Sokan utálják a birkának még a nevét is!
A birkát, mint állatot sokan büdösnek tartják. A legtöbben azok vannak a büdösnek tartók között, akik még soha nem láttak és nem is szagoltak birkát. Számukra mentségként mondom, hogy a Freud-i értelemben a tudatalattijukból a „szegénység bűze” sugárzik, anélkül, hogy a valóságban tisztában lennének a birka-hús tényleges voltával.
A birkát elítélő véleményt jól tudom összevetni édesanyámnak a puliszkáról alkotott állásfoglalásával: „Puliszkát Mi nem eszünk, mert azt a koldusok eszik!” – mondta, miközben olyan szegények voltunk, mint a templom egere. Midőn egy családi ünnepséget a budaörsi Rózsakertben tartottunk, ott megdicsérte a köretként felszolgált polentát, mert az finom volt.
Az első birkapörköltet az endrődi (Viharsarok) nagyapámtól ettem, a kukorica-törés után, a családi közösségi munka végén (1960). Mindenki poros-piszkos volt, a vénasszonyok nyara (szeptember közepe) még melegen tartotta Körös vizét, így egy gyors fürdés a kosz nagyját lemosta mindenkiről. Közben a bérelt társzekér elindult a kukoricagóré (tároló) felé. A Sócó-zug szélén - a Körös partján - már dél óta rotyogott a birka, sok hagymával, őrölt paprikával, paradicsommal és zöldpaprikával. A 3 kilós parasztkenyér már hajnalban kiérkezett a kukorica törőkkel együtt a földre és konyhakendőbe csavarva várta a sorsát, a nagy kést és az éhes szájakat. A mélytányérhoz kanál járt, és kovászos uborka az 5 literes üvegből. A városi önkéntesekre tekintettel a nagyon erős hüvelyes piros paprikát nem tették az ételbe, hanem aki akarta, az maga morzsolhatta a pörköltjébe.
1980-ben ettem a második birkapörköltet Mezőfalván, a család mezőségi ágánál. A 20 év mezőgazdasági fejlődése már nem a családi szegénység összekényszerítő erején alapult, hanem a közös érdekeltségen. A hosszú és széles paradicsomföldön a paradicsomot egy egyköbméteres ládákba kellett tenni, de a munka végén annyi paradicsomot vittél haza, amennyit elbírtál, vagy amennyit az autód elbírt. (Mivel nem szokta a cigány a szántást, ezért már 11 órától nem hajolva szedtük a paradicsomot, hanem egy felfordított vödrön ülve. Délután 3 óra után már egymást segítve tudtunk csak felállni a vödörről.) És déltől már főtt a birka! Egy egész birka. A helyi szakács a kérdésemre, csak annyit mondott: a füle és a farka is benne van! Majd azt láttam, hogy lekvárt kever a pörkölbe. Belém villant a gondolat: Innét éhen megyünk haza! Azonban a kemény munka és a várhatóan sokáig tartó hazautazás gondolata legyőzte a diszkrepancia érzetem, és óvatosan – kanállal – megkóstoltam a birkapörköltet. Azonnal haraptam hozzá kovászos parasztkenyeret és kovászos uborkát, hogy megelőzzem az ízkatasztrófát. Magam is elcsodálkoztam a birkapörkölt finomságán! A mikor jóllaktam (pukkadásig) külön keresgéltem a csontos részeket, és tíz ujjam segítségével szopogattam (amit édesanyámtól tanultam). Este 11 órára értünk haza a Wartburgunkkal. A kipakolásnál egy 25 kg-os ládát leejtettem az úttesten, és a vaksötétben keresgéltük a paradicsomokat. Reggelre kiderült, hogy pirosra festette az utat a más autók által eltiport és általunk éjfélre össze nem szedett paradicsom. A kár ellenére én boldogan gondoltam vissza a lekváros birkapörköltre.
