A szavazatok erejével ...

Rizottó kakashússal

4 kg kakas érkezett a konyhánkba a feleségem jóvoltából. Tekintettel arra, kettőnk napi húsfogyasztása kb. 0,15 kg, így huzamosabb időre kellett berendezkednünk kakas evésre. Elsőre egy kiváló kakas levest főzött a feleségem a 4 kg kakasból, 1 kg zöldségből és 7 liter vízből (+só, bors, gyömbér). Második napon „palóc leves” készült belőle zöldbab, krumpli kockák és friss zöldség kiegészítésével, harmadik nap az alant szereplő rizottót készítettem el, a negyedik napon befagyasztottuk a maradék kakaslevest, egy a távoli jövő homályába burkolódzó étel alapleveként.

https://tothzoltan.blog.hu/2018/08/11/rizotto_kakashussal_foetel

A rizst mind a ketten szeretjük. A feleségem a „nyam-nyam” rizst, magyarán rizottó formájában, én a „gurulós rizs” alakjában is kedvelem. Tekintettel arra, hogy a kakas beszerzés a feleségem érdeme volt, így szóba sem kerülhetett a gurulós rizs készítése, kizárólag az olasz rizottó budaörsi nyam-nyam változata kerülhetett szóba.

„Minő szerencse, hogy a rizottó elkészítéséhez hús alaplé szükséges!” - kiáltottam fel, és nekünk még bőven volt az eredetileg 10 liternyi kakaslevesből.

A nyam-nyam és a gurulós rizs közötti különbséget mindenki tudja. Ha nem tudja, akkor érzékeli. Azonban tudják-e az elkészítés módjának a különbségét? (Vagy ahogy esik, úgy puffan?)

 Elsőre röviden tekintsük át a gurulós rizs elkészítésnek a módszerét: kevés olajon megpirítjuk a száraz rizsszemeket, miközben folyamatosan kavarjuk. A megpirult rizsnek más a színe, erről felismerjük. Ekkor felöntjük forróvízzel, úgy, hogy ellepje legalább 1 ujjnyi magasan. Felforraljuk, és amikor elforr annyira a víz, hogy a lecsökkent a rizs szintjére, akkor kikapcsoljuk a tüzet, lefedjük a lábost, és langyos helyre tesszük (pl. 80 fok C sütőbe). Amikor megpuhult, akkor 5-10 dkg vajat keverünk a rizsbe, ha sótlan, akkor nagyon kevés sót keverünk bele. Vásárláskor személyenként max. 10 dkg rizst vegyünk számításba.

 A nyam-nyam (rizottó) elkészítését kezdjük azzal, hogy alaplébe (kakasleves, erőleves, kocka-leves stb.) tesszük bele a fejenként 10 dkg rizottó rizst. A rizs rizottó jellegét onnét tudjuk meg, hogy ráírják a csomagolásra. Ha nincs ráírva, akkor az a lényeg, hogy a rizsszemek magas keményítő tartalmúak legyenek – ez a nyam-nyam egyik alapja. A másik az, hogy folyamatosan keverjük a rizst, és mielőtt odaragadna a lábos aljához, mindig öntsük hozzá egy szedőkanálnyi folyadékot. Bizony-bizony! Ott kell állni a tűzhely mellett kb. 30 percig és kavarni, kavarni, kavarni, felönteni egy kevéssel, majd kavarni újra… Fűszerezésnél ne sajnálják a kurkumát (sárgára színezi a rizst), a sáfrányt (pirosít és ízesít), spóroljanak a sóval, mert a levesben már van. A főzés utolsó 5 percére apróra vágott főtt kakashúst, nyers sárgarépa és zeller karikákat tegyenek a rizottóba. Honnét tudjuk, hogy kész a nyam-nyam? Egyrészt megkóstoljuk, és puhák a rizsszemek, másrészt megváltozik az egésznek az állaga: eddig szétfolyós főzelék állaga volt, ha kész van már, akkor a lábos széléről leválik és kúpként áll a lábas közepén. Ha Olaszországban ennék ilyet egy vendéglőben, akkor szórnék rá reszelt parmezánt is. A budaörsi nyam-nyam mellé egy pohár száraz fehér bor illik.

 A gurulós rizs az egy köret a hús vagy a zöldség mellé. A nyam-nyam rizs önmagában egy főétel (ha úgy akarjuk).

 Jó étvágyat!

 Feleségem jobban tudja ….

 Szombat délelőtti séta a Fehérvár úti piacon[i], csak úgy. Konkrétan nem akarsz semmit se vásárolni, de ha valami megtetszik, akkor persze lehetséges. A parkolás a legkényelmesebb az Allé földalatti parkolójában. A -P3 szintről lift visz fel a 0. szintre és az Allé hátsó kijárata egyenesen a piac bejáratához vezet. Útközben egy tejivó terasza mellett megyek el: fiatalok tömege ücsörög egy kávé/kapucsínó – friss kifli mellett, beszélgetve. A piac alsó szintje virágárusokkal és zöldségesekkel zsúfolt, és nagyon kedvező, hogy óriási görögdinnyéket szeletelve is árulnak. (Visszafelé jövet veszek egyet!) A piac középső szintje a zöldségárusoké és henteseké.

