Pörkölt - káposztás tésztával 2015. 09. 12. 100 főre.
16 kg sertés/marha apróhús (lehetőleg kiskockára vágva, az egész mennyiség vagy sertés, vagy marha!)
4 kg csont (nem húsos csont, alaplébe kell)
2 kg vöröshagyma
2 kg lecsópaprika
3 kg friss (pl. Lucullus) paradicsom vagy 1 kg sűrített paradicsom (nem lé!)
10 kg kiskocka tészta (lehet nagykocka vagy fodroskocka is)
2 kg vöröshagyma
10 kg reszelt káposzta (fehér)
1 kg kristálycukor
2 l olaj
0,5 só
0,5 kg porcukor (vegáknak)
2 cso őrölt feketebors
5 dkg édesnemes őrölt pirospaprika
Az étel jellege: húsevőknek, azonban a káposztás kocka pörkölt nélkül vegetáriánusoknak is adható. Vega esetben porcukorral megszórható a káposztáskocka.
Az étel állaga: a pörkölthús szaftos, a káposztás kocka szilárd halmazállapotú. Az alkotórészek megőrzik önállóságukat, nem homogénezettek.
Az étel színe: barnás-pirosas, a hús barna, a szaft pirosas, a tészta fehér, a reszelt káposzta a dinsztelt hagymától barnás színű.
Az étel íze: A pörkölt alap lecsós ízt ad a húsnak is. A káposztás kocka ízét a só-bors-cukor egyensúly határozza meg, de nem uralkodik, hanem harmonizál a káposztával.
Metódus
Alaplét készítünk a csontból és az esetleges nyesedékből.
A pörkölt alapot elkészítjük (dinsztelt hagyma, kockázott lecsópaprika és paradicsom +só+pirospaprika). Az apróhúst olajban elősütjük (pirítjuk), kifehérítjük. A pörkölt alapot és pirított apróhúst összekeverjük, borsozzuk, sózzuk. Pároljuk a húst, az elpárolgó lét alaplével pótoljuk.
Tésztát forró és sós vízben megfőzzük. A vizet elöntjük, a forró tésztát kigőzölögtetjük, majd kevés olajjal megakadályozzuk az összeragadást.
Hagymát dinsztelünk, és a cukrot megpirítjuk (karamellizáljuk) benne. A reszelt káposztát rátesszük, és lassan (!) puhítjuk. Borsozzuk. Ha túl nagy volt a tűz és le akar égni, akkor egy kevés alaplét öntünk alá. A káposzta összeesik és barnás színű lesz. A káposztát nem szabad krémmé főzni, tartsa meg al dente (harapható) állagát.
Tésztát és a káposztát összekeverjük, kicsit együtt melegítjük az ízek harmonizálása céljából.
Az étel tálalása: Alulra tesszük a káposztás kockát, a tetejére a pörköltet. Nem keverhető össze a két alkotórész.
Jó étvágyat!
