Sült hal zöldséges rákmártásban
Elsőként vegyük számba a halakat. Milyen halat vegyünk? Nálam fontos szempont, hogy ne legyen drága (a legújabb friss, import tengeri halak Budaörsön 10-20 ezer Ft/kg árúak). Másik fontos szempont, hogy a halnak ne legyen intenzív hal szaga. Hogy milyen a halszag, azt nem kell magyarázni annak, aki nem kedveli halszagot. Én már 100 méter távolságból megérzem az intenzív halszagot, és máris nem kérek belőle. (A balatoni halsütőnél nem halszagot érzünk, hanem a többször használt olaj förtelmes szagát.) …és, mégis szeretem a halat. Azt a halat, amelynek a húsa kemény, de egyben omlós, rá lehet harapni, de nem rágós. Azt a halat, amely enyhén sós, és valamilyen mártás veszi körül. Vannak speciális halak, amelyeket önmagában is szeretek: a sült keszeg ropogós, a hekk íze valóban a tengervízhez hasonlít, a kecsege sárga húsa kemény és illatos.
Nézzünk néhány átlagos, viszonylag olcsó és egyszerűen elkészíthető halat, amely bármikor az asztalunkra kerülhet. Nézzük például a pangasiust. Magyarul ennek a halnak a neve „cápaharcsa”, azonban ez nem jelent semmit, mert a pontyról, mint „magyar” halról sem tudjuk, hogy miért pont ponty a neve. (A világ minden országában van ponty. Pont.) A pangasius előnyei: 2000 Ft/kg, színhús, nincs zsíros része, filézett (nincs benne szálka), szeletelve árusítják (nem kell agyonütni a halat, nem kell kibelezni, stb.) Hátrány: aki nem szereti a halat, az a pangasiust sem szereti.
Másodjára vegyük számba a rákokat. A rák ára attól függ, hogy melyik ország, melyik városának, melyik étteremben kívánod elfogyasztani: ugyanaz a rák (homár, lobszter, languszta, garnéla, stb.) tízszeres, de akár százszoros árba is kerülhet. (A százszoros árú helyeken szűzlányok szolgálják fel a szűzhalat.) Két alkalommal volt lehetőségem arra, hogy top étteremben ilyen rákot egyek, de mindig remegett a gyomrom attól, hogy ki fog fizetni? Szerencsére egyszer sem én fizettem, de nem is töltött el jó érzés a vacsora után: azt szeretem, ha arányos a használati érték a pénzben kifejezett értékkel (Marx).
Nézzük a „magyar” rákokat. Egy fajtájuk az IKEA-ban vásárolható, 1 kg 15 euro, egyszerűbb rákok 12 euro/kg az Auchanban. Másutt nem javasolom a fagyasztott rákok vásárlását, mert a tulajdonos személyes politikai érzelmei miatt az árak magasabbak. A frissnek nevezett rákok 6-15 ezer Ft-ba kerülnek kilónként, de exkluzív helyeken kétszer ennyit is fizethetünk. (Elkerülök bizonyos hasonlatokat azokkal a helyekkel, ahol a díványokat cserélik a jövedelmezőség növelése érdekében.)
A rákok élvezeti értékekét legkevésbé maga a rák adja. A rák húsa színtelen, szagtalan, semleges hatású, de nagyon gyorsan elkészíthető és teljes egészében felveszi a fűszerek, zöldségek vagy a mártások ízét. A legegyszerűbb rákkészítési mód: grillen megsütni, a megsült páncélos rákra olíva olajat locsolgatni és hirtelen nagyobb tömegben felfalni. Minden már eljárás bonyolultabb, de érdemes kipróbálni!
Bevásárló lista 4 személyre
0,5 filézett tengeri hal 1.000 Ft
0,25 kg fagyasztott páncélmentes rák 1.000
1 nagy fej vöröshagyma 10
1 fej fokhagyma 100
0,2 l tejszín 300
0,1 kg vaj 200
1-1 db sárgarépa, paszternák (fehérrépa) 100
1 db kápia paprika vagy más húsos paprika 100
Összesen 2.810 Ft
Metódus
A halat vékony csíkokra felvágjuk (mint a kínai ételekhez a húst). Egy halcsík egy falat. Ha tévedésből páncélos rákot vettünk, akkor megpucoljuk. A vöröshagymát apróra felvágjuk és a megpucolt fokhagymákkal együtt a vajban „dinszteljük” magyarán megsütjük. Ha már erősen sárgul, akkor belerakjuk a felkarikázott zöldségeket (ha sötét sárga lett a hagyma, akkor kidobjuk és újat készítünk új vajban). Ügyeljünk rá, hogy a vaj nem szereti a magas hőmérsékletet, a magas hőt a zsír és az olaj kedveli! A megpárolódott zöldségekhez hozzáadjuk a halat és pár perc múlva a rákot. Felöntjük tejszínnel és lassan főzögetjük, besűrítjük a tejszínt. A hal főzési ideje maximum 10 perc, a ráké maximum 5 perc. Az elkészült sült hal zöldséges rákmártásban állaga sűrű, de nem áll össze egy masszává. Ha ez mégis bekövetkezett volna, akkor egy kis forró vízzel hígítjuk, hogy folyóssá váljon. Só és erős paprika kívánság szerint.
Köretként rizottót adhatunk hozzá. Egy nagy pohár rozé jár a szakácsnak és a vendégeknek is! Ha Olaszországban nyaralnak és az étteremben ehhez hasonlót esznek, akkor a végén nyugodtan mondják a tulajdonosnak: „Otthon friss borsot és néhány csepp citromlét is teszek rá!”
