A barátom újságolta, hogy szert tett a szomszédban egy hentesre, amilyenre már nagyon régóta vágyot: belépve a hentesüzletbe – rövid udvariassági formulák után – közli annak az ételnek a nevét, amelyet enni szeretne. Pl.: csülkös bableves,  töltött hús, székelykáposzta, rántott hús, borsos tokány, csirke ragu leves májgombóccal, stb. A hentes néhány fontos körülményre rákérdez: Hány főre? Ünnepre vagy hétköznapra? És ha minden stimmel, akkor térül-fordul és a kasszánál már lehet is fizetni. Nem kell tudnod a hús nevét, a mennyiséget. Persze olyan eset is van, amikor se nem térül, se nem fordul, hanem csupán ennyit mond: csütörtökön tessék visszajönni! És ha a barátom visszajön csütörtökön, akkor nincs sorállás, lehet egyenest a kasszához fáradni. De már volt más eset is a hentessel: „Nem, már nincs szezonja a libának, helyette csirkét ajánlhatok vagy tyúkot levesnek!” Irigykedve mondtam a barátomnak, hogy „Szerencséd ezzel a hentessel!”.

A sztárszakácsokat is irigyelem a tv főzősfilmekben, mert mindig pontosan azt a húst teszik a vágódeszkára, amely az adott ételhez ideális. Sőt, a karaj már csontozva, felszeletelve, a pörkölthöz megfelelő méretre vágva a marha nyaka és egy kevés máj, a kacsa egybesütéshez előkészítve: csak a lábakat kell spárgával megkötni. De jó ezeknek a sztárszakácsoknak! Minden szakács mögött egy jó hentes áll! – mondtam a parafrázist a feleségemnek, aki elsötétülő tekintettel pillantott reám. „Minden sikeres férfi mögött egy áldozatkész nő áll!” – javította ki sikertelen hétköznapi életbölcsességemet a feleségem.

És valóban! A sors véletlenje összehozott egy hentessel a Klauzál téren, aki megfelelő tanácsokkal lát el a hús kiválasztásában, a mennyiségben, sőt még a fűszerezés, pácolás ügyében, sütés ideje és hőfoka tekintetében is.

A múlt héten erősen gondolkodtam egy családi ebéd tartalmán, amely nagyon egyszerűnek ígérkezett: a fiam nem eszik tejes ételeket, a lányom nem díjazza a zölséges-paradicsomos húsokat, a négy unkokám mindegyikének van kedvenc és utált étele. A feleségem és én pedig abból eszünk, ami marad a székes választékból! E rövid, de annál tartalmasabb gondolkodás jutottam arra az egyszerű következtetésre, hogy hússal töltött húst kell készítenem fő ételként és a köretekből kell a széles tárházat megvalósítani, a különböző igényeket kielégíteni.

Óvatosan mondtam a Klauzál téri hentesnek: „Hússal töltött hús!”. Rövid gondolkodás után megindult a hűtőpult mellett, és visszatért egy dagadóval. Nagyon elhűltem: dagadó? a disznó legzsírosabb része! – mint szól majd a menyem?! Ízleni fog neki, kaptam egy kis bíztatást a hentestől, mert ebből zsír kisül és teljesen szűszpecsenyére süti magát!

Érdeklődtem, hogy a töltött húst hogyan kell „felszúrni”, mert ilyet még soha nem tettem. Válasz helyett a hentes úr elővett egy nagy disznóölő kést, és az egész dagadót keresztben kettévágta: keletkezett egy szabályos háromszög a hús felső részéből és a másik fele visszaekerült a hűtőbe. „Ebből lesz majd fasírt” – jelentette ki a barátságos hentes. „30-50 dkg darálthús kell  a töltelékhez, gomba és valami, ami tölteléket összefogja. Kívülről majorannával és sóva hintse meg!” Felszúrta a húst úgy, hogy a töltelék ne türemkedjen ki sütés közben. Nem egy drága fajta ez a hús és nem kell több egy, legfeljebb másfél kilónál.

Vidáman tértem meg lakásunk konyhájába, mert egy jó ötletet kaptam: hússal töltött hús, amely mellett virágozzék száz virág a körítesék mezején. Aki nem eszik húst, az ehet minden köretből, amely húsmentes!

Bevásárlólista 6 személyre:

1,2 kg sertés dagadó               1400 Ft

0,5 kg marha darált hús             800

0,1 kg csirkemáj                       100

2 tojás (egész)                           100

4 db csiperke gomba                 200

10 dkg zabpehely                        10

só, pirospaprika, majoranna         50

összesen kb.                            2700 Ft

A töltelék előszítése az amerikai módszert követi: vegyél elő egy nagy tálat és mindent öntsél bele, jól kavard össze (kézzel, kanállal, villával, gumikesztyűben, bárhogyan). Ne félj a zabpehelytől! Ezt a a zsemlemorzsa vagy szárított zsömle helyett tesszük a darált húsba, mert alacsonyabb lesz a kalóriaértéke az ételnek, és az íze teljesen fölveszi a hús ízét. A csikemájat késsel „elkaparni” szükséges, hogy az erek kijöjjenek a májpüréből. A gombát apró kell kockázni, de nem darálni, mert olyan jó egy kis gombára ráharapni a töltelékben! Só, paprika ízlés szerint és a fele majoranna. A tölteléket nem nagy tudomány a húsba belevarázsolni: egy fakanál nyelével gondosan és lassan beletömjük a húsba, miközben egyik kezünkkel a húst függőlegesen tartjuk (a Káma Szutra szerint ezt az eljárást a gyakorlat tanítja). A megtöltött hús végét hústűvel vagy bárhogy lezárjuk, hogy sütés közben ne jöjjön ki a töltelék (Óbudára). A lezárt végű húst kívülről sózzuk és majorannázzuk, a tv-ben azt láttam, hogy belehempergetjük a majoranna és só keverékbe. A kimaradt tölteléket kisebb gombócokban a hús mellett helyezzük el.

A töltött húst sütőben összesen legfeljebb 1,2 óra hosszat sütjük összességében (1 kg hús 1 óra). Az első 30 percben lefedve 250 fokC-on, majd 150 fokra csökkentve a hőt lassabban, az utolsó 20 percben fedő nélkül barnítva, grillezve. Ha úgy tűnik, hogy a hús meg akar égni, akkor lejjebb vesszük a hőt és egy kis vizet vagy sört vagy kefírt öntünk a húsra, ami jó hatással véd a megégés ellen. Az utolsó 20 percre néhány gerezd fokhagymát dobhatunk a tepsibe hanyag mozdulattal, héjával együtt.

A hússal töltött húst a tálalás előtt érdemes pihentetni, legalább 1 órát. A kihűlőben levő húsban a töltelék teljesen egynemű lesz, és könnyebb szeletelni. Vékonyabb szeleteket vágni forrón nem nagyon lehet, érdemes egy kicsit várni, a szeletelés sokkal dekoratívabb lesz!

A köretek a családtagok ízléséhez könnyebben igazíthatók: krumpli, rizs, saláta, sült zöldségek, bármiféleség.

A kimaradt és megsült töltelék a legfinomabb falat. Ráadásul teljesen vegatariánus benyomást kelt. Ha a családi ebédből megmenekül, akkor 2-3 napig reggelire rájárhatsz egy-egy szeletre!