A pástétom magyar nyelvű eredője a „pasta” latin szó, amely első helyen kenőcsöt jelent. Ezzel hűen ki is fejezi a pástétom lényegét, amely magyarul „jól megdarált és elkevert húsból vagy májból készült fűszeres, kenyérre is kenhető ételt” jelöl -írja a Wikipedia.
A terrine a francia, a paté az az angol megfelelője a pástétomnak. Az angolban a puding versenyben van a patéval. De szívesen veszek egy 6 hónapos London-Párizs-Budapest ösztöndíjat a gasztronómiai szakszavak összefüggésének a gyakorlati kutatására. Kipcsakok és türkök kerüljenek, bár megfelelő díjazás mellett készen állok összefüggést keresni török tengerparton a nyereg alatt puhított hús és a kumisz között.
Találkozó
A feleségemmel az ünnep előtti bevásárláson közösen találkoztunk egy francia luxus termékkel, amely ellenállhatatlanul bevette magát a kosarunkba. Otthon gondosan áttanulmányoztam (ha már ennyit fizettünk érte!), hogy mit is sikerült „zsákmányolnunk”, annak ellenére, hogy a vásárlás előtt megesküdtünk: csak a listán levő (elengedhetetlenül szükséges) termékeket vesszük meg. Nos, ez volt a pástétom, terrine, paté. Az ünnep reggelén nagy tisztelettel kibontottuk a luxus csomagolású dobozt és 5x2 db különféle ízesítésű pástétom korong volt benne: borsos, erdei gombás, vörösboros, húsos és libamájas. Az útmutató szerint friss bagettel, kétszersülttel, pirítóssal, tósztkenyérrel vagy tökmagos zsemlével illik együtt fogyasztani. A korongokat 5 reggeli alatt fogyasztottuk el (megadtuk a módját!), majd hirtelen csatakiáltásban törtem ki: Ilyet én is tudok csinálni!
Búvárkodás
Fejest ugrottam az internetbe, és lubickoltam benne, mint hal a vízben. Találtam a pástétomra 65 200 linket, a szóeredet történettől a különféle fűszerezésű, különböző nemzetek konyháinak termékeiig minden finomságosat. Szépirodalmi kutakodást is folytattam, és Krúdy Gyula Tavasz c. rövid történetéből megtudtam, hogy a pástétom még házasságszerzőnek is alkalmas[i]. Jókai Mór aranyemberéből[ii] megtudjuk, hogy a pástétom az esküvői ebéd elmaradhatatlan része. Sőt, Jókai Őszi fény c. művében még a pástétom megelégelését is megírta: „…szalonnára vágyom helyette”[iii].
Bevásárlás
A bevásárlásnak meg kell adni a módját, nem szabad hűbelebalázs módjára eljárni. A húsvásárlás helyszínének csak olyan hentest célszerű kiválasztani, aki két húsdarálóval rendelkezik: egyik a marha, a másik a disznóhúsnak. (Ha nem ismer valaki ilyen helyet, akkor két hentest kell meglátogatni, ami időpocsékolás.) A harmadik hús az friss csirkecomb filé legyen (csont és bőr nélkül). Az a hentes, akinek két darálója van, az szívesen kifilézi a csirkecombot is. A vásárlandó húsok aránya 1/3 – 1/3 legyen. Összesen 1 kg hús elegendő egy 6 fős vacsorához.
Szükségünk van 10 vékony szelet szalonnára. Aki irtózik a szalonnától, mert az egészségtelen, annak bacont javaslok helyette. Aki még azt is zsírosnak tarja, az forduljon a sonka irányába!
Szárított gyümölcsöket is kell vásárolnunk: újabb ok arra, hogy ismeretséget kössünk a piacon egy érdemdús árussal, aki nem a cukrozott (túlcukrozott) gyümölcsöket erőlteti ránk, hanem megérti, hogy nem cukrot akarunk venni, hanem gyümölcsöt. Részesítsük előnyben a szilvát és a piros bogyósokat, a szilvát az íze, a pirosokat a színe miatt. A szárított gyümölcsök mennyisége maximum 10%-a legyen a húsnak. A piaci fűszerárus nagyon örülni fog nekünk, amikor rózsaborsot kérünk: „Végre valaki, aki ért hozzá!” felkiáltással eltűnik a háttérben és lengetve hozza nekünk a rózsaborsot, amelynek legfőbb jellemzője az, hogy nem bors, hanem szömörceféle[iv], és amelyet a színe és illata miatt kedvelünk.
