A szegény ember álmában kolbászból van a kerítés. Mert a kolbász az a jólét egyik szimbóluma,és ha már álmodunk, akkor álmodjunk egy nagyot! Legyen húsból a kolbász! És íme, a valóságban létezik jó hír is: KÉSZÜL HÚSBÓL KOLBÁSZ!
Mielőtt a jelen jó hírével tartanám jól Önöket, azelőtt elmesélem a nagyszüleimnél, a Viharsarokban (Békés megye) a disznóvágás alkalmával milyen kolbászok készültek (szintén húsból).
Elsőre készült a friss, sütésre váró kolbász. Ez egy vékony kolbász, kevesebb fűszerrel. Disznóvágás után, (sőt miután az összes edényt elmosták, a konyhát és az udvart feltakarították), a feldolgozott disznóalkatrészeket elpakolták, a sós hordóba berakták, a füstre felakasztották) egy kóstolásra valót a meg is sütöttek a vékony kolbászból, véres és májas hurkával együtt. A vékony kolbászból jutott a koma-tálba is, amelyet kötelezően kaptak az arra jogosultak (szémszédok, keresztszülők és a pesti rokonok).
Másodikra készült a vastag kolbász, amely erősen fűszeres volt és előre kiszárított kacsabélbe töltöttek. Ebből a kürt alakú vastagból a disznóvágáson senki nem kapott, egyenest a füstre ment, majd karacsonykor a közeli rokononak jutott belőle kóstoló.
Harmadjára készült el az különleges kolbász, viharsarki elnevezéssel a pucor, svábul a kulen, amely a következő aratásra lett félretéve az unokák számára. A vastagkolbász húsát töltötték az un. hólyagba, majd füstölték, és kizárólag a nagymamám engedélyével lehetett a nyár közepén megvágni.A só, paprika, bors, köménymag összeolvadt a füst és a hús ízével, egyiket sem lehetett kivenni a többiből, mert teljesen összértek az ízek, és a kezemet vörösre festette a nyári melegben kiolvadó zsír, ahogy a friss kenyérre tettem egy szeletet. Ki tud a mai hentesek közül pucort készíteni?!
Térjünk vissza az eredeti témához a friss, sütésre váró vékony kolbászhoz. Ennek a kolbászfajtának nagyon fontos eleme, hogy ténylegesen friss sütésre készül. Nem lehet vele hetekig várni, bár természetesen, ha barátaink a hét elején jelzik, hogy meghívtuk őket egy baráti vacsaorára, amit ők ezúton szívesen elfogadnak, akkor a sütnivaló kolbász (csomagolás nélkül) kibír néhány napot a hűtőben.
Ha a baráti társaságunkat kizárólag frissen sült kolbásszal akarjuk jóllakatni, akkor a pénztárcánkat alaposan ki kell nyitni, de ha a frissensült kolbászhoz májas és véres hurkát is sütünk, akkor sokkal barátságosabb lesz a vendéglátás.
Mennyit vagyünk kolbászból, hurkából? Természetesen mindenki maga ismeri a rokonságának és baratainak a befogadási kapacitását, de egy ünnepi alkalomra fejenként 20 dkg kolbász, 15-15 dkg véres és májas hurka figyelembe vehető+savanyúságok+ friss fehér kenyér. A fehér vagy vörös bor kérdésben szabad a gazda.
Hogyan süssük a kolbászt és a hurkákat? Tepsiben elhelyezve úgy, hogy ne érjenek össze az alkotórészek, jól átsülhessenek. 130 fok C nagyobb hőmérséklet nem szükséges és kilogrammonként legalább 30 percet kell számolni, felszolgálás előtt egy 30 perc pihenő nagyon jót tesz a disznótorosnak.
Lassú tűzön, hosszabb ideig sütni! Ez a titka a jó szakácsnak. És a jó kolbász titka az, hogy alig sült ki belőle zsír, a kolbász húsa harapható marad (nem málik szét), a villát ha beleszúrod, akkor nem omlik el, hanem szépen karikázik rajta. A sült kolbász sötétpiros, aranysárga és barna színekben pompázik. „Hogy még nézni is tereh!” – írta Arany János „A walesi bárdok”-ban.
Nos, ilyen húsból készült kolbászt kapni a Klauzál téri hentesnél, Lázár Józsefnél. Javasolom látogassák meg, mert a jó hús mellett jó szót is kaphatnak Tőle, receptek formájában.
http://www.facebook.com/RoyalHusHentesaruPecsenye?fref=ts
