A Lecsó egy költemény. Magyar specialitás, amelyet sehol a világon másutt nem főznek. Távoli rokonok vannak (pl. francia ratatouille), de azokat ott kell megkóstolni, ahol főzik.
Intenzív ízű étel (csak akkor erős, ha olyanra készítjük!), amelyben az alkotóelemek harmonikusak, még a kolbász íze sem "lóg ki" belőle. Az ételt harapni lehet, a paprika nincs szétfőzve, de már nem herseg a fogunk alatt. Friss fehér kenyérrel a legjobb, és rosét ajánlunk hozzá.
A Lecsó nyári egytálételként önállóan vagy egész évben körítésként ajánlható natúr sült húsok mellé. Az ember már alig várja, hogy beérjen az első paprika és paradicsom, amelyből az igazi egytálétel főzhető, mert a melegházi (primőr) paprikából és paradicsomból csak körítés készíthető, mert ezeknek más az állaga és az íze, mint a szántóföldieké.
A Lecsót sok féle módon lehet elkészíteni. A lényeg: a paprika és a paradicsom aránya Természetesen szerepet játszhatnak a hozzáadott kiegészítők is (pl.: kolbász, tojás, rizs, tarhonya).
A Lecsó döntő kérdése a paprika és a paradicsom aránya:
2:1, ennek a neve: rácpaprikás, ahogy a nagymamám főzte Endrődön;
1:1, ennek a neve: egyszerű lecsó, ahogy édesanyám főzte Budapesten;
1:2, ennek a neve: leveses lecsó, ahogy én főzöm Budaörsön.
Az arányokat lehet tovább finomítani. Az újabb lecsó fajtának a jelzőjét a szakács határozza meg.
Bevásárló lista a leveses lecsóhoz, 4 főre, ahogy én főzöm:
Hagyma 0,5 kg
Olaj vagy zsír 0,1 kg
Paprika 1,0 kg
Paradicsom 2,0 kg
Pirospaprika 2 evőkanál
Só ízlés szerint
Szegfűbors 5-10 db (a szemek összeroppantva)
Kevés cukor 1 evőkanál
Kevés kechup 1 evőkanál
Kiegészítők: 1 pár füstölt kolbász vagy 4 pár virsli vagy 2 egész tojás vagy 0,1 kg rizs vagy 0,3 krumpli vagy1-2 db erőspaprika vagy 0,1 kg tarhonya vagy 0,1 nokedli vagy.... a szakács fantáziája szerint.
A hagyma
A hagyma lehet makói típusú (magyar hagyma, amelynek az alakja teljesen mindegy (nagy, kicsi, ovális, kerek, stb.) vagy francia típusú (fehér) hagyma. A francia hagyma más ételekben hasznos, ebben nem célszerű, vagy azt nem lecsónak hívják, hanem lechou-nak és azt Normandiában kóstold meg, mind magyar érdekességet.
A hagymát apróra kell vágni, éles késsel, deszkán. Még jobb, ha fagyasztott, apróra vágott hagymát veszel a boltban. A legjobb, ha mással vágatod apróra a friss makói hagymát, sirassa meg más a lecsót...
Ezt követően döntést kell hoznod, hogy az alábbiak szerint miképp folytatod:
1. Gyulai kolbászt (fele lehet lókolbász) lassú tűzön kiolvasztunk, a kolbászt kiszedjük és a megmaradt zsírban pirítjuk az apróra vágott hagymát.
2. Füstölt szalonnát (bacon nagyon jó!) apróra vágsz, lassú tűzön kiolvasztod, majd ezen pirítjuk az apróra vágott hagymát.
3. Olajban sütjük az apróra vágott hagymát, hogy csak piruljon, az olaj csak a lábas aljára kerüljön, ne lepje el a hagymát.
Erős tűzön sütjük a hagymát, hogy a benne levő cukortól erős sárga színű legyen (ez a pirítás), de semmiképp ne legyen sötétbarna vagy fekete, mert az keserű lesz.
Azt csak akkor tudod meg, hogy milyen a megfelelő szín, ha egyszer már nyersen hagytad a hagymát (fehéres színű maradt, mert aggódtál, hogy odaég), vagy utóbb érzed az ételben, hogy ez a sötétsárga már égett volt (csak azt hitted, hogy még jó lesz). Ezért a hagymát gyakran kell keverni, de közben van annyi időd, hogy nyugodtan dohányozzál, sört igyál, vagy kiszedd a ruhát vagy a gyereket a mosógépből.
