A mediterrán konyha alapvető étele a kagyló, de a francia konyha is kedveli, sőt, ha Brüsszelben, Párizsban, Londonban jársz, akkor az óriásplakátok a belga fekete kagylót hírelik - sültkrumplival.
A magyar (magyaros) konyha még csak most ismerkedik a kagylóval és más tengeri herkentyűkkel, azonban érdemes egy kicsit belekóstolni a jóba. A kagyló könnyű étel, így az esetleges „hús hátrányok” (pl. koleszterin) hiányoznak mellőle. A kagylónak a saját íze (tengervízhez hasonlít) nagyon könnyen felvesz bármilyen ízt, így könnyűszerrel alakítható saját ízlésünkre. A kagyló nagyon szeret „boros vízben” úszni, így a levesek dekoratív betétje is lehet. A héjas kagyló társasági étel, mert egy nagy lábos (min. 0,5 kg) kagylót egy óráig el lehet eszegetni, beszélgetni, iszogatni. A kagylót könnyű megfőzni, mert a leghosszabb ideig a bevásárlás tart, a többi előkészítés és a főzés csak percekig. A kagyló a magyaros konyhában – az ára miatt – inkább ünnepi, társasági étel, mint a mindennapi étkezés része.
A kagyló készítésénél választási pont, hogy héjas vagy héjatlanított kagylót veszünk-e. (A héjas kagyló friss, dekoratívabb, ezért drágább is, sőt rövid idő alatt fel kell használni. A pucér kagylót fagyasztva vásárolhatjuk, olcsóbb és a fagyasztóban hosszabb ideig tárolható, várva a megfelelő felhasználási alkalomra.)
A kagylót ajánlott valamilyen – borral ízesített – levesben főzni. Csirke, marha vagy zöldség alaplében, sok-sok petrezselyemmel, a kagylót a forrástól számított egy-két percig főzzük. Ha kinyíltak a kagylóhéjak, akkor azonnal levesszük a tűzről, mert ha túlfőzzük, akkor a kagyló húsa „felfeslik” és az nem csinos. (Egyébként semmi baja sincs a felfeslett kagylóhúsnak.) A ki nem nyílt kagylóhéjat kidobjuk, nem szenvedünk vele.
A rizst rizottónak főzzük meg. Alaplében tesszük fel főni a rizst. Forrás után csendes tűzön folyamatosan kavargatjuk, és az elfőtt alaplét apránként pótoljuk. Addig főzzük és kavarjuk, amíg a rizs leválik a fazék oldaláról, és összeáll egy nagy ragacsos rizsgombóccá. Egy bögrét kivajazunk, és ebbe töltjük be a rizottót. A tálaló fölött megrázzuk a bögrét, és szépen formázott rizottó csúszik a tálalóedényre.
A zöldségeket (sárga és fehérrépa, zeller, cukkuni, hagyma) tetszés szerinti alakra vágjuk, és kevés olajon, zöldfűszerekkel + fehérbors, lassan dinszteljük. Al dente (roppanósra) puhítjuk, és körítjük a rizst.
A fokhagymát szeletelve lisztből és vajból készült „fehér rántásban” megpirítjuk, és egy kevés kefirrel/tejföllel hígítjuk. Sózzuk. A mártás „lassan folyós” legyen, ne ragacsos, a kívánt ízt és folyékonyságot finoman hangoljuk. Újra forralni nem kell, csupán lágyan melegíteni!
Tálalásnál egy óriási nagy tálra helyezhetjük az összes alkotóelemet, vagy részben külön-külön (fotó). A nagy tál előnye a dekorativitás, a külön edényeké a melegentartás könnyebbsége.
Bevásárló lista (egy személyre számítva)
0,5 kg héjas vagy 0,15 kg héjatlan fekete kagyló
0,10 kg rizs
0,20 kg vegyes zöldség
0,5 l alaplé
olaj, só, zöldfűszerek, vaj, tejföl/kefir, fehérbors, szükség szerint.
