Tóalmási malac gerinc.
József jókedvűen állt a hentes pult mögött és vidáman köszöntette a belépő kuncsaftokat. Jó napot kívánok!- mivel szolgálhatunk? Nem királyi, csak egyszerű többes számban beszélt, mert mellette szeletelte a húst nagy műgonddal Ferenc, a hentes segéd.
A vidám fogadtatás azonnal megtette a hatását és érdeklődéssel tartottam szemlét a csirkék, kacsák, tyúkok és kakasok (!) felett. Kissé elidőztem a marhahúsok vérvörös színén, amely élesen elütött a piroskás disznócombtól. És ekkor megláttam a bőrös malackarajt, világossárga bőrrel, vékony fehér zsírkarimával és alatta a karnyi vastag, gömbölyű fehér hús!
József kérdés nélkül már sorolta az éjszakai pác kellékeit: fokhagyma, só, rozmaring, pirospaprika, őrült kömény mangalicazsírban vagy olajban (tetszés szerint) összekeverve. A páclé annyi legyen, hogy a hús harmadáig érjen. 10 órát kell pácolni, de az éjszak közepén amiatt ne keljünk fel a legszebb álmunkból, hogy a húst megforgassuk a páclében, de bármely ok miatt megfordulunk a hűtőszekrény környékén, akkor csak egy mozdulat a hús megfordítása.
Ferenc már fogta is a 60 cm hosszú karajt és két részre vágta. Egy fél malac karaj kb. 1,2 kg és 6 főre (felnőtt) elegendő némi garnírunggal kiegészítve (sült burgonya, tepsis krumpli, sült savanyú káposzta, vagy bármi. amit szeretünk). Ha henteshez járunk (pl. Royal Hentes a Klauzál téren) és megkérjük, jelen esetben Ferencet, hogy kockázza be a bőrös részt, akkor az idősebb generáció nagy élvezettel fogyaszthatja a zsírjából kisült pörcöt kis hússal, addig a fiatalok a fehér-szűz-zsírmentes színhúst fogyaszthatják.
Magamtól is tudom, hogy a sült húsok legértékesebb része a kisült „húslé”, amely sötétbarna, ámde az egy fél deciliter borral vagy sörrel a hússütő edény átforralása a legfinomabb alap lé a mártásokhoz. Már e hentes pult előtt felrémlett előttem, hogy az egyben sült malac karajhoz gombamártás készül a hús léből.
A receptnek ezt a részét illethetjük a „páclétől - a kisült húslén át - a mártásig” alcímmel, mert minden fűszer és alapanyag mindig hasznosításra kerül, csak a múmiává vált rozmaring ágat dobjuk ki tálalás előtt a kukába.
Mielőtt nekiállunk a főzésnek az ételt el kell keresztelni. A malac gerinc (karaj) a keresztségben Józseftől a „tóalmási” jelzőt kapta, mivel a családjával együtt Tóalmáson (Pest megye) laknak. Ha legközelebb átmegyek ezen a pest megyei községen, akkor az útjelzőnél megemelem a kalapom!
Bevásárló lista (6 felnőtt vagy 4 felnőtt és 4 gyermek)
1,2 kg bőrös malac gerinc (karaj) 1.800 Ft
1 fej fokhagyma 100
fűszerek 200
2 kg burgonya 400
0,5 kg gomba 300
0,5 l tejföl 400
0,2 l olaj 100
0,1 l bor vagy sör ….50
Összesen: 3.350 Ft
Metódus
A gerincet 10 órára bepácolom az olajban, amely fokhagymát, sót, pirospaprikát, őrült köményt és rozmaringot tartalmaz. Kétszer, háromszor megforgatom a húst a pácban. A húst 2 órán át sütöm 130 C fokon fedő alatt. Tető nélkül 15 percig 250 C fokon megperzselem a bőrős részt (ha van, akkor grill funkcióval). A húst félreteszem legalább egy órára pihenni, mielőtt feltálalnám.
A sült gerincből hátramaradó húsléhez egy pohár száraz bort vagy sört öntök és beleteszem a felszeletelt gombát. Fehér borssal és sóval ízesítem. Lassan beforralom, majd a tűzről levéve belekeverem a tejfölt. A nagyon előrelátó szakács már előző nap elkészíti a mártást és egy éjszakára a hűtőbe rakja. A kevésbé előrelátó szakács (mint én) a mártást átönti egy másik edénybe és a mélyhűtőbe teszi 30 percre. Bármelyik módszert választjuk, a cél az, hogy a felesleges olaj (zsír) kifagyjon a mártásból. A kifagyott, felesleges zsiradékot nagyon könnyű egy kanállal kidobni. A mártásnak egyneműnek kell lennie, nem válhatnak szét az alkotó elemek. (Ha mégis szétválnak, akkor csukott szemmel esszük meg, mert az íze ugyanolyan finom!)
A burgonya elkészítése tetszés szerint történik.
A hús felszeletelése az asztalnál történik. Ezt rábízhatjuk a fővendégre vagy a szakács maga is végezheti. Legkésőbb az első falatnál jusson eszünkbe, hogy a mártást kinn felejtettük a konyhában!