 A mozgólépcső felvisz a kedvenc savanyúság és gyalult tök árusomig, aki már beletörődött, hogy 0,25 kg gyalult tököt vásárolok csak, de vigasztalásul mindig két csomó kaprot veszek tőle. „Kaporfőzelék tökkel!” – fogad kedves hangon az ismerős savanyúság árus. „Igen, és kérek két kovászos uborkát is!”. „Nagy lakoma készülhet, ha ilyen sok mindent vásárol!” Az évődő hang a valóságot mondja, mert valóban a két csomó kaprot a feleségem az én tökfőzelékembe teszi bele! 45 éve főzi nekem a tökfőzeléket, de még soha meg sem kóstolta! (…mert az óvodában…!) Viszont azt sem engedi meg, hogy én főzzem megamnak a tökfőzeléket, vagy beleszóljak, hogy miképpen kell főzni, MERT A FELESÉGEM JOBBAN TUDJA[ii]! És valóban jobban tudja, mert az utolsó cseppig felfalom a tökfőzeléket, feltét nélkül, vacsorára. Ha egy kevés mégis megmarad, akkor nincs finomabb, mint reggel a hűtőből kivenni a maradékot és állva a nyitott hűtőajtónál gyorsan bekanalazni! Tökfőzelék titkai: egy kanál vajon dinsztelt kevés fokhagyma, gyalult tök, 0,3 l kefir, két csokor apróra vágott kapor (melynek a szára is bele van vágva a főzelékbe). Köretnek max. egy kis szelet rozskenyér. A mi tökfőzelékünkben nincs semmi sűrítő anyag: se liszt, se keményítő. Vannak, akik másképpen főzik…[iii]

 Megyek tovább az árusok között, halmokban a nyári zöldségek, gyümölcsök. Azonban nem figyelek a szirénhangokra (lásd: Odüsszeusz[iv]), mert a piac középső szintjén koppanásig megyek végig Gyuláig, a nagy zöldségárusig. A „nagy” mind a két vonatkozásban megalapozott: nálam két fejjel magasabb, és a zöldségesek közül is a legkiválóbb minőséget tartja. Lassú mustra a felhozatalon: a leveszöldségek harsogóan frissek, a paradicsom paradicsom (!) ízű, a kápia paprika vérvörös és édes, a Mariska fehérhúsú, és a legjobb fürdőkádban enni. Pótlólag (jut eszembe – felkiáltással) még veszünk 2 db krumplit és 0,25 kg sárga színű zöldbabot. A pótlólagos vásárlás a feleségemnek jutott eszébe, mert a Gyula melletti standon egy kakast látott meg!

 Átlépünk a kakas árus hűtőpultjához és veszünk egy egész kakast. Aki már látott kakast (és a gyémánt félkrajcárját[v]), az tudja, hogy nem olcsó mulatság egy ilyen vásárlás, de megéri, mert két ember (mint mi) egy hétig is eheti. Midőn a feleségem ezt a kakas ügyet intézte, addig én (befelé, halkan, magamban) lemondtam az elképzelt a marinált karaj[vi] pácolásáról, és elkészítéséről.

 Kétség nem férhet hozzá, hogy a kakaslevest főzni a FELESÉGEM JOBBAN TUDJA. A konyhától tüntetően távol ültem a számítógépem mellett, és jegyzeteltem a feleségem főzését. A konyhakészre tisztított kakast feldaraboljuk. („Élesítsd meg légy szíves a kést!”) A 4 kg súlyú kakast egy 12 literes lábosba helyezzük (a feje a macskáé, a püspökfalatja a feleségemé, a combok az unokáké, a fehérhúsból majd én készítek rizottót). A leveszöldség 1 kg összsúlyú, kiegészülve sóval, szemesborssal és gyömbérrel. A lábost kétharmad részig megtöltjük vízzel („Légy szíves tegyél bele vizet!”), és lassan (!) forraljuk. A kakas kg-ként 45 perc a főzési idő. (4 kg=180 perc) Akkor van kész a hús, amikor lefordul a csontjáról. („Légy szíves kóstold meg!”) Nyáron a forró edényt hideg vízbe tesszük, és kiszedjük külön tálakba a húst és a zöldséget. Télen elég rányitni a konyhaablakot. A kihűlt levest betesszük egy éjszakára a hűtőbe, hogy feladja a zsírját, és könnyű legyen leszedni a tetejéről. Másnap újra összeállítjuk a leves alkatrészeit: lé, zöldség és hús, a kívánt arányban. Díszítésként friss petrezselymet szórhatunk a tányérokba. Figyelem, a húst, a zöldséget és lét mindig külön-külön edényben kell a hűtőszekrényben tárolni, soha nem egyben, mert elromlik a kakaslevesünk gyorsan. (Ez minden húslevesre igaz.)

