Óriási különbség van a gomba leves és a gombakrém leves között! Míg a gombaleves inkább hasonlít a magyaros krumpli/zöldség levesekre, addig a krémleves inkább a francia/amerikai gyökerekhez tér vissza, ahol gyakorlatilag ismeretlen a magyarban/Kelet-Európában megszokott „leves” fogalma.
Miben tér el a krémleves az levestől? Elsősorban attól, hogy a krémleves meghatározó alapanyaga pürésített állagú (turmix, botmixer, passzírozó gép, stb.), míg a leves valamilyen sűrítési eljárással készül (rántás, habarás, lisztszórás, burgonyapép, tejföl, tojássárgája, stb.). Fontos különbség az is, hogy a levesek általában valamilyen formában tartalmaznak húst (pörkölt, elősütött húsdarab, húsalaplé, stb.), míg a krémlevesek inkább vegetáriánus jellegűek. A krémlevesekben a levesbetét kemény és apró „ráharapható” falatkából áll (pirított magok, sült zöldborsó, stb.), míg a levesben az alapanyagokat (hús, zöldség) általában tészta egészíti ki.
Összegezve a krémlevesek lényegét: pürésítés és vegetáriánus jelleg, kemény és apró levesbetéttel.
Természetesen egyetlen konyhában sem főznek tudományos-elméleti alapon! Vannak átjárások a levesek és krémlevesek között. Az egyik legfontosabb hasonlóság az, hogy „Így sikerült!” Sok a leve vagy sűrű lett? Mindegyikre lehet magyarázat. A lényeg az, hogy amikor az ételt az asztalra tesszük, akkor egy határozott felkiáltó mondatot mondjuk az általunk készített ételről. Pl.:
-
Azért sok a leve, mert a múltkor keveseltétek!
-
Azért kevés a leve, mert a múltkor sokaltátok!
-
Azért kemény, mert sportos!
-
Azért puha, mert a fogorvos kérte!
Konkrétan a gombakrém levest a következőképpen javasolom elkészíteni. A bevásárlás reggelén a piacon alaposan nézzünk szét. Nem kell az első gombaárusnál előrántani a szatyrot és a pénztárcát, mert a gomba frissességének a megállapítása fontos körülmény! Minél frissebb a gomba, annál aromásabb az íze. A friss gombának a kalapja alatt a spóra tok fehér lebernyegje sértetlen. Ha már felrepedt, akkor lépjünk másik gombaárushoz. A gomba kalapja erőtől feszülő, nem ráncos. A gomba tönkje egészséges, nem kukacos. Általában csiperke (champion) gombát használunk, mert olcsó és standard a minősége. E fajtán belül van fehér és barna változat is. /Ha társaságban vásárolunk (feleség), akkor mindig a másikat kell venni, mint amely felé elsőre nyúltál, mert a másik frissebb./ Ünnepi alkalomra azonban vegyünk vargánya gombát! Az árával egyezően többet is nyújt, mint az egyszerűbb fajtársa. Sokan sokféle gombát ismernek, és az erdő helyett a piacot járom, így gombafajták ismerete nem az erősségem, viszont nyugodt lélekkel adhatom a gombakrém levest a családi asztalra.
A gomba nagy előnye, hogy nem kell meghámozni! Bár vannak szőrös szívű anyósok, akik pikirten nézik menyük első gombakrém leves kísérletét, és hangosan sikoltják: „Meg kell hámozni!” Vérmérséklet kérdése az ilyen anyós-felkiáltások kezelése, pl. a mérges gomba állítólag hatékony gyógyszer.
A folyó vízben megmosott gomba 80%-át pürésítjük. (20% gombakocka levesbetét lesz.) Ha végeztünk, akkor válaszút elé kerülünk: hagymával vagy hagyma nélkül? (Döntésünket nagyban elősegíti, ha nincs otthon vöröshagyma.) A vöröshagymát kevés olajon (lehet zsíron, még inkább libazsíron!) megpirítjuk, rátesszük a pürésített gombát és egy kicsit pároljuk. Födőt ne használjunk, mert a gomba kiengedi magából a vizet. (Ha az a célunk, hogy a gomba elveszítse víztartalmát, pl. fogas Gundel vagy bélszín Wellington módra, akkor födő alatt kell párolni a gombát, majd a gombalevet leönteni /másképpen hasznosítani/). A párolódó gombát sózzuk és fehérborsozzuk. (Ha nincs fehér, akkor feketebors is megfelelő). A gombapürét egy kevés alaplével hígítjuk. Az alaplét aszerint választjuk meg, hogy milyen van otthon: csirkéből, marhából vagy zöldségből is készülhet. Gondosan beállítjuk a gombakrém leves sűrűségét. Ha túl hígra sikerült, akkor egy kis étkezési keményítővel sűríthetjük az állagot.
A szakács ezen a ponton újabb válaszút elé kerül: chilivel vagy anélkül? Javasolom, hogy a csípősebb utat válasszák! Természetesen mindenki a saját (családja) ízlése szerint dönt, de egy kevés chili por kifejezetten jót tesz a gombának. A nehéz döntés után a kész levesbe beletesszük a gombakockákat. A forró levesben a gombakocka (al dente) fogkemény állagúra, a szükséges mértékben megpuhul.
A tálalásnál pirított magokat kínálunk a gombakrém leves mellé: tökmag, szezám vagy napraforgó is lehet. Ha egyik sincs otthon, akkor egyszerűen zsemle/kenyér kockákat is piríthatunk egy serpenyőben egy kevés vajon. (A konyhaablakot gondosan kitárjuk, mert a pirított kenyér illatára könnyű rátámaszkodni!)
Érdekesebb a tálalás módja, ha csészékben tálaljuk az asztalra, mint tányérban, mert a tálalás módja is megkülönbözteti a krémlevest a hagyományos levestől.
Jó étvágyat!
