Nyáron könnyű és olcsó egy kis házi kechup (pörköltalap) összeállítása. Minden van a zöldségesnél és nem kell személyi kölcsönt felvenni a Cofidis reklám-lányoktól, hogy a Készítsünk egy kis húsalávalót.
Ősszel, télen és kora tavasszal azonban nagyon jól jön egy kis saját készítésű pörköltalap, hogy a hús alá tegyük zaftként, ízesítőként vagy szószalapként.
Miért kechup a neve? Elsődlegesen a színe és állaga miatt. Élénk piros a színe és folyékony. Lassú folyással folyik, úgy, mint a hivatalos ketchup. Másodlagosan az összetétele olyan, mint a hivatali kechupé: fele paradicsom, a másik fele egyéb zöldség (+ hagyma, de erről később).
Miért nevezzük pörköltalapnak? Elődlegesen azért, mert a magyar konyha szerint a pörkölt nevű ételben a húst pörkölik, és a pörkölt nevű étel alá teszik a paradicsomos masszát. A pörköltalap színe piros, a pörköltalap tartalma fele paradicsom és a másik fele zöldség (+ hagyma, de erről később).
A házi kechup (pörköltalap) összetétele egyszerű: az összmennyiség fele paradicsom. Azonban nem mindegy, hogy milyen paradicsom. A gondos szakács legalább kettő olyan paradicsomfajtát ismer, amely a befőzésre: az egyik a Lucullus, a másik a paraszt paradicsom. Míg a Lucullus hosszúkás szilva formájú, addig a parasztparadicsom tenyérnyi nagyságú és gömbölyű-totyakos kinézetű. (Ennek a leírásnak az alapján a kezdő befőzők is könnyen felismerik a piacon. Aki még ennél is kezdőbb, annak az árak adnak eligazítást: ez a két fajta a legdrágább a paradicsomra hasonlító paradicsomok közül.) A pozitív paradicsom meghatározás után adjunk egy nem ajánlott listát is: ne vegyünk befőzésre koktél, fürtös, sárga, fekete, zöldcsíkos, háromszögletű és bikaszív paradicsomokat, mert ezek a látványkonyha részei és nem a befőzésé. Így is elég gondja lesz a befőzőnek, hogy a Lucullus és a parasztparadicsom között döntenie kell!
Az összmennyiség másik fele már divergáló (eltérő) egyedekből áll. Zeller a zöldjével, savanyú (nyári) alma, sárgarépa úgy, hogy súlyra nagyjából egyenlő legyen. (A patikamérleg mellőzése kéretik!)
A fele-fele eldöntése után következik az utolsó összetevő: a vöröshagyma. A széplelkeknek megemlítjük, hogy nem medvehagyma, nem újhagyma, nem mogyoróhagyma, nem francia (fehér) és nem póréhagyma. Egyszerű (ha lehet makói) vöröshagyma[i] legyen a kechupban, pörköltalapban. Mennyi legyen a hagyma mennyisége az összmennyiséghez képest? Maximum az összmennyiség 1/5-e (pl. 5 kg összmennyiség esetén 1 kg.) Miért változik a hagyma mennyisége? Azért mert a különböző emberek különböző gyomrai különbözően reagálnak a hagymára. Pl. a vegetáriánusok nagyon sok hagymát tesznek az ételükbe, hogy ízes legyen a nem húsétel. A húsevők sok hagymát tesznek a húshoz, hogy sok-sok finom szaft (zaft) körítse a húst. Akiknek a gyomra a savakat nem bírja, vagy más egészségügyi megfontolásai vannak, az ne tegyen bele sok hagymát a kechupba, pörköltalapba.
Bevásárlási lista egy 5 literes befőttesüvegnyihez:
2,5 kg Lucullus paradicsom
1,0 kg új zeller (zölddel együtt)
0,5 kg nyári alma
1,0 kg sárgarépa
1,0 kg vöröshagyma
Az 5 literes befőttesüveg azért praktikus, mert a hűtőszekrényben könnyen elfér. Amikor az ősztől megbontjuk az nagyüveget és főzünk belőle egy kicsit és követelődző barátainknak bébi ételes üvegbe töltünk egy kisebb kóstolót, akkor a kechupot, pörköltalapot áttölthetjük kisebb üvegcsébe, hogy ne az üresedő befőttesüveg foglalja a nagyobb helyet a hűtőszekrényünkben.
Metódus
Az alkotóelemeket megmossuk, meghámozzuk, nagyobb darabokra vágjuk. Elsőre a paradicsomot tesszük a lábosba, mert önmaga levet enged, majd a többi elemet és a fűszereket: só, szegfűbors, kevés fahéj. A forrástól számítva 5 percig főzzük, kavargatjuk, hogy ne égjen le az alja. Botmixerrel turmixoljuk, de nem kell krémesre.
A forró anyagot (5 literes) üvegbe csurig töltjük, azonnal lezárjuk. a zárókupakot nagy erővel rászorítjuk az üveg szájára. A tűzforró üveget fejjel lefelé fordítjuk. A veszélyes művelet azért szükséges, hogy a fölösleges levegő kiszoruljon az üvegből, így a kechupunk (pörköltalapunk) tovább eláll.
Felhasználás
Elsőre ajánlott ételízesítőnek használni, szinte bármilyen ételbe, amelybe egyébként vegetát, fűszersót, más ételízesítőket szoktunk tenni.
Másodjára hús- és krémlevesekbe ajánljuk, mert a zöldséget jól helyettesíti, hiszen maga is zöldség.
A sütés előtt a húsokhoz ajánlatos egy-két kanállal az olajba/zsírba tenni, a pörköltekhez elengedhetetlen a nagyobb mennyiség.
Szószok ízesítéséhez is meg kell próbálni: én megpróbáltam, és érdemes.
Jó étvágyat!