 Aki egytálételként kívánja fogyasztani a kakast, az levesbetétként még tésztát (pl. lúdgége) is főzhet egy külön edényben, és a tálaláskor azt is az asztalra teheti.

A kakas leves a harmadik napon további kiegészítéseket kaphat: zöldbab és krumpli kockák. Ha az eredeti zöldség már elfogyott, akkor friss leveszöldséget is fűzünk a kakaslevesbe. Egy kanál tejföllel savanyíthatjuk az új levesünket.

Ha még mindig van a kakaslevesünkből, akkor üres tárolóedénybe töltjük, és berakjuk a fagyasztóba. Jó lesz főzelékekhez, sült húsokhoz alaplének!

 Jó étvágyat!

Sajtos csirkecomb

 A nyári kánikulában könnyen jutunk olyan döntésre, hogy az ebédet kihagyjuk, és helyette görögdinnyét eszünk fagylalttal. Azonban néha szívesen eszik az ember egy kis húst is, ezért javasolom a sajtos csirkecombot ebédre vagy vacsorára. (Az éjszakai nyaralóknak a kettő össze is vonható délután 4 órakor: estebéd néven.)

 Fontos döntéseket kell meghoznunk még a bevásárlás előtt-alatt: alsó vagy felsőcomb, mellehúsa vagy egész csirke? Könnyű a helyzetünk, ha a boltban csak filézett felsőcomb kapható, mert akkor nem kell gondolkodni, a tények döntöttek helyettünk. Azonban indokoljuk meg, hogy miért jó a filézett felsőcomb: nincs rajta a bőre, nincs benne a csont és zaftosabb a húsa. Keressünk azonban néhány indokot a bőrös alsócomb (kapaszkodós) mellett is: a csonttal megsütött hús mindig ízesebb, mint a csont nélküli, a bőre ropogósra süthető, és a lerágott csontot nagy ívben tudjuk a hátunk mögé dobni a kutyánknak. Nincsnek indokok a csirkemell mellett? De vannak: a száraz hús a gyermekek kedvence, olyan formájúra vághatjuk, amilyenre az anyósunk szereti, gyorsabban megpuhul, mint a comb. Az egész csirke mellett is álljon néhány érv: az egész csirkének van szárnya és püspökfalatja (vajon miért hívják így?!), az egészben sült csirke látványa fényképre kívánkozik, a csirke üregébe még gyümölcsöket is beletehetünk az ízkavalkád fokozására.

 Nos, a döntés megszületett: filézett felső csirkecomb lesz ebédre. A bevásárló listában fejenként 2 db felső csirkecombot vegyünk számításba, gyerekeknek (mérettől függően 1-3 db). A kemény sajtok között pénztárcánk szerint válogathatunk, de én a trappistát ajánlom, kivéve, ha sors hozzájuttatott minket egy darab grana padano sajtot, amelyet Váncsa szakácskönyve és saját tapasztalatom alapján melegen ajánlok. Vegyünk egy nagy doboz – legalább 0,5 l - kefirt (joghurtot), aszerint, hogy az étkesek többsége a pikánsabb vagy simulékonyabb ízt kedveli-e. Ha maradék húslevesünk van, vagy netalán előre elkészített alaplevünk, akkor azt is vegyük számításba. Ha elfogyott a major anna, akkor ne felejtsük el a bevásárláskor, és jusson eszünkbe a fokhagymapor szükségessége is.

A főzésre rendelkezésre álló idő függvényében fontos döntés az is, hogy a csirkecombokat elősütjük-e vagy egyenest a tepsibe tesszük? A döntés meghozatalát könnyíti, ha az étkesek még a strandon vannak (most mobiloztak, hogy még egyet fürdenek!), akkor feltétlenül a hosszabb utat válasszák! Elsősütés kevés olajon. Az elsősütés legfontosabb kelléke a kötény, mert a tűzforró olajba/zsírba belett hús fröcsköl! Miután tejföllel bekentük megégett mellünket, máris felvehetjük a kötényt és folytathatjuk az elősütést. A filézett felsőcombról nem kell levágni a csirkezsírt és nem kell fűszerezni sem! A csirkezsír eltűnik az elősütéssel és a fűszerezés a tepsiben történik. A tepsiben alulra öntünk egy kevés olajat, amelyet nagy szemű sóval megsózunk. Az elősütött combokat belehelyezzük a tepsibe, rátesszük a major annát, a sajtszeleteket, és végül a felöntésre használt kefir/joghurt/húsleves/alaplé érje el a húsok 2/3-dát. 20 percig sütjük 230 fok C-on. A teteje lehet barna, de ha már fekete, akkor azonnal vegyük ki a sütőből!

Ha nincs időnk elősütésre, mert a fürdőzők már a kapuból jelzik hangosan, hogy „éhesek vagyunk!”, akkor a combokat azonnal a tepsibe rakjuk, fűszerezzük és felengedjük. A sütési idő így 30 perc. A csirke megsültéig görögdinnyével igyekszünk időt nyerni.

 Jó étvágyat!