Zalaegerszegen, ahol kezdő törvényességi felügyeletet ellátó szakértő voltam 1984-ben, volt egy vágóhíd. A vágóhíd mellett volt egy húsbolt, ahol a friss húst lehetett kapni. Nos, ez már nem volt újdonság, hogy a húsboltban húst lehet kapni, bár amikor gyerek voltam az ötvenes-hatvanas években, akkor ez ritkaságszámba ment. Mivel pesti gyerek voltam, ezért rászorultam az idősebb kollégám istápolására. Horváth Albert (Berci bácsi) szívesen vezetett be a törvényességi felügyelet ellátásának a rejtelmeibe (melyek a forró témák, amelyeket ajánlatos finoman kezelni, és melyek a szigorúságra okot adó ügyek, stb.). A törvényességi felügyelti tevékenység minden pénteken 12 órakor véget ért, mert Zalaegerszeg messze van Budapesttől. (A rossznyelvek szerint a hétvégén szünetelt a törvényesség is.) Így még pontosan elértük a húsboltot zárás előtt. Tekintettel arra, hogy Berci bácsi már évek óta gyakorolta a törvényességi felügyletet, így a főhentes pontosan tudta, hogy mit kell a hűszekrényben tartani pénteken 12 óra után: egy nagy szelet marhafelsál és 1,5 kg tehénfarok, ízekre fölvágva. A számla elő volt készítve és a hús - duplán Zalaegerszeg feliratú zacskóban - elcsomagolva. Első alkalommal nekem csak ököruszály (marhafarok) jutott. A tehénnek a farka akkor nagyon olcsó volt, csak nem tudtam, hogy mit kell vele otthon kezdeni. A Pestig tartó úton megbeszéltük a törvényességi felügyeleti tevékenység tapasztalatait (ezen a héten kiről pletykálják, hogy lopott, és a jövő héten ki jön vadászni a pártból a zalai dombok közé, stb.), ki kaphat tanácsi bérlakást a megyei elnök 1%-os keretéből. Majd türelmetlenül érdeklődtem a marhafarok elkészítési módjáról[i].
Berci bácsi a receptet a következővel kezdte el: sok türelem kell az ököruszály elkészítéséhez. Egy kg ízekre vágott tehénfarkat egy kg dinsztelt hagymára teszünk. Fűszerezzük, zöldséget, paprikát és paradicsomot darabolunk, majd kevés vizet öntünk alá. Három órán keresztül közepes tűzön rotyogtatjuk. Ha elfőtte a levét, akkor pótoljuk. Az idő elteltével egy villával kipróbáljuk a puhaságot: ha a hús leválik a csontról, akkor kész van; ha nem akkor még egy órát főzögetjük. Közben főtt krumplit készítünk hozzá, és kovászos uborkát, valamint almapaprikát készítünk a salátás tányérra. A fehér parasztkenyérből vastag szeletet mellékelünk. Otthon igyekeztem az előírásokat megtartani, de nem akart a tehénfarka megpuhulni. Az éhes családom idő előtt megette a főtt krumplit a savanyúságokkal és aludni tértek ököruszály nélkül. Én még egy darabig főztem a győzhetetlen tehénfarkat, de engem is elnyomot az álom és a vörösbor.
Mintegy 20 év múlva Andalúziában nyaraltunk a feleségemmel. Gondosan készültünk az utazásra, ezért egy Spanyolországban dolgozó magyar szakácstól kértünk javaslatot, hogy melyek azok a helyi specialitások, amelyeket nem szabad kihagyni. Az első általános javaslata az volt, hogy csak olyan kis étteremben együnk, amelynek nincs étlapja, csak krétával írják egy táblára, hogy aznap mit lehet enni. „Ahol étlap van, ott csak a tegnapról maradtat árulják! Friss ételhez nem kell étlap!” A konkrét javaslata az ököruszály/marha/tehénfarok volt. Az oxtail[ii] angol eredetű szó, amelyet nemzetközileg is használnak.
Egy kellemes nyári napon a spanyol tengerparton megrendeltük a nemzetközi oxtailt, és vörösborral öblítettük le. Nem jutott eszembe sem a zalaegerszegi törvényességi felügyelet, sem a húsbolt, sem a sikertelen otthoni gyakorlat.
Mígnem a múlt héten a bevásárlóközpont ismerős hentese sokat sejtetően megkérdezte: Kér egy adag ököruszályt?! És nekem a spanyol oxtail jutott eszembe! Otthon azonnal nekiláttam Berci bácsi felidézett intelmei szerint elkészíteni. Amíg főtt a tehénfarok, addig az interneten Jamie Oliver receptjét is tanulmányoztam. Időm volt bőven, mert három óra főzés után még két órát ráadtam. Nem kellett hozzá főttkrumpli, nem kellett hozzá fehér kenyér: a benne főtt zöldségekkel és a zaftjával mennyei eledel!
Berci bácsi, spanyolban dolgozó magyar szakács, Jamie Oliver: Köszönöm nektek!
Próbálják ki, jóétvágyat kívánok!
