Császár ragu, olasz tésztával
140 főre
Császárhús vagy hasaalja? Szakmai érdeklődésemre csak a harmadik hentes tudott gyakorlatilag is értelmes választ adni. A császárhúson - a szalonna mellett (alatt/fölött) - van malacbőr és hús is, a hasaalja szalonnáról mind a kettőt leoperálják a húsfeldolgozók. Az erdélyi (húsos) szalonna is a császárhúsból készül. Az oldalas egy részét a hentes hozzákanyaríthatja a császárhúshoz, és ebből készül a főtt-füstölt császárhús, amelyben finom porcok/csontok is találhatóak. Mitől császári a császárhús? Az internet bután és tudatlanul áll a kérdés előtt, de aki történelemből, irodalomból tudja, hogy a „kövér”, a „zsír”, a „szalonna” a paraszti társadalmakban a jólétet, a gazdagságot és a vagyont jelképezte, az könnyen rátalált a magyarázatra: a császárhús a malac legfinomabb részét jelenti. (Hasonlóan a csirke püspök falatjához.)
Az egészséges ételeknek természetes része a zsír, a szalonna, mert a zsír a gondolkodás képességének, az agynak a legfőbb tápláléka. Azonban a zsírbevitel mértékét korlátozni kell az ételben, mert a túlzott fogyasztása - mozgás hiányában - elhízáshoz vezet, az pedig a betegségek melegágya. A csökkentett zsírmennyiséget zöldségekkel és gyümölcsökkel pótoljuk, amelyeknek a hiánya szintén betegségekhez vezethet. Az ember mindenevő, azonban az egyensúlyra ügyelni kell az egyes élelmiszerfajtáknál: a változatosság gyönyörködtet[i]. Közismert, hogy mindig a csonthoz közeli hús a legízletesebb, továbbá a fűszerek hatóanyagainak a többsége zsírban oldódik, ezért a császárhús egy kiváló alapanyag a raguhoz. A zöldségek és gyümölcsök aromái kellemesek az étel illatában és ízében, a elfőtt zöldségek és gyümölcsök lazítják és selymessé teszik a ragu állagát.
Az olasz tészta durumbúzából (ami egy búzafajta) készül teljes kiőrlésű technológiával (a búzamag héja is beleőrlődik a lisztbe). Sajnálatos hátránya a durumbúzából készült teljeskiőrlésű lisztnek, hogy rendkívül drága, az átlagos lisztnek legalább ötszöröse. További hátrány, hogy a liszt (így a kenyér, tészta) színe sötétbarna, amely az emberek többségét a nélkülözésre, a szegénységre és a háborúra emlékezteti. Így a kereskedők és a fogyasztók is a „a fehérkenyeret/lisztet” részesítik előnyben, amely esztétikusabb és olcsóbb(!) is. Az üzletekben a fehér kenyér/tészta mellett már kapható a durum és a rozs különböző variációi, pénztárcánk és tudatosságunk dönti el, hogy melyikből vásárolunk és főzünk. A tészta formája nem kardinális [ii]kérdés, de olyan tésztát célszerű vásárolni vagy készíteni sajátkezűleg, amely a ragu levéből többet képes felvenni, mint az egyszerű, lapos, sima felületű tészták, ezért a belül lukas, vagy csavart vagy kagyló formájúak ajánlatosabbak.
Bevásárló lista 140 főre
14 kg császárhús
14 kg tészta (pl. szarvacska, orsó)
8 kg alma
4 kg vegyes zöldség (sárgarépa, zeller)
4 kg vöröshagyma
2 l olaj
1 l paradicsomlé
Majoranna, bors, fokhagyma, só
Metódus
A nagyméretű táblákban megvásárolt császárhúst egészben abáljuk. (nagyméretű edényben hideg vízbe tesszük a húst, felforraljuk, majd főzzük. A főzés idejét sok minden befolyásolja, a lényeg az, hogy a felszínről a zsír kioldódjon és egy villát erőlködés nélkül bele tudjunk szúrni a húsba. (Nem kell puhára főzni, mert sütni is fogjuk a húst.) A húsokat kihűtjük, a főzővizet kiöntjük, másra már nem használjuk. Másnap reggel a kihűlt húst kockázzunk (apró kockák!) és dinsztelt hagymán sütjük. Fele fűszerrel sütjük. Mielőtt teljesen készre sül, azelőtt egy másik edényben (kisült zsír egy része+nagyon kevés víz+paradicsomlé+ fele fűszerek) előfőzött kockázott zöldségeket, gyümölcsöket hozzákeverjük. Összekeverés után erősen melegítjük, hogy a levesre hasonlítóan felesleges víz gyorsan elpárologjon, de a ragunak maradjon sűrű leve!
Másik edényben megfőzzük a tésztát. A tésztát lobogó forró vízbe tesszük és azonnal megkeverjük, hogy ne ragadjon le. A főzővízbe tegyünk egy kevés olajat is az összeragadás ellen. A tésztát leszűrjük és egy kevés olajat öntünk rá azért, hogy gurulós maradjon.
A húst a tésztával az adagolásnál öntjük össze. Ennek az az oka, hogy ha a főtt tészta folyamatosan benne áll a raguban, akkor szétázik és deguszta lesz.
Az étel jellege: egytálétel.
Az étel színe: a rózsaszínes léből kilátszanak a sárga tészták és zöldségkockák, a piros húsok.
Az étel állaga: főzelék sűrűségű, amelyben önállóan harapható a répa és a hús, a tészta al dente, az alma beleolvad a selymes, simogató ragu levébe.
Az étel illata: a hús uralja az illatot, háttérben az alma savanykás illatával.
Az étel íze: fűszeres, savanykás hús íze az uralkodó.
Jóétvágyat!
