonima szótár szerint a grízzel azonos jelentésű a dara, búzadara is. Komoly megfontolás tárgyává teszem, hogy a gríz jelentheti a dara mellett a polentát, a puliszkát és a kását is. Azonban nagyon lényeges különbség, hogy a dara a búzából készült őrleményt jelöli, míg a puliszka-polenta csak a kukoricára vonatkozhat. Ezzel szemben kását mind a két alapanyagból lehet készíteni.
Ha már lúd, akkor legyen kövér! - felkiáltással fejest ugrottam a malomipari terméklistába[i], amelynek alapján egyértelmű, hogy a malomiparban a „dara” a meghatározó, mert az az őrlemény szemcseméretét határozza meg. Tehát a dara egy gyűjtő szó, amelynek szinonimái is vannak és az egyes alakjai hangulatilag vagy tájegységenként eltérőek lehetnek.
Rögvest mondok egy jó példát a hangulati eltérésre. Az 1950-60-as években a közétkeztetés slágere volt a tejbegríz és a kukoricakása. Édesanyám soha nem főzött otthon ilyet. Egyszer kértem, hogy tejjel és cukorral ilyet főzzön, de a kérést a következővel utasította vissza: „A háború alatt elég puliszkát ettünk, nem vagyunk mi szegények, hogy ilyet főzzek!” (Midőn olyan szegények voltunk, mint templom egere.) Néhány évtized múlva, amikor a vasárnapi ebéden voltunk az édesanyámnál, kukoricakását készített a hús mellé körítésnek. Amikor szóba hoztam, hogy olyat főzött, amilyet korábban soha, akkor azt válaszolta, hogy „polentát főztem, nem puliszkát!” Az olasz éttermek mellett már a magyar konyha is polentát főz (süt) és nem puliszkát.
A darának, a gríznek számtalan elkészítési formája lehetséges. Most leragadok a grízgaluska mellett, mert a Szoky konyhája c. YouTube-os videó sorozatban véletlenül rábukkantam a receptjére. Mezőfalvai nagymamám a grízgaluska készítés mestere volt. Krúdy Gyula tollára illő módon tudta elkészíteni és feltálalni – húslevesben. Aranypöttyök úszkáltak a leves tetején, karikázott sárga és fehérrépák ölelték körbe a világossárga, habkönnyű daragaluskát, amely a leveseskanál kétszeresét is kitette. Ha belevágtál a galuskába, a kanál alatt könnyedén vághattad, és ha ráharaptál, akkor tartása volt (al dente). Nos, ez a videó hozta meg a merszemet, hogy mezőfalvi nagymamám nyomdokai lépjek, és a következő családi ebédre levesbetétként elkészítsem.
Szkülla és Kharübdisz[ii] között kell hajózni annak, aki méltó módon kíván szerepelni a családi ebéden a grízgaluskával! Az egyik zátony az, hogy a galuskánk elemi részecskékre esik szét, és szégyenszemre szétoszlik a húslevesben. A másik zátony az, hogy olyan kőkemény lesz, hogy láncfűrésszel sem lehet szétvágni a levesben. A két állagot csak egy hajszál választja el egymástól. A kezdő grízgaluska készítőket nem riogatom azzal, hogy mind a két változatot ki kell próbálni (titkos főzés keretében), és csak harmadjára lehet a nyilvánosság elé lépni a siker halovány reményével. De nem véletlen, hogy a kezdő szakácsoknak maguknak kell megenni, amit főztek.
Bevásárló lista (8 db nagyméretű grízgaluskához)
3 egész tojás, 15 dkg búzadara, 2 dkg vaj, só, petrezselyem.
Metódus
A tojásokat felverjük, beleöntjük a búzadarát, az olvasztott vajat, sót és petrezselymet. Olyan legyen az állaga, hogy lassan folyjon, de ne csurogjon. Ha túl híg, akkor egy nagyon kevés búzadarát adunk hozzá, ha nagyon kemény, akkor egy korty vizet. (Ezt addig próbálgathatjuk, amíg elfogy a tojás, a dara vagy a víz. 30 percre a hűtőszekrénybe tesszük, hogy az állaga keményedjen, de ne legyen betonszilárd. Lobogó vízbe szaggatjuk egy-egy nagy kanállal. (Nem a levesben főzzük ki!) A szaggatás után azonnal kicsire vesszük a víz melegítését: lassan gyöngyöző vízben főzzük a galuskákat 5-10 percig. Majd a tűzről lehúzzuk az edényt és áztatjuk a meleg vízben a galuskákat. 10 perc után egy szedőkanállal egy tányérra kiszedjük a grízgaluskákat, és csak a „jó étvágyat!” előtt tesszük vissza a meleg levesbe. Amikor vendégeink a kanállal először vágnak bele a galuskába, akkor tanulmányozzuk a plafonon a pókhálót, majd mi is átvágjuk a kanalunkkal a saját grízgaluskánkat, és mosolyogva fordulunk a társaság felé: „Jóétvágyat!”
