Az eredeti ételt Endrődön (Viharsarok, Békés megye, mai neve Gyomaendrőd) a Nagymamámtól ismertem meg. Pesti gyerekként 1956-1971 között a szüleim minden évben nyaralni küldtek nagyszüleimhez, legalább 3 hétre, de volt, hogy hosszabb időre is. A nagyszüleim földműveléssel foglalkoztak, ezért „dologidőben” nyáron, hajnali 4 órakor felkeltek, a „hűvösben” mentek dolgozni. Amíg ők a ház mögötti ólakban, illetőleg a közeli földeken dolgoztak, addig én aludtam a tisztaszobában, majd akkor ébredtem fel, amikor hasamra sütött a nap. Elsőként a hajnali munkából a Nagymamám tért haza, 8 óra körül, és feltette az előző este megpucolt krumplit és vöröshagymát sülni a nagy kotlárban a sparheltre (öntött vasból készült nagyméretű lábas a fafűtéses tűzhelyen). A burgonya és a hagyma „laskára” volt vágva, és két-három fakanálnyi tepertős zsírt tettek alája. Durvaszemű kősót szórtak az ételbe – és ennyi. Mire a Nagypapám is előkerült a hajnali munkából, addigra gyönyörűen megpuhult és megpirult a burgonya. Mindenkinek volt saját kanala és a kiszékre kitett kotlárból kanalazott mindenki kedvére. Az asztalt a Nagymamám naponta az estebédhez, továbbá minden vasárnap és télen minden étkezéshez terítette meg, mert a nyári munkák üteme csak a nagyon gyors étkezést tette lehetővé. Az ünnepi, vasárnapi ebédnek azonban mindig megadták a módját. Különösen, ha vendég is volt, akkor a déli harangszóra már asztalon volt a húsleves (csigatésztával), továbbá a rántott csirke krumplipürével és ecetes zöldsalátával. Az aratás idején (Péter-Pál napja környékén) a vasárnapokra egy másik húsétel járta, és ez a krumplis pucor.
A pucor nagyon értékes húsnak számított, mert karácsony óta őrizgették a szellős padláson, hogy aratáskor az unokák számára felvágják a kolbászhúsból készült gömböcöt.
http://mek.oszk.hu/02100/02115/html/4-769.html
A gömböcből vékony szeleteket vágott Nagyapám, és a kotlárban sülő hagymás-krumplihoz keverte Nagymamám a fenséges ízű szárazkolbászt. (A pucort/gömböcöt „kulen”-nek nevezik a sváb vidékeken.) A pucor szeletek kiengedték magukból a paprikás-fűszeres ízüket, levüket, és máig felejthetetlenné tették számomra a krumplis pucort!
Brassói aprópecsenye receptből az interneten 5500 receptet találtam.
http://www.nosalty.hu/recept/eredeti-brassoi-apropecsenye
Az étel megnevezése az erdélyi Brassóra utal, amely város az osztrák-magyar monarchia idején határváros volt Románia felé. Ha a brassói aprópecsenye lényegét nézzük, akkor az ugyanaz, mint a krumplis pucor: burgonya, hagyma, zsír, pirospaprika és hús. A külön-külön elkészített sültburgonya és pörkölt utóbb egy tepsibe kerül, és rövid pirítás után egyben teszik az asztalra. Esetleges eltérés lehet a brassóinál a hozzáadott jelentős mennyiségű zúzott fokhagyma, de ez tájanként és családonként változik. A brassói aprópecsenyét nevezhetjük a krumplis pucor „polgári” vagy szofisztikáltabb[1] változatának is.
Budaörsi burgonyás hús
A budaörsi burgonyás hús az Endrődhöz és Brassóhoz is köthető krumpli-hús ételfajta továbbfejlesztett változata. Mitől budaörsi a jellege? Attól, hogy megjelenik benne a paradicsom és a tökmagolaj, mint sváb jellegzetesség, továbbá a burgonya mennyisége uralja az ételt a húshoz képest. Fontos budaörsi jellegzetesség az is, hogy feleségemmel Budaörsön élünk, további gyermekein és unkáink Budaörsön eszik ezt az ételt.
Az összetevők közül először a burgonyát készítjük el. A burgonyák közül javasolom, hogy az un. salátaburgonyát válasszuk (újabban „C” jelű a bevásárló központokban). Azért javasolom a saláta krumplit, mert ennek a fajtának a legalacsonyabb a keményítő tartalma, továbbá sütés után nem esik össze, megtartja szilárdságát. Kétségkívül a „C” jelzésű burgonya a legdrágább a piacon, ezért a sokkal olcsóbb „A” jelű burgonyából is készíthető a salátaburgonyához hasonlóan jó sültkrumpli, csak többet kell vele dolgozni. Akinek sok ideje van (pl. egy gyorsétteremnek), ott előző nap megpucolják a dolgozók a krumplit és 24 órán át hideg vízben áztatják a hasábra felvágott burgonyát. (Időnként megkeverik.) A szárazra törölt krumplit bő olajban sütik, de kizárólag a vevőnek való átadás előtt.