Paprika, paradicsom
Nem alkalmas lecsónak az amerikai, bolgár típusú paprika (nagy és vaskos húsú, méregzöld, vörös-piros vagy rikító sárga színű paprika, továbbá az orosz paradicsom, amely még zöld vagy csak halvány piros színű. Az igazi paprika a zöldpaprika (amely sárga színű) és a magyar paradicsom, amely tartalmas és puha, nem híg-savanyú ízű és kemény.
A paprikát többféle módon lehet felvágni: vékonyabb karikára, hosszú szeletekre. Ez az ízén nem változtat, de a vastagabbra vágott paprikát egy kicsit tovább kell főzni. Vigyázat! A paprikát lassú tűzön kell főzni, mert a gyors tűztől a héja leválik a húsáról és ez evés közben zavaró.
A paradicsomnál elvi kérdés, hogy héjastól tesszük az ételbe, vagy előbb meghámozzuk. A héja a főzés közben leválik és összepöndörödik, ez zavaró lehet. Ha a héját előre el akarjuk távolítani, akkor tegyük a paradicsomot forró vízbe, majd húzzuk le a héját. Másik módszer, hogy konyhagéppel (préssel, passzírozóval) távolítjuk el a héjakat. Ha bográcsban főzünk, akkor héjjal a legjobb!
Rácpaprikás
A megpirított hagymára elsőként pirospaprikát szórunk (3 kávéskanál), majd azonnal rátesszük a felvágott zöldpaprikát. Ha már kicsit megpuhult, akkor tesszük hozzá a fele mennyiségű paradicsomot.
Lecsó
A megpirított hagymára elsőként paradicsomot tesszük rá, megsózzuk, majd ha a levének egy részét elforrta, akkor tesszük hozzá a paprikát.
Leveses lecsó
A megpirított hagymára elsőként a pirospaprikát szórjuk rá, és gyorsan levesszük a tűzről erősen kevergetve, hogy a pirospaprika ne égjen meg. (A pirospaprika zsírban oldódó fűszer, ezért tesszük elsőként a forró hagymára!) Majd a paradicsomot tesszük a fazékba. Megsózzuk és az összeroppantott szegfűborsokat beleszórjuk. kevés cukor és kechup most jöhet bele. Hosszabb ideig lassú tűzön főzzük (beforraljuk), majd a besűrűsödött paradicsomra tesszük rá a fele mennyiségű paprikát. A paprika beletétele után nagyon ritkán keverjük meg. Ne törjük össze a paprikát! Fedőt ne tegyünk már a fazékra! Lekapcsoljuk nagyon lassú gyöngyözésre a tüzet. Akkor kell kikapcsolni a melegítést, amikor a paradicsom lébe „belesüppedt’ a felkarikázott paprika. Étkezés előtt lehetőleg 1 órát álljon magában - pihenve - a lecsó, mert a lábos lassú hűlése alatt tovább puhul a paprika, de nem válik le a héja.
A kiegészítők közül a gyulai kolbászt előbb, a virslit vagy a nyers tojást csak a kész ételbe főzzük bele. A rizst vagy a krumplit külön főzzük, és a tányérra külön helyezzük el. Vagy együtt főzzük, de nagyon vigyázva, hogy a paprika héja ne váljon le a paprika húsról.
Lecsó, egyben sült borjúval és krumplival
A lecsó bármely változatát használhatjuk, az egyben sült borjúból azonban egy személyre elegendő két kisebb szelet. A krumpli egészben főzve, majd megsütve és elegendő belőle egy darab.
7. Maradék lecsó
Ha egy étkezésre nem fogyott el a lecsó, akkor az újbóli melegítés gyenge tűzön történjen, mert egyébként könnyen elveszti állagát. Egy jó lecsó 3 napig ehető, ebédre és vacsorára is, csak mindig friss fehér kenyeret kell venni hozzá!
(De csak akkor lehet 3 napig enni, ha nem ilyen kevés paprikából és paradicsomból készül, mi legalább 3 kg-ot főzünk összetevőkként.)
Ha még mindig maradt a lecsóból, akkor pörkölt-alapnak kiváló.
(Álmatlan éjszakán, hidegen, kis fehér kenyérrel tunkolva, a nyitott hűtőszekrény fényénél megenni még jobb, de bűnös tevékenység.)
