Budaörsi csirkepaprikás háromféle módon
A világon sok helyütt készítenek csirkéből ételeket: sütve, főzve, párolva, bundázva, egészben, darabolva, bárhogyan.
A csirke (tyúk-kakas) azért olyan népszerű élelmiszer alapanyag, mert könnyű a hozzáférés a boltokban, ahol már feldolgozva nem is hasonlít állatra, amelyet le kell vágni, elegendő csekély szakácstudás, hogy gyorsan ízletes ételt készíthessünk belőle. Külön előnye, hogy a különböző húsrészek eltérő jellegűek. Vannak csontos, porcogós részek (un. csirkeaprólék), és keményebb vagy puhább húsrészletek is (combja, melle), ki melyiket kedveli. A belsőségek (máj, zúza, szíve, tojás-kezdemény), már megosztóbb jellegűek: egyesek rajonganak értük, mások elkerülik.
A csirke - az internet és a szakirodalom tanúsága szerint [i] - az i.e. 1500 körül Közép-Ázsiában, a mai Thaifölföldön került háziasításra. Kezdetben egzotikus, kultikus állatként tartották, nem élelmiszeralapanyagnak. I.e. 500-tól már fogyasztásra is használják, a római birodalom korában. A mai Magyarország területére – a római Pannóniába – is elérkezik a csirketenyésztés általánossá válása az i.u. 100-400 körül. Régészeti munkák alapján tudjuk, hogy ekkor már a római villagazdaságokban – a mai Budaörs területén is – tenyésztenek csirkéket[ii]. Sőt a középkori Magyarországon már tömegessé, az újkorban általánossá válik a csirke fogyasztása.
3.500 év alatt az ősi, az eredeti „vörös dzsungelmadár” csirkévé (Gallus gallus domenikus) szelídül.
Mitől budaörsi az étel?
Elsődlegesen attól, hogy Budaörsön készül. Másodsorban attól, hogy Mester Edit és Filipszky István tudományosan bebizonyították, hogy itt már a római birodalom Pannóniájának a részeként csirkét tenyésztettek. Sőt, azt is tudjuk, hogy Apicius már csirkerecepteket[iii] hagyományozott a későbbi korok szakácsaira. Természetesen a csirke receptek kialakításánál azt is figyelemebe kell venni, hogy mely társadalmi rétegeknek[iv] szánjuk az ételt, mert az nagyban függ az elérhető (helyben gyakori és szokásos) alapanyagoktól, a pénztárca nagyságától, a családi, közösségi szokásoktól, és természetesen a szakács alkotóképességétől (kreativitásától) és gyakorlottságától.
Budaörsi csirkepörkölt borosgazda módra
A budaörsi helyhatározónak és a csirke fogalmának magyarázatát már megadtuk, azonban még adós vagyok a pörkölt és a borosgazda meghatározásával. A pörkölt a sertés és a marhahúsok esetén a hús elsőként zsiradékban való „pörkölését” – tájszóval perkelését – jelenti. Csirke esetén azonban nem a húst kell zsiradékban pörkölni, hanem a hagymát és pirospaprikát dinsztelni. A dinsztelés német (sváb) eredetű szó, amely a hagymának alacsony hőmérsékletű zsiradékban való puhítását jelenti. A csirke sokkal gyengébb, lazább szerkezetű hús, gyorsabban átpuhul, mint a más fajta húsok, ezért elegendő csak a dinsztelt hagyma alá. Az alacsony hőmérsékletű zsiradék (általában sertészsír) kémiailag átalakítja a hagyma alkotórészeit cukorrá, és világos színű marad, nem ég oda, megtartja a hagyma illóolajait is. Borosgazda azért szükséges a csirkepörkölthöz, mert Budaörsön a XVIII. sz. elején Svábföldről, Bajorországból, más német ajkú területekről – a török uralom alatt elnéptelenedett korabeli magyarországi területekre - tömegesen betelepített földművelő családok döntően szőlő és gyümölcstermeléshez értettek. A borkészítés annyira általánossá vált, hogy az egyházi és földesúri adókat is borban – nem pénzben - kellett megfizetnie a bortermelőnek[v]. Tipikusan vasárnapi családi étel.
