Változóban van a magyaros konyha. A legdrágább éttermekben a sztárszakácsok „újrafelfedezik” a régi magyar ételeket: megváltoztatják az étel jellegét, mennyiségét és minőségét, egészségesnek nyilvánítják a drága alapanyagokat. Akik kóstoltak ilyen ételt, azoktól azt hallottam, hogy az ízük hasonló, és az elfogyasztásuk ünnepélyesebb a környezet és az ár miatt. A közbeszédben úgy jellemzik, hogy „nagy tányéron – egy kevés kaja”.
Másik irányzat az, amely az alapanyagok közül – egészségügyi okokra hivatkozva – valamit elhagy: húst vagy szénhidrát tartalmúakat. Kényszerű okok miatt gyorsan terjed a különböző ” mentes ételek” köre: laktóz- és glukóz érzékenység, cukorbetegség, magas vérnyomás stb. miatti ételkészítés.
Van olyan új ételkészítési irányzat, amely felismerte, hogy napjainkban - meghaladva a történelmi magyar konyhát – a napi energiaszükséglethez kell igazítani a napi étel-bevitelt. Az első változásokat a színészeken és közszereplőkön lehetett észrevenni. Míg korábban a dundibb, kerekebb nők és férfiak voltak az ünnepelt sztárok, az 1960-as évektől a sovány alkatúak lettek a népszerűbbek. Európában a II. világháború alatti és az azt követő évtizedekben a soványság a szegénységgel volt egyenértékű. Érthető volt a testes alkatok divatossá válása az életszínvonal általános emelkedésével. A népességben a fizikai munka tömegessége szükségessé tette a kalóriadús étkezést: a zsír-kenyér-hús-krumpli még a legszegényebb dolgozó rétegekben is elérhetővé vált. A magyaros konyha így sláger lett, élén az erélyi fatányérossal. Viszont a gazdagok már megengedhették magunknak „az egészséges étkezést”, amely csökkentett energiabevitelt jelentett, növelve a franci konyha népszerűségét.
A népesség többsége kényszerűségből már nem végez fizikai munkát, helyébe a sportolás, a tudatosan szabályozott testedzés lépett. A hagyományos magyar konyha, a nagymama konyhája szükségszerűen a háttérbe szorul. A családi legendárium még őrzi a nagyi feledhetetlen vasárnapi ebédjeinek az ízét, de helyébe új étkezési szokások léptek. A fogyókúrázás társadalmi divattá vált.
Ezen főzési irányok ismeretében kialakíthatjuk a magunk, családunk, barátaink, vendégeink számára azt az ételsort, amely igazodik a napi energiaszükséglethez, amely az emberre jellemző „vegyes” alapanyagokat használ, és egyszerűen, gyorsan elkészíthető otthon.
A bevásárló lista egyszerű két személyre: 20 dkg (2 szelet) hús, 50 dkg vegyes (leves) zöldség, 1-2 szem burgonya, kacsazsír, só, bors, őrölt pirospaprika. Egy kispohár víz a csapról.
A húson nem kell sokat töprengeni: ha grillesre akarjuk sütni, akkor virsli vagy tarja, ha világosra, akkor csirkemell. A vegyes zöldség sem bonyolult: sárgarépa, paszternák, szeletelt káposzta, vöröshagyma, zeller vagy a zöldje.
A hússal kezdjük: nylonzacskó alatt klopfoljuk, sózzuk, borsozzuk és kevés liszttel meghintjük. (Ha virslivel indulunk, akkor természetesen csak bevagdalni kell!)Forró zsiradékba helyezzük (zsír, olaj vagy vaj, lehet kókuszzsír is.) 2-2 percig sütjük oldalanként, majd lecsökkentjük a hőmérsékletet, és lábosba (serpenyőbe) tesszük a fele aprókockákra vágott zöldséget. Felöntjük egy pohár (2 dl) vízzel/alaplével/fehérborral, majd beletesszük a hasábra vágott zöldségeket. Fedővel letakarjuk és lassan gyöngyöztetjük 20 percig.
Levesszük a fedőt, majd elpárologtatjuk a fölösleges folyadékot, magyarul zsírjára sütjük. Az apróra vágott zöldség elomlik, a hasábban maradt zöldségek haraphatóak maradnak. Utóízesítésnél csilipehellyel, borssal és fokhagymaporral kiegészíthetjük. Találásnál egy nagy kanál joghurttal enyhíthetjük a markáns ízeket. Kenyeret csak kérésre adunk mellé.
Ha a tálalásnál nagyobb méretű tepsit (l: fénykép), tálat használunk, akkor dekoratívabb lesz az étel.