Zsiradéknak javaslom a kókusz zsírt (olajat), amely ugyaz. Egy evőkanállal elegendő 1 kg húshoz. Sajnos nálunk nincs a piacon kókusz zsír árus, így nem tudunk erről senkivel beszélgetni: be kell érnünk azzal, hogy nagyon alacsony az olvadáspontja, színtelen-szagtalan és nagyon jól bírja a forróságot, nem tudjuk megégetni.
Főzés-sütés
Akkor fogjunk bele a húspástétom készítésébe, ha valamely ok miatt egy szabadabb nappal rendelkezünk. Nem mintha egy napig kellene főzni-sütni, hanem mert szakaszosan kell elkészíteni, ami időigényes, de a hosszú szünetekben más munkálatokat is beütemezhetünk.
Összekeverjük a darált marha és disznóhúst. Felkockázzuk a filézett csirkecombot, mégpedig apróra, hozzákeverjük a többihez. Apróra metéljük a szárított gyümölcsöket, ezeket is belekeverjük a húsmasszába a kókusz zsírral együtt. A rózsaborsokat egészben használjuk fel. Nagyon kevés sót, egy kevés darált borsot szórunk az anyagunkba, és egy (!) csili paprikát karikázunk bele. Egy egész tojást hozzáadunk ragasztónak, és alaposan összedolgozzuk az egészet.
Az összegyurmázott húskeveréket 1 órára betesszük a hűtőbe összeragadni, pihenni.
Egy őzgerincet (formás tálat) a szalonna (bacon) szeletekkel kibélelünk úgy, hogy a szalonnaszeletek kilógjanak az edényből. A tálat megtöltjük a húsmasszával, ráhajtogatjuk a szalonnaszeleteket, és elhelyezzük a vízfürdőt tartalmazó magas oldalú tepsiben. A vizet addig forraljuk csak, amíg gyöngyözni kezd. Csökkentjük a hőt 110 fok C-ra (a víz hőmérséklete 85 fok C legyen), és három órán át szabadok vagyunk!
Az idő elteltével kikapcsoljuk a sütőt és hagyjuk kihűlni a majdnem kész pástétomunkat. Újabb két óra szabadság! Ha kihűlt, akkor betesszük a hűtőbe, ahol 8 órát pihentetjük. (Nekünk 8 óra szórakozás!) Az idő elteltével kiügyeskedjük az őzgerincből a fagyos pástétomot: javaslom az edényt tegyük melegvízbe egy pár percre. A hő hatására a pástétomot körbevevő zsír és húslé megolvad, de a pástétom szilárdan egyben marad. A zsír és húslét mártáshoz vagy burgonyapüréhez hasznosítjuk(!).
A pástétomunkat egy szép porcelán tálra helyezzük és vékonyan egy nagy késsel felszeleteljük. 2-2 szelet egy főre számítva elegendő. (Nagyétkűek kérjenek repetát!) Díszíthetjük tojáskarikákkal, petrezselyemmel, paradicsomszeletekkel vagy ahogy gusztusosnak tartjuk.
Köretnek csak a fantáziánk szabhat határt: rizs, burgonyapüré, cékla- vagy zeller- vagy zöldsaláta. Én legutóbb füge csatnit mellékeltem.
Egy baráti vacsorára 1-1 kg húsból ugyanazzal a módszerrel pástétomot és fasírtot készítettem. A faladat a megkülönböztetés és a minősítés volt. A kísérleti nyulak mindegyike felismerte, hogy melyik az egészben sült fasírt és melyik a pástétom. A fiatalok és a hölgyek mind a pástétomra szavaztak, az idősebb férfiak kiálltak az egybefasírt mellett. Én szótlanul ittam egy pohárt bort.
Jó étvágyat kívánunk!