Ha nincs ennyi időnk, és nincs annyi olajunk, hogy egy sütéshez elhasználjunk 1 liter olajat, akkor marad a másik megoldás: a megtisztított és kockára vágott burgonyát sós vízben puhára főzzük. Ezzel távozik a felesleges keményítő a burgonyából. A megszárított burgonyakockákat sütőpapíron egy nagy tepsibe tesszük (ne legyen több réteg egymáson!), és ízlés szerint mellékelünk héjas fokhagymát. Nem sózzuk! Nem olajozzuk! A sütő grill funkcióját alkalmazva 250 fok C-on sütjük (1 kg) 15 percig. (Ha nincs grill funkció, akkor légkeverést alkalmazunk, ha az sincs, akkor többször megkeverjük a burgonyát.) A sütőből kivett forró burgonyára tökmagolajat locsolgatunk. Friss zöldfűszereket (petrezselyem, zeller zöld, stb.) szórunk és keverünk a még meleg krumpliba.
Másodjára a húst készítjük el. A hús fajtáját tetszés szerint választjuk ki. Eredetileg sertéshúsról szól a recept, és a comb „dió” elnevezésű részéből. Ha szaftosabb húst akarunk a sertésből, akkor tarjából, ha zsírtalan húsra vágyik valaki, akkor karajból vagy szűzpecsenyéből (ez a legdrágább) is készítheti.
Csirkéből is nagyon finom az étel, a mellehúsa szárazabb, a felső combja zaftosabb. (A bőrt le kell húzni a húsról.) Kedvünkre válogathatunk a hús fajták (marha, borjú) között, csak arra ügyeljünk, a strucc húsa nagyon száraz, mindenképpen igényli a szalonna jelenlétét.
A húst egyben sütjük meg elsőre: alig olajon vagy olaj nélkül. A cél az, hogy a bezáródjanak a hús külső pórusai, benn rekedjenek a hús nedvei. Természetes, hogy az így sütött húsnak égett illata lesz, ezért a konyhai szagelszívót kapcsoljuk be, vagy az ablakot tárjuk ki, de a legjobb, ha az erkélyen vagy a kertben erős tűzön grillezzük a húsokat. A hús felülete fekete pöttyős-foltos lesz, de ez ne zavarjon minket, mert hozzá tartozik a „szertartáshoz”. Ha a kifehérített-megpirított húsdarabot kettévágjuk, akkor a belső része még piros-véres színű! Azonnal hagyjuk abba a hús égetést, és tegyük félre hűlni.
Ha a megpirított nagy darab húsok meghűltek, akkor vékony és kicsi „lapocskákra” szeleteljük a húst, hasonlóan, mint a görög gyrost.
Az apróhúst egy kevés paprikás-hagymás zsíron újrasütjük. Magas hőmérsékleten, rövid ideig, 2-3 percig, sok fűszerrel! Só, bors, SZÁRÍTOTT PAPRADICSOM (!), erős paprika, bármi, ami a konyhaszekrényben van, feltéve, hogy ízlésünk szerint való.
Ne menjünk el a szárított paradicsom mellett szó nélkül! A szárított paradicsom is normális paradicsom, de ott ahol a napsütés hosszantartó, ott régi módszer a szárított gyümölcsök mellett a szárított paradicsom készítése is. A szárított paradicsomot nagyon drágán lehet kapni elegáns delikáteszekben vagy bevásárlóközpontok különleges élelmiszerek pultjánál: olívaolajban árulják, ára a csillagos égben van! Sokkal olcsóbb, ha a szárított paradicsomot szárazon vásároljuk és egy kis zárható üvegben helyezzük el, ráöntözve egy kis Oliva olajat. Az összeaszott barnás-piros valamiről nehéz feltételezni, hogy rendkívüli és ismeretlen íze van: pikáns, fűszeres íz, és ahogy ráharapunk, akkor a kagyló állagához hasonlít.
/Szárított paradicsom helyett egy kis munkával ízben és állagban közel álló fűszert magunk is előállíthatunk: 3 db nagyobb paradicsom héját lehúzzuk (forró vízzel vagy hámozással). A pucér paradicsomokat kettévágjuk, és a magokat eltávolítjuk. (Nem kidobjuk, hanem másként hasznosítjuk, pl. bármilyen turmixba belekeverjük.) A megmaradt paradicsom-húst ujjnyi szeletekre vágjuk és a szárított paradicsom helyett a húshoz keverjük. Érdemes megpróbálni!/
Harmadjára következik a sült krumpli és a hús összevegyítése egy jó nagy tepsiben. Legfeljebb melegítsük, de más ne süssük semmiképpen. Sőt, ha lehet ne is melegítsük, mert a vékony hússzeletek gyorsan kiszáradnak. Ha sok időnk van, vagy nagyon mutatósan akarjuk szervírozni, akkor kis edényekbe személyenként külön-külön is szervírozhatjuk.
Nyáron kovászos uborkát, télen tzatzikit tehetünk egy jó nagy tálba mellé. Tavasszal és ősszel bármit kitalálhatunk körítésnek vagy savanyúságnak!
Bevásárló lista (4 főre)
Burgonya 1,2 kg 120 Ft (idényben)
Hús 0,4 kg 700
Hagyma 0,3 kg 50
Tökmagolaj 0,05 liter 100
Szárított paradicsom 0,1 kg 400
Petrezselyem 1 csokor 50 (idényben)
Só, paprika, bors, zsír 100
Összesen: 1500 Ft kb. (idényben)
A krumpli-hagyma-olaj-paprika-hús háromféle elkészítési módja 3 ételt eredményez. Holott ugyanarról van szó mind a három estben. Jó étvágyat!