Összegezve: minden budaörsi háztartás mellett csirkét tartottak, és a bor is rendelkezésre állt, így indokolt, hogy a földművelő társadalmi rétegek borosgazda módra főzték a csirkepörköltet.
Hozzávalók 6 személyre:
1,5-2,0 kg egy egész csirke feldarabolva, belsőséggel együtt
0,3 kg vöröshagyma kockázva
0,3 kg friss zöldpaprika paradicsom kockázva
0,3 kg vegyes zöldség kockázva
0,3 kg zsír vagy olaj
só, őrölt paprika és köménymag
Víz a felöntéshez, hogy ellepje
Metódus: A hagymát dinszteljük, majd lehúzzuk a tűzről és beletesszük az őrölt pirosparikát. Kevergetjük. Amikor kicsit lehűlt, akkor rátesszük a darabolt csirkét, kicsit pirítjuk, és jöhet rá a zöldség és a többi fűszer. Felöntjük, és alig bugyborékolva főzzük. A vizet pótolni nem kell, csupán vörös bort öntünk hozzá a végén. Köret: nokedli vagy főtt krumpli. Savanyúság: almapaprika, kovászos vagy savanyú uborka.
Budaörsi csirkepaprikás tanító úr módra
A tanító úr nadrágos ember volt, így nevezték a XIX-XX. században azokat, akik már kikerültek a paraszti sorból, de nem voltak nemesemberek. A tanító úr gyakori szereplője Mikszáth, Jókai és Móricz Zsigmond regényeinek, aki városi ember és alapvetően különbözik a gatyás paraszttól. Ez a különbség még akkor megmutatkozott, ha a gazdag paraszthoz képest a tanító úr szerényen volt kénytelen élni. Még a szegény tanító is bőrcipőben járt, a paraszt csizmát viselt, amelyről Illyés Gyula is megemlékezik. A paraszt a tanító úrnak előre köszönt, és levette a sapkáját, kucsmáját és megvárta míg a tanító úr megszólítja, utána kezdett csak beszélni. A különbség kiütött az étkezésben is. Míg a borosgazda a csirke minden porcikáját megette, addig a tanító úr számára a csirke legértékesebb részei jártak: combja, mellehúsa, és ha szerette, akkor mája-zúzája.
A csirkepörkölt és a csirkepaprikás között lényeges különbségek vannak: a pörköltnél több a zsiradék, és sok a hagyma, valamint először az őrölt paprikát keverjük a hagymához, addig a paprikásban kevesebb a zsiradék, kevesebb a - nagyon apróra vágott - hagyma és a zöldség, és az őrölt paprika csak a hús főzése közben kerül rá a többi fűszerrel együtt. Viszont hosszabb a leve a paprikásnak, mint a pörköltnek, mert a végén egy kis paradicsomlével is bővítik. Hétköznap is az asztalra kerülhet.
Hozzávalók 6 személyre:
Személyenként egy-egy egész csirkecomb, és egy-egy fél csirkemell, igény szerint belsőség. A zsiradék és a zöldségek mennyisége, mint a pörköltté.
Metódus: Dinszteljük a hagymát és a zöldséget, majd rátesszük a csirkehúst. Ha már egy kicsit puhult (és mielőtt odaégne) felöntjük vízzel és paradicsomlével, hogy jól ellepje a húst. Lassan forraljuk, jöhetnek a fűszerek, sőt, további zöldfűszerek is (majoránna). Köretnek nokedli, savanyúság helyett paradicsomsaláta.
Budaörsi csirkepaprikás grófkisasszony módra
Budaörsöt, mint települést a lakosságot a Zichy-Bercsényi grófi család tulajdonolta 1720-tól. A budaörsi emléket a Zichy major meglevő épületei és a Bercsényi grófnőét a Városi Könyvtár neve őrzi. Budaörsön soha nem volt kastély vagy palota, az özvegyi jogon örökölte települést a grófnő, aki Budán vagy Pozsonyban lakozott. A hatalmat a grófnő nevében a tiszttartó gyakorolta, aki a Zichy majorban lakott. Ő volt a felelős a boradó beszedéséért, tárolásáért és a bevándorlókkal kötött szerződések betartatásáért. A bortárolás az értékesítésig a régi posta-épület[vi] alatti két szintes pincében történt – tudtam meg dr. Vándor András statikus mérnöktől, aki a Városvédő Egyesület elnöke is. A pince látogatása ma tilos, mert életveszélyes az alátámasztása, de 150 évig biztonságosan működött.
