Főzzünk jó kocsonyát!
Más népek zselének nevezik azt, amit mi kocsonyának hívunk. Tipikusan téli étel, de a hidegkonyhai készítmények között nyáron is megtalálhatjuk, zselé, aszpik formájában. A megfőzésre váró húsok, bőrök, csontok nagy mennyiségben tartalmaznak kollagént, ez „kocsonyásítja” meg azt a levet, amelyben megfőztük az alkotóelemeket. Mindenből lehet kocsonyát főzni, de nem minden megfőzött alkotóelemet tálalunk fel a vendégeknek. Rossz kocsonyát főzni könnyű! A jó kocsonyához legalább két nap szükséges: bevásárlás, főzés az egyik napon 5-6 óra, éjszaka alszunk és a kocsonya dermed, másik napon újra-melegítés, válogatás, tányérokba való szétosztás 2-3 óra.
A jó kocsonya legfőbb tulajdonsága, hogy a kihűlt lé magától is megdermed. Kezdő kocsonyakészítővel előfordul, hogy nem akar összeállni a kocsonya leve. Akkor azzal segítünk a problémán, hogy zselatint veszünk a boltban, majd mégegyszer felmelegítjük a levet, és a zselatin zacskó hátlapján levő használati utasítás szerint belekeverjük a hűlő lébe. Ha továbbra sem állna össze (ami nagyon ritkán fordulhat elő), akkor alapléként használjuk főzelékek, rántások, pörköltek hígításához.
A jó kocsonya fontos ismérve, hogy zsírmentes. Nagyon könnyű ezt megvalósítani, mert a megfőtt levet a húsokkal kitesszük a hidegre, és reggelre a zsír feljön a kocsonya tetejére és megfagy. Egy nagy kanállal leszedjük, és a zsírt más módon hasznosítjuk, pl. bacont sütünk benne.
A jó kocsonya leve ízletes! Téves hiedelem, hogy a kocsonyát nem kell sózni, mert akkor nem fagy meg. Ha nem fagy meg, akkor annak az az oka, hogy kevés benne a kollagén. A jó szakács is tanult fizikát az iskolában és ott megtanultuk, hogy a vízbe tett só csökkenti a fagyáspontot. Ez igaz, de a kocsonya kollagéntől dermed meg és nem a hidegtől. A kocsonya elengedhetetlen ízesítője a fokhagyma. Személyenként 3-5 gerezd fokhagymát is számíthatunk bele a lébe. Egész borsot is bőven tehetünk a készülő levünkbe, amely nem brutális erősséget ad, csupán a háttérben ízesít. Leveszöldségekről se feledkezzünk el! Sárgarépa és zeller a második melegítéskor kerüljön a lébe, mert a húst kell puhára főzni, és nem a zöldséget.
A jó kocsonya színe világos és átlátszó. A fehér és a sárga szín közötti átmenet attól függ, hogy miből főztük a kocsonyát: a füstölt húsok sötétítik a levet (de jó ízt adnak), a csirkemell csontok a fehérség irányába tolják a színskálánkat. Az átlátszóságot az biztosítja, hogy sűrű anyagon átszűrjük a levet. Ha kristálytiszta levet akarunk, akkor egy tojásfehérjét habbá verünk, és ezt a habot belekeverjük az ismételten megmelegített lébe, majd egy szűrőkanállal a kidobjuk a léből az összeesett habot a szöszökkel együtt.
A jó kocsonyába csak válogatott és ronggyá főtt húsok kerülhetnek, ízlésesen elrendezve. Díszítésként használjuk fel a zöldségeket a tányér aljára szimmetrikusan elhelyezve. Na sajnáljuk egy-egy karika főtt tojást sem a kocsonyából, különösen jól mutat a fürjtojás.
A jó kocsonya nem a mennyiségével, hanem a kis edényben való gusztusos tálalással nyeri meg családtagjaink és vendégeink tetszését. A hűtőszekrényben a kocsonya egy hétig is eláll. Mielőtt az asztalra tesszük egy kevés pirospaprikával a tetejét meghinthetjük, továbbá a friss ízt citromkarikával segíthetjük.
Jó étvágyat!
Fotó és szakács: Kiss Katalin
