Az ezen a héten meghívott vendégeink nem eszik a vörös húst. Nem is vegetáriánusok. Éppen a pesti Klauzál tér felé tartottam, így könnyen adódott a megoldás: Józseftől kérek tanácsot, hogy mit főzzek a vendégeinknek. Már kaptam is a javaslatot: sült csirkecomb hentes módra. Rövid ideig fontolgattam a lehetőséget, és mihelyt megjelent előttem a pirosra sült csirkecomb képe, amint uborkás mártásban pihenve várja a sorsát, tudtam, hogy József ismét eltalálta a vendégeim szándékát és ízlését. Ferenc hentes azonnal nekilátott a fejenként egy egész csirkecomb (+ 2 tartalék vészhelyzetre) filézésének. (A csirkecsontból egy adag levest lehet főzni, ezért az is hozza el a hentestől!)
Felvetésemre, hogy a csirke bőrét is nyúzza le, gyors és határozott szakmai választ kaptam. A csirkebőr nem engedi kiszáradni sütés közben a húst, midőn önmagából a zsírt kisütve egy kellemes ropogós felületet képez és szép látvány a sötétbarna-vörös színű kéreg a húson. A húst nagy szemű sóval, fokhagyma zúzalékkal és majorannával bedörzsöljük. Ha lehet, egy éjszakát érleljük a hűtőben. Hirtelen támadt éhség veszedelem esetén el lehet készíteni azonnalra is. A hús sütését forró edényben kezdjük, és nem teszünk alá semmit! Se olaj, se zsír, se víz! Természetesen nem hagyhatjuk magára a sülő húst, hanem rendszeresen forgatjuk, és a leragadó részecskéket fakanállal felszedjük a lábos aljáról. Ezt a ronda barna-fekete ragacsot nem dobjuk ki, csak hagyjuk továbbra is az edény fenekén. A nagy hő hatására a csirkecomb kiengedi magából a fölösleges vizet és zsírt. Gyönyörű pirított színt és kemény kérget kap (l.:fénykép). Egyszerre csak 2-3 csirkecombot süssünk a lábosban, mert ha túl sok a hús, akkor nem sülni, hanem főni kezd a csirkénk, és akkor új nevet kell választanunk: főtt csirkecomb. A sütés 2-3 combonként max. 5 percig tart.
A megsült combokat egy tálba kiszedjük és pihentetjük. Nekilátunk a mártás elkészítésének. A sütő edényt a benne levő húslével (barna-fekete ragacs) együtt erősen melegítjük, majd bort vagy sört öntünk az edénybe. Sistergés és fröcskölés közepette a leragadt részek felszabadulnak az edény aljáról és közben az alkohol elpárolog. A sistergés végeztével egy kis maradék levest (zöldség vagy húsleves) öntünk az edénybe, majd zabpehellyel sűrítjük a híg levet. (A zabpehely helyett étkezési keményítővel vagy liszttel is sűríthetjük a mártást.) Az egyre sűrűbb állagú mártásba egy kanál vajat teszünk (legírozás), amely selymesebbé és harmonikusabbá teszi a mártást alkotó ízeket.
(A mártáskészítés megkezdése előtt eltávolítunk mindenkit a konyhából, aki még nem főzött maga is mártást. Ezt az óvintézkedést azért kell megtenni, mert a főzésben járatlan személyek látva a mártás készítés folyamatát és részeredményeit, súlyosan elmarasztaló jelzőkkel illetik a tevékenységünket, és előre kijelentik, hogy ők nem esznek a mártásból!)
A mártás akkor kész, ha „gördül” és nem folyik. József a mártásreceptet azzal zárta, hogy a kész mártásba apróvágott sült szalonnát és savanyú uborkát keverünk bele. Megkóstoljuk, és ha szükséges kevés sót, borsot vagy mustárt adunk hozzá. A kész mártás felét egy elegáns kis mártásos kínáló edénykébe töltjük (magyarán egy pohárba), a másik felét a sütőedényben hagyjuk.
Újra kezelésbe vesszük az elősütött combokat. A sütőedényben benne van a mártás fele, erre tesszük rá a combokat. Ha kéznél van valamilyen zöldfűszer (petrezselyem, rozmaring, bármi) akkor a hús alá, mellé, fölé tesszük. Egy pohár vízzel (levessel) hígítjuk, majd az edényt lezárjuk (fedő vagy alufólia). A sütőben 1 kg húst 45 percig lassan sütünk (120 C).
A puhára sült húsokat a sütőedényben tálaljuk. A zsírmentes fehér sült húst egy kicsit ellensúlyozza a csirke saját zsírjából készült mártásalap, amelyben az icipicire vágott sült szalonnát kiegyenlíti az apróra vágott savanyú uborka. Köretnek sült zöldség és kovászos uborka javasolt.
A sült csirkéhez jól illik a spriccer (olaszrizling+szóda). A szaftot szabad kitunkolni a sütőedényből, friss kenyérrel, de csak úgy ha másnak is jut belőle!
Ha elfelejtettük a mártásos edénykét az asztalra tenni, sebaj, a vendégek távozása után friss kenyérrel mártogathatunk belőle, a többi mehet a fagyasztóba. Ha elfelejtettük a fagyasztás előtt ráírni, hogy „mártás”, akkor fél év múlva a nagytakarításnál „Mi ez a borzalom?!” felkiáltás keretében dobjuk ki.
Bevásárló lista 4 személyre
6 filézett csirkecomb, bőrével 1500 Ft
10 dkg füstölt szalonna/bacon 200
2 dkg vaj 50
Fűszerek, zabpehely 250
Összesen: 2000 Ft
Tavasztól-őszig az elősütött csirke combok sütését a grill sütőn is befejezhetjük. Ebben az esetben a grillen befejezett húsokat egy nagy tálra helyezzük és alá-fölé is öntünk a mártásból. Gyakori eset, hogy a nagy tál mindig üres, mert a vendégek az elkészült húsokat folyamatosan elviszik és felfalják. A gondos házigazda ezért grill kolbásszal is készül a sáskahadak féken tartására, addig, amíg a csirke megsül. József hentes vékony grill kolbászokat készít, hogy a legtürelmetlenebb vendégek rögtön az elején kaphassanak valami harapnivalót a welkomdrink mellé.
