A szavazatok erejével ...

Baráti estebéd

Szerencsénk volt az időjárással: Még a hőhullám előtti napon, de már jó meleg időben jöttek a barátaink. A kertünkben a nyári virágok pompázták, a füvet időben lenyírtam. A menüt gyorsan összeállítottam: meleg előételnek gomba paradicsomos szószban, a társaság felének halászlé, másik felének burgonya-sárgarépa- spenót kombó, levezetésnek tökfőzelék húscsíkokkal, majd marlenka (cseh eredetű mézes sütemény) és kávé. Különféle (buborékos és mentes) vizek. Fakultatív alkohol. Ebéd után séta a kertben, a virágok bemutatkoztak. Kellemes vasárnap délután.

Az estebéd előkészítése azzal kezdődődött, hogy körinterjú: ki szereteti a halat? ki a húsimádó? és ki a vegetáriánus?  Kétségkívül ez többletmunkát jelent a szakácsnak, de nagyban elősegíti a zökkenőmentes barátságot.

Pénzügyi szempontból is kedvező ez a menü, mert a gomba még az olcsóbb alapanyagok közé tartozik, a primőr árakon már túl vagyunk, és húst, valamint halat keveset kellett venni, a sütemény alig, a bor mind megmaradt, de a kávé sem olyan drága.

Az idővel is kell gazdálkodni. A menü elkészítése max. 3 órát vesz igénybe és két mosogató programmal elintézhető. Az ételkészítés ideje lényegesen csökkenthető, ha képesek vagyunk párhuzamosan főzni, de ez a módszer növeli az „odaégetés” veszélyét. (Kezdő háziasszonyoknak és háziférfiaknak nem ajánlott.) Az ételek elfogyasztása és a beszélgetés, séta a kertben szintén 3 órányi idő. Következzék a menü elkészítési folyamata, kivéve a Marlenka és a kávé, mert a süteményt az üzletben vesszük, a kávét pedig mindenki tud főzni.

Gomba paradicsomos szószban. A gombák közül az aprószemű barna sampiont kedvelem a legjobban. Személyenként 5 dkg-t veszünk számításba (4 főre max. 25 dkg). Nem kell hámozni, csupán két vízben morzsolgatva megmosni. A törzseket kitörjük, a túl nagy gombafejeket kettévágjuk. Ugyanolyan súlyú vöröshagymát (póré vagy fehér hagymát) valamilyen zsiradékon dinsztelünk, majd rátesszük a gombát puhulni (lassú tűzön). Azért kell ilyen sok hagymát puhítani, hogy a paradicsom ne uralja el az ízeket. Fejenként 1 dl paradicsomivólét (vagy ivólére hígított sűrített paradicsomot) öntünk rá, és magasabb hőmérsékleten sűrítjük. Só, bors és majoranna a fűszerek. Ne sajnáljuk a fűszereket, mert adja meg az étel sajátosságát. Díszítésnek egy karika citromot vagy petrezselyem zöldet használunk. Ha selymesíteni szeretnénk a szószt, akkor személyenként egy kiskanál tejfölt keverhetünk a szószba. Nem szükséges köretet adni mellé, még kenyeret sem. Kiskanállal, kistányérból fogyasztjuk ezt a meleg előételt. Ha a vendégek késnek, akkor mikróban gyorsan melegíthetjük.

Halászlé. Szakács létemre sokáig idegenkedtem a halászlé készítéssel együtt járó aránytalanul sok munka miatt: halat belezni, pikkelyezni, minden csúszós, ragadós lesz, passzírozni stb. Amikor a barátaimtól megtanultam tiszai, majd dunai módra készíteni, és az üzletekben mélyhűtött halászlé alapot és friss filézett harcsát is lehetett már kapni, akkor szerettem meg a halászlé főzését. A saját stílusú halászlé a következő kombinációból áll: tiszai módra passzírozott alaplé, dunai módra gyufatészta betét. (Az üzletekben lehet vásárolni „gyufatésztát”.)  A bevásárlás hosszabb ideig tart mint a főzés. Személyenként max 10 dkg halat kell számításba venni. Ha tudjuk előre, hogy ki eszi előételként, akkor 2 dl, ha fő ételként, akkor 4 dl levet számítunk. A magyar konyha általában a ponty törzset használja halhúsnak, és a ponty egyéb részleteit alaplének. De én a friss és filézett harcsa szeleteket veszem az ismerős hentesnél vagy a halpiacon. A mélyhűtött halászlé alap már passzírozva van- benne a hagyma is- , elegendő csak előző este kivenni a fagyasztóból. A friss halszeleteket felkockázom és 5 perc lassú forralás, és készen van. Ha szükséges só vagy erős fűszer, akkor azt egyénileg mindenki a saját tányérjában teszi. A gyufatészta sajátossága hogy 15 percig kell forrásban levő vízben főzni. A tésztát is mindenki maga helyezi bele a halászlébe. Ha valaki nagyon kenyeres, akkor friss kovászos fehérkenyeret adhatunk mellé.