A grófkisasszony módra készült csirkepaprikás azonban nem csak a szakácsi fantázia szülötte. A főúri családok részére készült szakácskönyvek az egyik kiindulási pont[vii]; a másik támpont a helyi német önkormányzat receptgyűjteménye[viii]. Azonban számomra leghitelesebb az édesanyám főztje, a mezőségi svábok (Hercegfalva) hagyományai, amelyek a takarékos alapanyagfelhasználáson és kifinomult ízharmóniákon alapultak. Minden rendes sváb családnak volt egy kis szőlője (szölleje), és egy tehene. A borról már szóltam, de tehén a tej miatt kellett. („Csak nem megyünk a szomszédba egy kis tejért!”)
Hozzávalók 6 személyre:
24 db csirkeszárny (a legyezőjéből és a középső részéből levest/alaplét főzünk) harmadik részét, a szárnyacombját, amit ehhez az ételhez hasznosítunk.
Zsiradék, zöldség, stb. mint a borosgazdánál. a dinsztelt hagymán a zöldséget megdinszteljük, majd rátesszük a szárnyacombokat, felöntjük alaplével, és puhára főzzük. Ha puha a csontos hús, akkor kiszedjük egy külön tálba, a levet a zöldségekkel és fűszerekkel pürésítjük. A pürébe visszatesszük a szárnycombokat öntünk hozzá személyenként 0,5 dl tejet és forrásig hevítjük az egészet. Ha szükséges egy kis paradicsomlével simítjuk és kicsit utósózzuk. Köret: tojásos nokedli, savanyúság helyett tejfölös uborkasaláta. Tálalásnál egy kis kanál tejföl csíkot húzunk a szárnyacombokra.
Jó étvágyat!
U.I. Felgyorsított csirkepaprikás
Csirkemell filét (2 db) és hűtött nokedlit (0,40 kg), + fagyasztott kockázott hagymát (0,20 kg) és tejfölt (12%os, 2 dl), valamint tortillalapot (6 db), és ízlés szerint 2-3 paradicsomot és egy kígyóuborkát vásárolunk a bevásárló központban. Otthon van só, paprika, valamilyen zöldfűszer és olaj.
A csirkemell filét vékonyra felcsíkozzuk, és egy kevés olajon a kockázott hagymával összepirítjuk. Sózzuk, fűszerezzük, egy kevés paradicsomlével felöntjük. A nokedli felét vízben felforraljuk és leszűrjük. A kiterített tortillalapokra rápakoljuk a húscsíkokat és annak a levét, valamint a nyers, felkarikázott paradicsomot és uborkát + amennyi nokedli belefér. Felhengerítjük a tekercset, és egy szalvétába burkoljuk. A maradékot még 2 napig elfogyaszthatjuk. Ha előre látjuk, hogy erre nincs lehetőség, akkor befagyasztjuk, és ha 1 hónapon belül nem esszük meg, akkor kuka.
[ii] Budaörs múltja a régészeti leletek tükrében – Mester Edit – Filipszky István (1998) [libri.hu]
[iv] A budaörsi bor-, szőlő- és őszibarack-termesztés kialakulása és fejlődése – Heimatbuch / Sulinet [sulinet.hu]
[v] Jakob Bleyer Helytörténeti Gyűjtemény – MúzeumDigitár,
[vi] A római katolikus templommal szemben, a jelenlegi körforgalom mellett található épület.
[vii] Magyar főúri lakomákhoz kulcsfontosságú:
· Szakáts Tudomány
· Bornemisza Anna szakácskönyve
· Esterházy-udvari receptek
· Czifrább Ételeknek Fözettye
[viii] Kiadó: Jakob Bleyer Heimatmuseum / Német Nemzetiségi Önkormányzat
Nyelv: magyar–német
Jelleg:
· budaörsi családok receptjei,
· lakodalmi, ünnepi ételek,
· pince- és szüreti fogások.