Újra birkapörköltöt ettem, immár fontos elvtársként néhány év múlva. A központi államigazgatás egy kiküldöttjeként a városi önkéntes tűzoltó egyesületének a bálján képviseltem a „felsőbbséget”. Ott érzékeltem először az önkéntes és az állami tűzoltók közötti szakmai és emberi feszültséget. Az önkéntes tűzoltók alig kaptak korszerű tűzoltó technikát, sokszor még lovaskocsival vonultak a tűzhöz. Az államiak már gépi emelő tűzoltókosárral és nagynyomású fecskendővel rendelkeztek. Ennek a technikai különbözőségnek ellenére gyakran az önkéntesek gyakran előbb értek és oltottak, mint az államiak. Azonban a birkapörköltöt mindenki szerette. Mélytányérból, kanállal, csípős almapaprikával és fehér kenyérrel. A szakmai feszültségeket a birkapörkölt sem enyhítette, de az emberi konfliktusok gyakorlatilag megszűntek az alföldi savanyú borok hatására.
A rendszerváltás (1989) után Nagylaposon a Birkacsárdában ettünk a feleségemmel birkapörköltet. Endrődön minden rokonunk elhalt vagy elköltözött, ezért a Halottak napján csak ketten voltunk elődeink sírjainál (Fülöp és Tóth családok). Még a nagyapámtól hallottam, hogy Nagylaposon van egy Birkacsárda[i], ahová ritkán, de eljártak, hogy asszonyok hiába keressék őket a Domszögön, az endrődi „elegáns” kocsmában. (Itt tartották a 1930-1960 között minden évben a kötelezően sorozott vöröskatonák éves találkozóját. A találkozók azért szűntek meg, mert a korabeli tanács a rendezvényt 30 Ft-os részvételi díjhoz kötötte.) Nagylaposon 35 Ft-ot kellett fizetniük a birkapörköltért. Az idő múlásával nekünk 550 Ft-ot kellett fizetnünk egy birkapörköltért fejenként, de kaptunk hozzá főtt krumplit is. Nagyapám és nagyanyám emlékére ettük meg a birkapörköltet.
A múlt héten kényszerűen a Nagykörúton sétálgattam. (Az ember önkéntesen nem nagyon vágyik erre a korábbi szép emlékű körútra.) Török és kínai üzleteket üres üzletek sora szakítja meg. Egy török hentes kirakata azonban megragadta a figyelmemet. Szépségesen csomagolt húsok, bármelyik formációban: szeletben, darálva, egészben, frissen vagy fagyasztva. Amíg a ragyogóan tiszta hűtőpult tartalmát bámulásztam, addig a legelegánsabb éttermeknek a kifutó fiú érkeztek és távoztak a legszebb húsokkal: bárány-gerinc, bélszín egészben, borjú szűzérmék, rablóhús török kolbásszal tűzdelve. Kissé szégyenkeztem, mert megláttam egy darab csontos birkahúst, és azt kértem. Erre a hentes közölte, hogy jól választottam, mert a csontos birka csak fele annyiba kerül, mint a többi hús. Ennek különösen örültem, mert a korábbi vásárlók mind aranykártyával fizettek, nekem ennél szerényebb kártyám volt.
Hazaérve a birka-nyak részleteivel, mérsékelt lelkesedés fogadott. Egyes családtagok emlékeztettek rá, hogy a birka szegények étele, mások megemlítették, hogy hogy a birka nem tartozik az egészséges táplálkozás körébe. A feleségem azonban – immár 50 éve – most is mellettem állt a konyhában is. A családi hagyományokat és a közéleti tapasztalatokat felelevenítve készítettem el a birkapörköltet: Dinsztelt hagyma, a hús kifehérítése saját levében, pörkölt alap készítése, kevés lekvár, annyi vízzel való feltöltés, hogy két órán át gyöngyözve fődögéljen. Kóstolás után újabb 2 óra főzőcske. Zsírjára sütjük. Jöhet a mélytányér, kanál, kovászos uborka. Az íze 60 év múltjába tekint vissza, egészséges és örömteli. (A csontok mellett +30 perc ínyenckedés! Önkéntes! Addig a többiek egyenek pizzát.)
Jó étvágyat!