Sárgarépa-burgonya-spenót kombó 

Sárgarépát és burgonyát igyekszem mindig frisset venni, de a spenótból elkerülöm, mert nagyon sokszor kell megmosni, hogy a finom szemcséjű homok lemosódjon a spenótról. Így fagyasztottat veszek, amit csak olvasztani kell. Az összsúlya a kombónak személyenként ne legyen több, mint 12-15 dkg. A spenót nagyon csalóka, mert látszólag nagy tömegű, de a főzéstől jelentéktelenné esik össze, és elveszti víztartalmát. Ez is indokolja, hogy fagyasztott spenótot vegyünk.

A burgonyát és a sárgarépát egyforma kiskockára vágjuk, sós vízben megfőzzük. Félretesszük. A spenótot felolvasztjuk, majd fokhagymán, vajon és petrezselymen megfuttatjuk a spenótot. Felengedjük tejszínnel és sűrítjük valamilyen módszerrel (kevés világos rántás, lisztszórás, tejbe áztatott zsemle, zabpehely, prézli, stb.). Nem keverjük össze előre a kombót, mindenkire rábízzuk, hogy az arányokat a tányérjában állítsa össze. Borssal vagy csilivel erősíthetjük. Ez a kombó tipikus vegetáriánus étel, amelyet azzal alakíthatunk vegánná, hogy vaj helyett növényi olajon pároljuk a spenótot.

Tökfőzelék 

A tökfőzelék, a puliszka, a sárgaborsó a szegények étele volt a két világháború környékén, és aki kikupálódott a paraszti életformából, az igyekezett elkerülni ezeket az ételeket, mert a múltra emlékeztette őket. Így volt az édesapámmal is, amikor előkerültek a családi emlékek, ezekkel jellemezte a családja szegénységét. Édesanyám sváb kispolgári-iparos családból származott, ahol a tökfőzeléket kifinomultan főzte a mezőségi (Fejér megye) nagymamám: sok-sok kaporral, tejjel és tejszínnel gazdagítva, a tetején diszkrét őrölt pirospaprika szórással. A főzeléket lisztszórással vagy zabliszttel sűrítették. Mindig jutott valamilyen feltét húsból a főzelékre: pár szem pörkölt, vagy maradék rántotthúsból csíkok, vagy ha más nem volt, akkor egy vastagabb szelet parizer, esetleg tükörtojás.

Gondolva a jövőre megkérdeztem a Capilotot (Microsoft mesterséges intelligencia), hogy Bocuse[i] készített-e valaha mezőföldi sváb stílusú tökfőzeléket. Egyértelmű választ kaptam, hogy nem, de nagyon szerette a zöldségfélékből készült főzelékeket. Kaptam egy a la Bocuse tökfőzelék receptet:

? Átalakítási elvek

1. Rántás → könnyű emulzió

• nincs lisztes sűrítés
• helyette:
• redukált alaplé
• vaj
• kevés tejszín

➡️ végeredmény: selymes, de nem nehéz

2. Tök kezelése

Nem „szétfő”.

• julienne-re vágva (finom csíkok)
• vajon gyorsan párolva
• enyhén roppanós marad

➡️ hangsúly a textúrán

3. Savasság elegánsabban

• tejföl helyett:
• crème fraîche vagy enyhe savanyítás (pl. fehérbor-redukció, pár csepp citrom)
• kapor megmarad, de:
• frissen, a végén

4. Umami + mélység

Bocuse biztos nem hagyná „üresnek”.

Opciók:

• világos csirkealaplé
• vajban pirított mogyoróhagyma
• esetleg egy kevés „jus” jellegű redukció

?️ Hogyan nézne ki a tányéron?

Nem egy „tál főzelék”.

? Inkább:

Középen: vajon párolt, enyhén roppanós tökcsíkok

Körülötte: fényes, selymes kapros mártás

Rajta: vajon sült fehérjeforrás

A 2020-as években több szakács Bocuse-t is elmaradottnak tartja, és helyébe a nyers ételeket[ii] ajánlja.

Jó étvágyat!

Fotó: Kiss Katalin: tökfőzelék