1990 óta élünk a családommal Budaörsön. Fokozatosan illeszkedtünk be a faluba, mert nem könnyű annak, aki más településről jött a régebbi hagyományok közé beleillenie. Segítségemre volt, hogy édesanyám családja sváb bevándorló volt, akik 200 év alatt magyarosodtak el, de az őseiknek mindig a svábokat (nem a németeket!) tekintették. Budaörsre a bevándorlók 1720-40 között érkeztek, Bercsényi Zsuzsanna, Budaörs község tulajdonosának a szerződése alapján. A bevándorlók a kezdeti elzárkózást 200 év után feladták, mert a magyar nyelvű környezet, a magyar nyelvű iskola sokat lazított a „hozott” szokásokon. Talán a konyha változott a leglassabban. Még a II. világháborút követő lakosságcsere borzalmait is túlélték a megmaradtak között a beköltöző szlovák-magyar családok főzési-étkezési szokásai.
Melyek a régi szokások, amelyek mai korunkra is hatnak?
-
A hétköznapi étkezésben a körítések (káposzta, burgonya, rizs, stb.) túlsúlya érvényesül a húsokkal szemben.
-
Vaj alkalmazása az ételek készítésénél a zsír helyett.
-
Tej, tejszín, tejföl, joghurt, kefir a legkülönbözőbb ételkészítési eljárásokban.
-
Gyümölcsökkel készülő mártások.
-
Szűken mért cukor a desszertekben.
-
Visszafogott fűszerezés.
-
A húsok közül a sertés hús primátusa.
Hogyan olvadnak össze a sváb-tót-magyar szokások budaörsi hagyománnyá? Az ételkészítés szakmai fogásainak a szavai gyakran sváb (német) eredetűek: pl. a stájbolás liszttel való megszórást, a dinsztelés forró zsírban/olajban való sütést jelent. Főzzünk meg néhány budaörsi ételt, és akkor a szavak helyett a tettek beszélnek. A budaörsi paprikás krumpli titka az, hogy a leves jelleget a tej adja meg. A budaörsi paprikás csirke hosszú lével készül: a hosszú levet tej és tejföl alapú nagyon híg zabpelyhes habarás adja. A budaörsi smurc titkos receptje alapján még csak tanulom az elkészítési módot, de már beszámolhatok a budaörsi töltött hús készítésének a gyakorlatáról.
A budaörsi töltött hús lényege a töltelék. Apróra vágjuk a vöröshagymát, vaj-olaj keveréken megpirítjuk (dinszteljük), majd az apróra vágott gombát betesszük a lábosba. A kés pengéjével „elkaparjuk” a májat, és sóval, borssal fűszerezve hozzákeverjük a hagymás gombához. Tejben egy száraz zsömlét megpuhítunk, a keményre főzött tojásokat kockára (ahogy sikerülre) vágjuk. Az egész masszát összegyúrjuk, és megkóstoljuk. (A fűszerezést pótolhatjuk, ha kilóg a máj íze, akkor még egy tejben ázott zsemlét teszünk hozzá.) Ízlés szerint petrezselymet, rozmaringot (bármit) tehetünk a masszához.
A bármilyen húst meg lehet tölteni. Kacsa, liba, malac, sertés, borjú, marha bármely része alkalmassá tehető töltött húsnak, és a halak, a zöldségek sem maradhatnak ki a töltésből. A comb, a karaj, a gerinc, a tarja, a spicc, mind alkalmassá tehető töltésre, legfeljebb kicsit többet kell dolgoznunk vele a konyhában.
A budaörsi hagyomány szerint a hentesnél vegyünk egy elnyújtott háromszög alakuló dagadót. Ha elfelejtettük a hentest megkérni, hogy „szúrja fel” akkor a konyhában magunk kísérletezzünk a hús „felszúrásával”. Ha nem sikerül elsőre, akkor még kitűnő pörköltet készíthetünk belőle!
Sokan leszólják a dagadót, mert a szó alakja a kövérségre utal, holott az egyik legsoványabb húsféle, főleg, ha a töltés előtt elősütjük. Az elsősütés egy nagyobb lábost vagy tepsit igényel. Kevés zsírral kikenjük az edényt és a maximális hőfokon (250 C) mind a két oldalán pirosra pirítjuk a megsózott dagadót. Egy oldalt ne süssünk tovább 3-4 percnél, mert kiszárad a hús! Fontos, hogy ne főzzük, ne süssük a húst, hanem pirítsuk! (Pirítás közben a hús füstöl, fröcsköl, ezért vegyünk fel egy kötényt és a lábost takarjuk le valamilyen fedővel, hogy kevesebbet kelljen takarítani.)
A megpirított dagadót pihentetjük. Ha forrón nekiesünk megtölteni, akkor megégetjük a kezünket és nem sikerül a hús üregét hézagmentesen kitömni a töltelékkel. A kihűlt hús olyan zsírmentes, hogy kopogtathatjuk az oldalát. Most kell a tölteléket beletölteni az üregbe!
A töltelékből készítsünk többet, mint amennyi a töltéshez szükséges, mert a maradékkal körbebástyázzuk a húst, és egy vaj-olaj keveréket tartalmazó (kikent) edényben sütjük 30 percig. Egy kevés vizet öntsünk a lábas aljára, hogy a keletkező gőz ne engedje kiszáradni a budaörsi töltött húsunkat. A 30 perc első felében maximális (250 C), majd a második félidőben felére levett hőmérsékleten fejezzük be a sütést.
A kész húst pihentetni kell legalább 30 percig. (Az ízek összesimulnak, az állag egyenletessé válik.) Az sem baj, ha a budaörsi töltött húst hidegen tesszük az asztalra, mert a jó szakács gondol a felszolgálás módjára is az étel készítése során: ez a főétel hidegen is nagyon finom!
A töltött hús körete a töltelék maga. De kiadósabbá tehetjük az étkezést, ha további köretekkel bővítjük: sült krumplival, salátákkal.
Bevásárló lista 6 személyre:
Sertés dagadó, felszúrva 0,7-0,9 kg 1.300 Ft
Csirke/marha máj 0,15 kg 200
Zsömle 1 db 25
Tojás 4 db 200
Gomba 3 db 100
Vöröshagyma 2 db 25
Vaj, olaj, só, bors, tej, rozmaring, zabpehely 500
Összesen: 2.350 Ft + egyéb köret költsége
Jóétvágyat!
