Nagyon szerettem a nagymamámhoz menni nyaralni a ’950-es és 60-as években. Mezőfalva egy életerős falu volt/van mai is. Az eredeti neve Hercegfalva volt, mert egy Herceg nevű herceg birtokán volt, de a II. világháború utáni átkeresztelés hullámban kapta ezt – az egyébként találó – földrajzi nevet.
A mezőfalvi nagymamán és a nagypapám családja egyaránt sváb beköltöző, mezőgazdasággal és kisiparral foglakozó családok voltak, és ami büszkeségre adott okot egy kis szőlővel is rendelkeztek. Így nagyapámnak nem kellett borért járni a kocsmába, de a kötelező kugli partin vasárnap délután mindenki sört ivott, mert az elegánsabb volt mint a bor.
A nagymamám főztjén nevelkedett édesanyám és három lánytestvére is. A négy lány közül kettő egyáltalán nem tudott főzni, a legidősebb beérte a „muszály” főzéssel, és édesanyám volt, aki örökölte a nagymamám tehetségét és a főzés szeretetét. Ennek ellenére az első emlékeim a nagymamám főztjével kapcsolatosak: a borsóleves egy költemény volt, a tejfölös fejessaláta (ecetes-cukros lében) a mai napig felejthetetlen számomra, még a tojásos nokedli sem volt hozzá kötelező. A sült kacsát „lassan” sütötte rozsdabarnára, és a májat széttörve a kihűtött kacsazsírban keverte. (Az unokák a kacsazsírban „alagutakat” fúrtak a májhoz való hozzáférésért, ezért a nagymama legfelsőbb polcára került a májas zsír és csak a felügyelet alatt lehetett igazságosan kenni a friss fehér kenyérre.
Édesanyám Pestre került közvetlenül a háburú után és itt is ment féjhez egy szintén vidékről – a Viharsarokból – Pestre került fiatalemberhez, az édeasapámhoz. A békés megyei főzési és étkezési szokások radikálisan eltértek a mezőségi sváb szokásoktól (tejfölös habarások, hígabb levesek, csirke, egy étkezéshez többféle fogás és desszert, gyümölcsök), míg a Dél-Alföldön az egytálételek, a rántás, a hagyma, disznóhús és hájastészta domináltak. (A mai diétetikusok ráolvasással űzik az ördögöt a zsírtól, szalonnától, egytálételektől, mert nem veszik figyelembe, hogy a viharsarki emberek tavasztól-őszig minden nap 12 óra fizikai munkát végeztek, és nagyon szegények voltak. Ettek volna ők is koleszterin mentes sonkát zöldségekkel, csak úgy nem lehetett volna dolgozni. Ennyit a mai magasabbrendű bioszakácsokról.)
Az édesanyámtól tanultam meg főzni, mert az 50-es és 60-as években két műszakban dolgozott, és nem mindig volt ideje a családnak minden este főzni. Mivel én mindig szívesen kuktáskodtam mellette, így „belenőttem” a főzés tudományába. És mivel édesanyám Mezőfalváról hozta magával a sváb konyhát és édesapám igényei a viharsarokból származtak, így én a két féle konyha jóízű összekeveredésén nőttem föl. Pontosan tudom, hogy melyik levest kell habarni (borsó) vagy tejjel higítani (paprikáskrumpli) és melyiket kell rántással készíteni (bab), mit jelent a pörkölt és paprikás közötti külünbség, és mennyi ideig kell vízben áztatni a gerslit. A főzési tudományom tovább bővült, amikor feleségem (és anyósom) révén megjelentek a francia elemek a konyhánkban: halak, tengeri herkenytyűk, sajtok, mint elő- és utóételek.
Ki viszi tovább a mezőfalvi nagymama hagyományát, ki szeret és tud is főzni? A leányunkokák küzül Zsuzsa volt az, aki születése óta Mezőfalván él, itt születtek gyermekei, majd unokái. A férje helyi gazdálkodó, így a családi főzés mellett részt kellett vállalnia a tömeges főzésben is, amikor az idénymunkák megkövetelték. Ez a fajta szakácskodás nyilván kitérő volt a nagymamai sváb hagyományokhoz képest, de mióta ismét csak a szűkebb család igényli a főzést, azóta visszatért a klasszikus hagyományokhoz. Vendégségben voltunk tehát Mezőfalván egy rövidebb ebéd erejéig, és így megállapítottam, hogy a időközben dédnagymami hagyományok jó kézben vannak Zsuzsa kezében, aki immár maga is nagymama.
