A szavazatok erejével ...

Az első szó a vegetáriánusokat illeti. A hús emlegetése nem az ellenük irányuló merénylet, hanem az átlagos emberi étkezés része. Az a vigasztaló szó is megilleti a vegetáriánusokat, hogy hús nélkül is kitűnő ételeket lehet főzni, sőt, a fűszerek intenzív használatával pompás elő-, fő- és utóételek is elkészíthetőek. No, de ennyi kunkorkodás után térjünk rá a húsra, mint a méhecske kedvenc eledelére. (Nem tévedés, a méhek imádják a húst, jobban, mint a virágokat! Személyesen is meggyőződhetnek a méhek hús imádatáról: tegyenek egy kis darab nyers húst az egyik, egy csokor mezei virágot egy másik tányérra egy tavaszi-nyári napsütéses délután. 15 perc múlva számolják meg, hogy hány méhecske lakmározik az egyik, és hány csipeget a másik tányérról. Az eredményt írják meg nekem, ha a virágon több a méhek száma!)

Milyen húsokat süssünk? A legfontosabb, hogy csontos hús süssünk. Sőt, a csonttal együtt süssük meg a húst. A sült húsnak elengedhetetlen része a csont, amely az elősütés, továbbá a párolás a során kiengedi magából azokat az ízeket és anyagokat, amelyek a megsült húst önmagában ízessé teszik, és sütés során a sütőanyagba (zsír, olaj, vaj, stb.) beleengedi a csontlét, mely kocsonyásítja a levet.

Hosszasan lehet pertraktálni (vitatkozva rágcsálni) a megsütendő hús fajtáját: csirke, sertés, marha, őz, vaddisznó: tanulmányokkal ijesztgetik a népeket a disznóhús átkos és rákkeltő voltáról, más húsok előnyeit felmagasztalva. Könnyű cáfolni szakmailag (dietetika[i]) az egyes termelő cégek által finanszírozott „tanulmányok” ijesztgetéseit, viszont általános tapasztalat, hogy „olcsó húsnak híg a leve!” Azonban gondos eljárásosokkal, főzési technikákkal az olcsóbb húsból is királyi étel készíthető (pl. csirke szárnyból világbajnok a KFC sültje, ennél csak az a sült csirke szárny jobb, amelyet én készítetek. Ne feledjük: a csirkeszárny csontos hús!).

Soroljunk fel néhány csontos húst a kezdők számára: karaj egészben, tarja egészben, csontos csirkecomb, csirke szárny, malac comb egészben, oldalas /sertés és marha/, bárány borda, birka gerinc, fél vagy egész csirke, egészben őz és vaddisznó gerinc és comb, marha- és borjú lábszár, stb.

Miben süssük a húst? Zsírban, olajban, vajban, grillben, zsírmentes sütőben, római tálban, vas-lábosban?

Mindegyik sütőanyag és sütőedény kitűnő! Így kövessük a Kama Sutra[ii] tanácsát: „Ezt a gyakorlat tanítja!” Egy szakács/háziasszony számára évtizedek állnak rendelkezésre az összes hús-, sütőanyag és sütőedény kipróbálására. Ne ragadjunk le kizárólag az egyiknél, mert a M. T. Cicero[iii] szerint „A változatosság gyönyörködtet!”

Konkrétan tekintsük át a mézes-mázos marha/sertés/malac oldalas elkészítésének a folyamatát.

Fejenként legalább 25 dkg csontos húst kell számításba venni. Oldalasnál ez kilónként 1200-1400 Ft 2015-ben.

Az oldalast a hentessel (kedves mosollyal küldjük a feleségünket a henteshez) vágassuk hosszában kettőbe. Így, az oldalas-csík szélessége legfeljebb 5-7 cm lehet, a hossza kb. 50 cm.

Elősütjük (pirítjuk) az oldalas csíkokat egészben, forró zsírban (vagy akármiben). Közben sózzuk és borsozzuk. A kifehéredett csontos húst kiszedjük, és a csontok között falatokra vágjuk. A párolás következik.

Megszórjuk az apróra vágott csontos húst grill fűszerrel (vagy elgondolásunk szerinti fűszerkeverékkel), majd alaplével felengedjük. Az alaplé nem kell hogy ellepje a húst. Fedő alatt pároljuk (1 kg hús 1 óra párolás, lassú tűzön). Ne feledjük a pirítást maximumon, a párolást alacsony hőfokon végezzük!

A hús mellé helyezünk személyenként 2-3 gerezd hámozatlan foghagymát. A párolást addig folytatjuk, amíg a hús vajpuha lesz. Kezdő szakácsok/háziasszonyok általában türelmetlenek a hús puhítás alatt. Sokat segít, ha a húst időkapcsolóval állítjuk be párolódni, így a felszabadult időnkben a számítógépen leírhatjuk barátainknak a receptet.

Ha omlóssá vált a hús, akkor a födőt levéve beforraljuk a levet, ha úgy jobban tetszik, akkor zsírjára sütjük az oldalast. Amíg a víz elpárolog a lábosból, addig egy fél pohár forró vízben (gyorsforraló!) feloldunk egy evőkanál mézet, majd a vizes mézet összekeverjük az oldalas falatokkal, midőn újra hevesen pirítjuk a húst.

Meglepő lehet a mézes hús, azonban a japán-kínai konyha bevált módszere. Ha azonban magyar hagyományokhoz akarunk visszanyúlni, akkor pillantsuk bele a XVII. sz. magyar főúri udvarok étkezési szokásaiba[iv] és máris pompás hivatkozási alapot teremthetünk a mézes hús felszolgálásához: „Főúri módon készítettem!”

További csavart vihetünk az oldalas ízébe, ha a méz mellett egy kis chili port is keverünk a felöntő vízbe! Óvatosan bánjunk a chilivel, mert nem mindenki szereti. Az ételnek nem csípős-erősnek kell lennie, hanem a „háttérben” kell csupán egy kis pikáns ízt éreznünk! Aki nagyon csípősen szereti, az utóbb még erősködhet magának.

Az apró oldalas falatok színe egy kicsit sárgás a méztől, továbbá ragacsos a mártássá sűrűsödött szaft. Nyugodtan kézzel is megfoghatjuk a csontos darabokat, és jó egy kicsit rágcsálódni a csontokon. Az egész gerezd fokhagyma belülről krémmé puhult, így amikor a szánkba vesszük, akkor meglepő ízkompozíciót tapasztalhatunk: méz-fokhagyma-chili-hússzaft, Heuréka!

Jó étvágyat!