Vasárnapi ebéd
A vasárnapi ebéd szakrális jellege, a család közös ebédjének a fontossága már több évtizede egyre csökken. Talán a paraszti-polgári társadalomban volt fontos családi esemény a vasárnapi ebéd. A belső migráció, a városiasodás, a mezőgazdasági tevékenység radikálisan változó (csökkenő) összetartó ereje, a nukleáris család térnyerése, a többgenerációs együttélés megszűnése eredményezte, hogy lényegesen átalakult a családi életforma és ezzel együtt az étkezések rendje is. Megszűnt az apa családfői tekintélye, az anya is dolgozó nő, a gyerekeknek is jogaik vannak.
Manapság életkor specifikus az étkezés: a kisgyermekes családokban, a reggeli az amerikai családi filmekből jól ismert klisé szerint zajlik: az anya kapkodva készíti a müzlit, az apa még borotválkozik és közben újságot olvas, a gyerekek vitatkoznak és pakolják a táskájukat, majd anyuka betereli a gyereket a városi terepjáróba és irány az iskola! A kamaszgyerekek mindig elkésnek az iskolából, a fiatal felnőttek a gyorsétkezdében bekapnak valamit, és nyomás vissza melózni.
Az otthoni étkezés átalakult: „kalória felvételező hely” lett belőle. A családnak megmaradt a születés- és névnap, a húsvét és a karácsony ünneplése. (Évente 6-8 alkalom.) A korcsoportos társasági élet helyszíne a vendéglő, a gyorsétterem lett. A kisgyerekeket a szülők játszóházba viszik, ahol sültkrumplit és kechupot lehet kapni, jó drágán.
Az ételek alapanyagai is lényegesen megváltoztak. A fizikai munka visszaszorulásával „egészségtelennek” nyilvánították a kalóriadús ételeket. S világ szegénységére jellemző húsmentes ételek először csak divatosak lettek, majd a követelményekké léptek elő az egészséges életmódra nevelésben. Degeszre keresik magukat azok, akik hirdetik a „sovány”, a „karcsú”, a „fitt” jelszavakat, és megvetik a kövéreket. Pedig csak arról van szó, hogy a kövérek nem tudtak életmódot váltani a szegénységből a jobb életbe való átmenetben. Arról nem beszélve, hogy kalóriadús ételek sokkal olcsóbbak, mint a drága-egészséges ételek.
A régi vasárnapi ebédekre visszaemlékezve (retrospektíve) készítettem egy vasárnapi ebédet, amely hagyományos (magyaros) alapanyagokból készül, az ízvilág a nagymamámra, édesanyámra, anyósomra emlékeztet, de már vannak benne elemek, amelyeket a modernebb szakács tanáraimtól, barátaimtól tanultam: „Majd a Buday” Péter, Juhász János mesterszakács, Benke „Laci bácsi”.
Leves: csirkeragu/becsinált, főétel: apróhús sült sárgarépával és dinsztelt káposzta dióval, desszert: csokoládé puding aszalt gyümölcsökkel. Üdítő, víz, bor, kávé tetszés szerint.
A levest kezdjük egy útelágazással: ragu vagy becsinált? Lényegileg ugyanazok, mert az alapanyagok ugyanazok, de vannak kisebb különbségek: a ragu állaga sűrűbb, a főzelék felé húz, az íze pikáns; a becsináltnak az állaga hígabb, a leves irányába húz, az íze savanykás. Kezdőknek javasolom, hogy induljanak el a ragú irányába, és legfeljebb becsinált lesz belőle.
(A ragu elnevezés újabb keletű (20. sz.) és a talán elegánsabb, amely a polgári éttermekből, a becsinált a magyaros-paraszti konyhából (19. sz.) származik.
Hozzávalók: csirkeaprólék + csirke színhús vékony csíkokra vágva, kockázott hagyma és zöldségek, csirke vagy zöldség alaplé, só, bors, zöldfűszerek, vaj a sütéshez, sűrítéshez zabpehely, citrom vagy joghurt. A mennyiségeket szándékosan nem adom meg, mert az étkezők számától függ. A kimenet nagyétkű személyenként max 6 dl (alaplével együtt). Átlagos mennyiség 4 dl. Kenyeret nem adunk hozzá.
Metódus: a csirkeaprólékot, kockázott hagymát és zöldségeket a vajon megpirítjuk (magyarul dinszteljük). Zabpehellyel sűrítjük. Fűszerezzük és felöntjük az alaplével. Citrommal vagy joghurttal ízesítjük.
A főétel egy átmenet a húsos és a vegetáriánus ételek között. A mennyiségek döntik el, hogy melyik konyhának (és fogyasztónak) akarunk kedvezni.
Hozzávalók: A hús lehet sertés, marha vagy csirke is. A lényeg, hogy csontos húst vegyünk (sertésnél: oldalas, tarja). A mennyiség csonttal együtt személyenként 15 dkg, füstölt szalonna 2-2 dkg. A sárgarépa személyenként 15 dkg, káposzta 10 dkg (lehet reszelt vagy savanyított), hagyma kockázva 3 dkg. Kacsazsír a sütéshez, víz és paradicsomlé a hígításhoz, só, bors, ecet, csili pehely. Pirítós a tálaláshoz.
Metódus: a hús a csont mentén kockázzuk, együtt pirítjuk a hagymán és a szalonnán. A puha húst kiszedjük, és abban zsírban megsütjük a nagy darabokra felvágott sárgarépát. Fűszerezzük. Egy másik edényben hagymát dinsztelünk, rátesszük a káposztát, fűszerezzük. Szorgosan kevergetjük, kis vízzel és paradicsomlével. Amikor a káposzta összeesett már kész is van (nem főtt káposztát, hanem hersegő káposztát készítünk). A tányéron elkülönítve tálaljuk a húskockákat, a sárgarépát és a káposztát.
A desszertet nagyon könnyű és gyors elkészíteni. A csokoládé pudingot a tasak használati utasítása szerint összeállítjuk (tejjel vagy vízzel, hidegen vagy főzve). Poharakba szedjük, és összekeverjük tetszőleges aszalt gyümölcsökkel. Hűtőszekrényben
legalább 1 órát pihentetjük.
Jó étvágyat!
