Egészben sült malac comb a la Royal
A gimnáziumban az első latindolgozat latinról magyarra fordítás volt. Nem arattam nagy sikert Bánhegyi tanár úrnál, mert az alany, állítmány, tárgy, határozó, jelző sorban jelzőt és az alanyt összekevertem, ezért értelmetlen, ámbár nagyon vicces dolgozatot írtam. Amikor a Bogyó becenevű latin tanárunk az osztály előtt felolvasta a dolgozatomat, óriási nevetést arattam az osztálytársaimnál. Azonban még így szebb egyest kaptam, mint azok, akik üres füzetet adtak be, és némán söpörhették be a cokit.
Megkísérelem a recept címét korabeli latin tudásom szintjén magyarra fordítani: 1. Malac comb király módra 2. Király comb malac módra 3. Comb király malac módra 4. Malac király comb módra 5. Módra király malac comb 6. Comb módra malac király. Akár így, akár úgy az az „egészben sült” az azt jelenti, hogy nyersen nincs felszeletelve a hús.
Amikor József hentestől – segédje közreműködésével – a húst megvettem, akkor az első kérdésre gyorsan válaszoltam: „Az ünnepi vendégek száma 12. És éhesek lesznek! A köret lilakáposzta lesz. ” József rendkívül gyorsan replikázott egy kérdéssel-felszólítással: „Akkor malac combot kell sütni?!” Lassan érleltem magamban a gondolatot: vajon mekkora malac combot kell venni a 12 éhes és felnőtt korú vendégünknek. Ám, József, aki nem csak a hentes, hanem gondolatolvasó is, elvágta a gondolkodásom lassú folyását, és a segéd számára kijelölt egy 5 kg súlyú, gyönyörűségesen sárga-piros színű combocskát. A segéd kevés szóból (0) is értett, és megragadva egy óriási „disznóölő” kést, előbb függőlegesen, majd vízszintesen bevágta a malac bőrét „kockásra”. Az addig némán dolgozó hentessegéd, váratlanul megszólalt, elmondta a fűszerezés és sütés titkát, a la Royal: „Kristályos tengeri sóval bedörzsöljük a kockás malac bőrt és a húsos felét is. Sok-sok fokhagymát gyömöszölünk a kockák réseibe, 10 dkg mangalica zsírral bedörzsöljük a combot. A tepsi aljába rozmaring ágakat helyezünk. Az így előkészített malac combot egy éjszakára a hűvös helyre tesszük (lehet hűtőszekrény is). A felszolgálás előtt legalább fél napot hagyjuk az elkészült combot pihenni. Az éjszakát és a félnapos pihenést figyelembe véve a sütésre is legalább 3 órát számítunk többletnek. (Ajánlott az időbeosztást, beleértve a vásárlásra szánt időt is, írásban vagy elektronikusan rögzíteni.) A malac combot az első órában légkeveréssel, 220-230 fok C, a második órában 180 fok C (15 percenként saját zsírral locsolgatva), a harmadik órában 160 fok C hőmérsékleten (10 percenként sörrel /max. 0,5 l/ locsolgatjuk) sütjük. Az utolsó 10 percre bekapcsolhatjuk a grill funkciót is, de akkor folyamatosan mellette állunk és figyeljük, hogy meg ne égjen!”
A hentessegéd azzal zárta mondandóját: „Ez csak javaslat!” és újabb kockára-vágás után nézett egy másik vevőnél.
Bevásárló lista (12 felnőttre, akik éhesek):
5 kg malac comb egészben 1800 Ft/kg 9000 Ft
3 kg lila káposzta 150 450
3 fej fokhagyma 250
15 dkg mangalica zsír 200
ecet, só, bors 200
3 fej lila hagyma 200
3 kg házi paraszt kenyér 300/kg 900
Összesen:kb. 11 ezer Ft + alkohol+ kávé+ desszert+ üdítők = Mindösszesen 16000 Ft
Metódus:
1. A hús előkészítése sózást, fokhagymával való tűzdelést és zsírral való bekenést jelent. Rozmaringot vagy más intenzív zöld fűszereket is teszünk alá/fölé. Egy éjszakát pihentetjük.
2. A hús sütése 3X1 órát igényel: a maximális hőmérsékleten kezdjük, majd csökkentve a hőmérsékletet saját zsírjával locsoljuk 15 percenként. Tovább csökkentve a hőmérsékletet, 10 percenként sörrel locsolgatva újabb egy órát puhítjuk a húst. Az utolsó 10 percben a grill funkciót is bevetjük (ennek hiányában 250 fok C-ra emeljük a sütő hőjét), szoros személyes felügyelet mellett.
3. A húst a felszolgálás előtt min. 6 órát, de inkább 12 órát pihentetjük, letakarás nélkül (a letakarással felpuhul a malac keményre sült bőre).
4. A tálalás előtt 1 órával a húst 1 ujjnyi vastagra felszeleteljük. Ha szükséges, akkor közvetlenül a felszolgálás előtt újra langyosítjuk. Nem kell párologva felszolgáni!
5. A lila káposztát vékonyra szeleteljük, a vastag ereket a házinyúlnak adjuk. Nagy méretű lábosban a vékonyra szeletelt hagymát kevés mangalica zsíron dinszteljük (pároljuk), majd a lilakáposztát rátesszük. A káposzta lassan összeesik (elveszti a víztartalmát), ekkor ecetet töltünk rá (ettől a káposzta harapható marad, nem málik szét a szájban). Lassú tűzön pirítjuk a káposztát, fedő alatt. Ha a födőt levesszük a lábosról, akkor az ecettől „elakad a lélegzetünk”: Ez nem baj, mert amire kihűl a káposzta, addigra elveszti a vad illatát.
Tálalás:
A sült húst az asztalra már felszeletelve visszük egy nagy tálon, amelyet lehetőleg előre megmelegítettünk. Köre terítjük a lilakáposztát. A hús levét részben a húsra locsoljuk, részben külön csészében szolgálhatjuk fel.
A háziasszony dönti el, hogy mindenkinek szed a tányérjára vagy mindenki maga szedhet magának.
Jó étvágyat!
Ha marad a húsból, akkor azt különítsük el a lilakáposztától, mert az az állás alatt lilára festi húst, ami később nem szép látvány (de az íz kitűnő marad!). A maradék még egy hétig bármire újra hasznosítható. A hús levét kizárólag magunk tunkoljuk ki friss fehér kenyérrel.
Ha sikeres volt az ünnepi „Egészben sült malac comb a la Royal”, akkor legközelebb is Józsefnél vásároljanak, továbbá a hentessegédtől kérjenek kockázást és receptet!