Egy vendégváró ebéd Mezőfalván
A nyitány a húsleves. Kétféle húsból, csirkéből (májjal, zúzával), mangalica leveshúsból, sok-sok zöldséggel és cérnatésztával. Elsőként a levest, a főtt zöldséget és tésztát adják az asztalra, másodiknak jönnek a főtt húsok, tormával. A leves már előző nap délután elkészül, legalább 4 órát főzik, lassan, gyöngyözve. A vendégek tiszteletére a levest átszűrik, de a családban ez nem szükséges, mert a „morzsalékok” –kal finomabb.
A főétel a székely töltött káposzta. A savanyú káposzta nem lehet túl savanyú, de a mosással óvatosnak kell lenni, mert a karaktere nem veszhet el. (Szabolcsban főzik édeskáposztából!) A félig kész mangalica pörkölthöz adják az aprókáposztát, és a rizzsel kevert, fűszerezett darált húsból készült a „töltött” káposzta, a töltelék. Hogy a székely káposztából és a töltött káposztából hogyan lett székely töltött káposzta, az csak a családi legendának lehet a része. A pörkölt alapban hagyma és pirospaprika is van, így tálaláskor az ételnek aranysárga-pirosas színe van, amelyben barna apróhúsok és karcsú sárga töltelékek adják az alapot. A savanykás alapíz, harmonizál húsok erőteljesebb ízével, és a fűszerek visszafogottak, nem harsányak. Díszítésként és az erőteljesebb ízek csillapítását szolgálja a tányérban rátehető tejföl, amely a sváb konyha fontos eleme (a lila tehén minden háznál legelt).
A desszert a vendégvárás fontos része. Ezt a süteményt „Mezőfalvi pirosgyümölcs süteménynek” nevezik, mivel a gyümölcsös töltelék nem egynemű, hanem a különböző időszakban beérő gyümölcsök keveréke: meggy, ribizli, bármi, ami piros. A süteményt nagyon egyszerű elkészíteni, mert az amerikai módszer szerint kell az öszetevőket kimérni: ott egy „cup” a mértékegység, Mezőfalván a kefíres pohár (kb. 2 dl), amely egyébként is kell a süteménybe (mármint kefír).
Bevásárló lista 4 személyre: 1 pohár kefír (150 Ft), 1 pohár kristálycukor (100), 0,5 pohár olaj (50), 2 egész tojás (100), 1 citrom reszelt héja (50) 2 pohár liszt (50), 1 cs. sütőpor (50), piros gyümölcsök kb. 1 kg, magozva (400). Közel ezer forint, de vegyük figyelembe, hogy a saját befőttekkel az ár lényegesen csökkenthető.
Elkészítés: Összekeverjük egy tálban turmixgéppel a kefírt, a kristálycukrot, az olajat, a tojásokat és a citromhéjat. A folyékony masszát egy kicsit szilárdítjuk a liszttel és a sütőporral. (Ezt a metódust „lusta szakácsnak” nevezik). A masszát egy tepsi öntjük (lehet alá sütőpapírt tenni, de nem kötelező).
A lisztben meghempergetett gyümölcsöket egyenletesen elosztjuk a tészta massza tetején. Kb. 45 percig sütjük, előmelegített sütöben 180 fok C-on, hőlégkeveréssel. Ha nincs hőlégkeverőnk, akkor 200 fok C legyen.
A kihűlt tésztát porcukorral vékonyan bevonjuk (szitáljuk), és tetszetős darabokra vágjuk.
A sütés közben a gyümölcsök a tészta sűrűségének a függvényében „leszállhatnak” a tészta aljára. Ha ez bekövetkezett, akkor a tésztát „fejjel lefelé” fordítjuk, hogy a gyümölcsök felülre kerüljenek. Egy kis porcukor szitálás elfedi a sütemény aljának egyenletlenségeit.
A fényképen a „leszállt” gyümölcsöket látják, az íze így is tökéletes.
Kedves Zsuzsa! Köszönjük az ebédet és a családi hagyományok továbbvitelét!
