Paradicsomsaláta - másképpen
A paradicsomsaláta minden főételhez lehet kiegészítő. Húshoz, krumplihoz egyaránt. A hagyományos paradicsomsaláta: paradicsom, hagyma, ecet-só-cukor öntet, petrezselyem szórással a tetején.
Próbáljunk ki egy olyan paradicsomsalátát, amely a sült/grill hús mellé önálló köretként léphet fel, és nem csak kiegészítő szerepet tölt be!
Az első lépés a paradicsom kiválasztása. Sok féle paradicsom kapható a piacon, és ne sajnáljunk kellő időt a megismerésükre: a parasztparadicsom mérete óriási és befőzésre a legjobb; a mini-gömbölyű a reggelihez a legalkalmasabb; a szerelmi légyottra a legalkalmasabb a közepes-gömbölyű, mert megtölthetjük bármilyen krémmel (torma, krémsajt, tonhal, füstölt sonka). A mi célunknak a legmegfelelőbb a kecskeméti (Lucullus) paradicsom, mert kevés benne a folyadék, sok benne paradicsom és nincs sárga-kemény közepe, nincs vastag héja, amelyek a nyers fogyasztást kellemetlenné tehetik. Érdemes megküzdeni a számunkra legmegfelelőbb paradicsom kiválasztásáért, mert ez az alap indítja el a többi tevékenységünket.
Ha dűlőre jutottunk a paradicsomunkkal (fejenként 0,1 kg, magyarán 10 dkg), akkor kezdjünk meg a további hozzávalók kiválasztását. A hagyományos vöröshagyma helyett indokolt a lila, még inkább a francia hagyma (póré) használata, de nagyon kellemes lehet a „fehér” hagyma, de még inkább a (magyar) újhagyma zöldjének a használata.
Ha dűlőre jutottunk a hagymával, akkor jöjjön a zeller kiválasztásnak a gondot okozó problémája. Zellerszár vagy a zeller zöldje? Én az utóbbi mellett szavazok, feltéve, ha a zeller friss szedésű, és a zöldje nem alákonyuló omlatagként mutatja be magát a piacon. (A zellerszár és a zeller zöldje közötti döntést megkönnyíti az árkülönbség megtekintése is.)
Ha dűlőre jutottunk a zellerrel is, akkor újabb döntési ponthoz érkezünk: mivel savanyítsuk a paradicsomsaláta levét? Hagyományos ecet vagy újszerűként citrom? Újabban a citromra szavazok, de csak azért, mert az idősödő gyomornak jobban esik a citromsav[i], mint a korábban kedvelt ecetsav[ii].
Ha dűlőre jutottunk a savanyító anyagról, akkor döntenünk kell az édesítő szerről is: cukor, méz vagy pótlóanyag (nyírfa, enterit, stb.)? Mindegyik alkalmas lehet, még a kanadai juharszirup is: kérdés az ízlés (mérték) és az egészségügyi korlátok, amelyet az orvosunk szab meg.
Ha dűlőre jutottunk a savanyító-édesítő anyagról is, akkor egy vitathatatlan tétel következik: só.
Javasolom, hogy külön-külön kezeljük a zöldségeket és az ízesítő vizes anyagokat. Csak az utolsó pillanatban – tálalás előtt – keverjük össze őket, mert a túl sok együtt töltött idő látványosan csökkenti a zöldségek frissességét: lekonyulnak. (Ezt a folyamatot már élethelyzetből is ismerhetjük.)
A húst, az esetleges kolbászt, párhuzamosan készítjük elő a salátával. Lényeges, hogy minden húst kétszer süssünk: először erős tűzön pirítsuk meg hirtelen (nyitott ablak mellet), majd a sütőben kevés vízzel pároljuk almával, sárgarépával együtt.
A külön-külön elkészített húst és paradicsomsalátát csak a tányéron egyesítsük.
Jó étvágyat!
