A csirkepörkölt a hagyományos magyar konyha egyik jellegzetessége. A nagymamám minden nyaralás kezdetekor és a hazautazás előtt csirkepörkölttel ünnepelt: érkezéskor azért, távozáskor meg amazért főzött olyat, amelyet máskor csak vasárnapra készített.

A hagyományos csirkepörkölt receptje rendkívül egyszerű: egy egész csirke feldarabolva, hagyma, zsír, pirospaprika, tejföl. A családban a csirkealkatrészek szigorúan ki voltak jelölve: a két combja a két gyereké, a mellehúsa apámé, a feje-nyaka- háta-püspökfalatja anyámé. Versenyezni csak a két szárnyáért lehetett.

Újabb időkben nem így készül a csirkepörkölt, hanem „új idők új dalai[i]” szerint fontos előkérdések megvitatása után lehet csak nekiállni a csirkepörkölt elkészítésének.

A családban megváltozott a csirkealkatrészek felosztásának a rendje: mindenki csirkecombot vagy csirkemellet akar enni. Kevesen igénylik a szárnyat, a püspökfalatot, a nyakat[ii]. Erősen vitatott kérdés a csirke bőre. Ha sült csirke készül, akkor körömszakadtáig védelmezem a csirkebőrt, annak ropogósra sütése érdekében. Ám, a pörköltben a csirkebőr kevesek igénye, így inkább az alaplébe teszem a nyúzlatot, mert a többség a megnyúzott csirkét kedveli. (Nem akarom látni, ahogy egyesek piszmognak és gusztustalankodnak a tányérjukban a csirkebőrrel.) További harci kérdés lehet a zsír kontra olaj eldöntése. A hagyományos konyha a zsírpárti, míg a magát korszerűnek tartók az olaj mellett küzdenek. Hasonló vitára adhat okot a „mikor tegyük bele a paprikát?” kérdése, és a hagyma mennyisége (sok-kevés) is alkalmat adhat családi csetepatéra. A tejföl mikor kerüljön bele a csirkepörköltbe? Habarva vagy étkezési keményítővel sűrítsük-e a pörköltünket? Vagy ne is sűrítsük, mert az egészségtelen! És akkor még nem beszéltünk a vegetáriánusokról, a vegákról, a laktóz vagy glutén érzékenyekről …Még vitatkoztunk a köretről: nokedli, sztrapacska, főt tészta, rizs, krumpli… vagy fehérkenyér. Savanyúságok garmadája is igényelhető: uborkasaláta, csemege ugorka, cékla, almapaprika, stb.

Szakács legyen a talpán az, aki ennyi féle igényt ki tud elégíteni! A döntési módozatok is több félék lehetnek: demokratikus (szavazással), autokratikus (diktátori) vagy egyszerűen, akinél a pénz van, az vesz valamit, és abból kell főzni valamit.

Nézzük in concreto a Rádió Bézs csirkepörköltjét.

A megnyúzott és ízületre vágott csirkecombokat a combcsont mentén be kell metszeni, mind a két oldalon. A nyúzott melleket, csontosan legalább 4 részre kell aprítani. A pörkölt alap fele apróra vágott vöröshagyma és egynegyed-egynegyed rész paradicsom és tv paprika szükséges. A hús és a pörkölt alap aránya 1:1.

Zsírt forrósítunk a bográcsban, majd a vöröshagymát dinszteljük. Világossárga színű legyen, ha már sötét sárga a hagymánk, akkor kidobjuk, és elölről kezdjük a pörköltalapot. A világossárga hagymába tesszük a paprikát és a paradicsomot, majd amikor összeesett, akkor pirospaprikát, fokhagymát és őrült köménymagot teszünk hozzá, gyors kavarás mellett.

A húsokat fokozatosan helyezzük a pörkölt alapba, hogy legyen idejük kifehéredni. Amikor minden húsdarab fehér, akkor felöntjük alaplével (ugye milyen jó a csirkebőr nyúzmány!), és lassan rotyogtatjuk. Elsőre, másodikra csak a só-fűszer beállítást kóstoljuk, majd amikor a hús kezd leválni a csontjáról, akkor ellenőrizzük a hús puhaságát is. Utóízesítjük, majd egy kevés pirospaprikával újabb színt adunk az ételnek. A csilipaprikát felkarikázzuk, és egy kevés kis lével külön tányérban tesszük a bogrács mellé. A tejfölt is külön tálaltuk.

A köretnél a sztrapacskapártiak győztek, és a vendéglátók szakácsa kiválóan készítette el.

Jó étvágyat kívánunk! És hol volt az uborka?