Kechup (paradicsomos ételízesítő)
Minden gyerek kedveli a kechupot. A legfiatalabbak virslivel, a kamaszok sültkrumplival ebéd helyett vagy buliban, esetleg mustárral keverve szeretik megenni.
A háziasszonyok, háziférfiak az otthoni főzéshez szeretik a félkész termékeket használni, mert felgyorsítják a főzést, és standardizálják (az időben elkülönülő főzetekben egyformává teszik) az ízeket.
E két irányzatból született meg nálunk a konyhában az olyan kechup, amely egyben ételízesítő is: paradicsom és zöldség keverék, kevés fűszerrel.
Nézzük meg a felhasználási lehetőségeket:
virslivel vagy nyers (darabolt) zöldségekkel mártogatósként,
natúr sült húsokkal együtt mártásként,
hidegkonyhai készítmények önteteként,
bolognai mártásként darált húshoz,
főtt tésztához szószként,
töltött paprika mártásaként,
lecsóhoz paradicsomos alapként,
pörkölthöz pörkölt alapként,
leveshez paradicsomos sűrítésként,
főzelékben ízesítőként.
sült krumplihoz, sült zöldségekhez kiegészítő ízként: mellette külön tálkában mustár, joghurt stb.
Fontos döntések:
Milyen paradicsomot használjunk (Lucullus, fürtös, paraszt stb.)? Minden paradicsom fajtának van előnye és hátránya a kechupunk elkészítése szempontjából. A Lucullus nagyon kevés vizet tartalmaz, ezért könnyű sűrűre főzni. A parasztparadicsomot nagyon könnyű kezelni, mert nagy, testes, vékony a héja és sok vizet tartalmaz. A fürtös paradicsom a legolcsóbb.
Milyen sűrűre főzzük a ketchupunkat: paradicsom-ivólé vagy sűrített paradicsom sűrűségűre vagy a két véglett közötti „csordogáló”-ra? A főzetünk sűrűségét a paradicsom fajta megválasztásával és a főzési idővel tudjuk szabályozni. Gondoljunk arra, hogy ha hidegen használjuk a ketchupunkat, akkor már nem tudunk változtatni a sűrűségén, de ha főzéshez használjuk, akkor a forralással sűríthetjük, víz hozzáadásával hígíthatjuk az állagot.
Milyen arányban legyen a paradicsom és a zöldség a főzeményünkben? Ha az arány a paradicsomnak kedvező, akkor az ivólé felé hajlunk, ha a zöldség kerül túlsúlyba, akkor inkább az ételízesítőnek kedvezünk. A mi ajánlatunk 4:1 a paradicsom javára. Ha ezt az arány használjuk, akkor utóbb még készíthetünk belőle hígítással Bloody Maryt, beforralással pedig paradicsom szószt.
Hogyan szedjük le a paradicsom héját és hogyan szedjük ki a magokat? A legegyszerűbb megoldás az, hogy sehogy! Azonban, aki nagyon olasz recept szerint főz, és selymesen szereti a kechupot, vagy kizárólag ivólének akarja használni a készítményét, az paradicsom passzírozót használjon. A mechanikus szerkezet olcsó, de fárasztó, az elektronikus az drága, de gyors munkát tesz lehetővé.
Milyen zöldségeket tegyünk a ketchupunkba? Elengedhetetlen hozzávalók: sárgarépa, zeller, zellerzöldje (szára). Lehetséges kiegészítő az alma, kápia vagy más paprika. Ne használjunk fehérrépát és gyömbért, mert ezek megakadályozzák a zöldségek ledarálását, mivel a hosszú belső szálak rácsavarodnak a daráló csigájára, és percenkét tisztítani kell.
Mennyi időre akarjuk tartósítani a készítményünket (egy-két hét vagy egy év alatt)? Ha csupán rövid időre készítjük, akkor sokkal gyorsabban és egyszerűbben készíthetjük el a ketchupunkat és nem kell semmilyen tartósítószert használni, és főzési idő is csak a felforralásig kell. A gyors felhasználáshoz elegendő műanyag dobozokban és hűtőszekrényben tárolni a készítményünket. Ha hosszabb időre tervezzük tartósítani a kechupot, akkor több só, cukor, ecet, szódabikarbóna, és több idejű főzés szükséges. A dunsztolás üvegekben történik.
Mennyi fűszert tegyünk a ketchupunkba? A rövid felhasználású idejű készítményünkbe kevés sót, cukrot tegyünk. A véglegest ízt majd az elkészített étel részeként állítjuk be pl. bors, csili, só, olaj hozzáadásával. A tartósító szerek felhasználását növelni kell a későbbi időpontban felhasználandó befőzött paradicsomnál.
Recept javaslatunk: 4:1 arányú, csordogáló állagú, rövid távú felhasználásra készült kechup.
Bevásárló lista: 20 kg paradicsom, 2,5 kg sárgarépa, 2,5 kg zeller a zöldjével, 4 evőkanál só, 4 evőkanál cukor, 4 evőkanál 10%-os ecet.
Metódus: A zöldséget meghámozzuk és húsdarálón (kislyukú) ledaráljuk. Ledaráljuk a paradicsomot is. Nagy üstben (70 l) vagy nagylábosban többször egymásután feltesszük főni. Miután felforrt, akkor egy botmixerrel pürésítjük. Folyamatosan keverjük, mert hajlamos leégni. Amikor sűrűsödik, akkor beletesszük a fűszereket, és tovább kavarjuk. Amikor készen vagyunk, akkor 10 literes műanyag (jól záródó) savanyúságosnak használt edénybe tesszük. Eredmény 25 kg kechup, azaz paradicsomos ételízesítő!
Irány a VIII. ker. Dankó 13. utcai óvoda, iskola és kollégium konyhája! (Oltalom karitatív Egyesület.)
Jóétvágyat kíván a Budaörsi Olvasókör!
