Székelygulyás/Székelykáposzta.
Különféle szakácskönyvekben ugyanaz az étel különféle neveket visel a keresztségben. A lényeg hús és savanyított káposzta. Azonban az ördög a részletekben lakik. A fűszerek lehetnek eltérőek, a főzési metódus lehet különböző (böző, böző, milyen böző? Különböző!), azonban a lényeg ugyanaz!
Az étel neve Petőfi Sándortól ered, aki Székely József barátjára hivatkozva, ilyen néven rendelte az ételt a kocsmárostól[i]. Arról nem szól a fáma, hogy Székely József székely nemzetiségű volt-e. Valamely ősének székelynek kellett lennie, mint a Tóth nevűek is szegről végről szlovák származásúak. A XVIII. században a székelyek „székely nemzetiségűek” voltak (nem magyar nemzetiségűek), amelyet bizonyít az a tény is, hogy az Országgyűlésben e nemzetiség szerint különböztették meg a képviselőket. Külön érdekesség, hogy a székely káposztát lehet székely módra készíteni: a differencia specifika[ii] a csombor nevű zöldfűszer.
Az étel jellege: húsevőknek ajánlott. Vegetáriánusok nyersen vagy főzve ehetik a káposztát tejföllel, a vegák tejfölt se tegyenek hozzá, mert tehénből készült.
Az étel állaga: egytálétel, amely átmenet a leves és a főzelék között, inkább a főzelék állaga felé hajlik.
Az étel színe: fehér-rózsaszínes a leve, amelyből kibukkannak a barna húskockák és a fehéres-sárgás káposzta csíkok.
Az étel illata: enyhén ecetes-citromos illat, anélkül hogy ezek az alkotórészek benne lennének. Az illat markáns része a húsra jellemző.
Az étel íze: Harmonikusan simul össze a savanykás íz az olajos/zsíros szafttal. Meglepődnek, amikor megérzik a fűszerek ízét, amely a húst pikánssá teszi.
Bevásárló lista (130 főre)
Sertés apróhús 16 kg (kiskockára vágva)
Zsír 2,5 kg (finom zsír)
Csont alaplének 5,0 kg (nem kell húsos csont)
Vegyes zöldség alaplébe 3,0 kg (sárgarépa, zeller)
Vöröshagyma 4 kg
Savanyú káposzta 20 kg (külön lé nem kell)
Tejföl 8,0 kg
Pirospaprika (őrölt) 10 dkg
Köménymag (őrölt) 5 dkg
Liszt, só, fokhagyma van
Metódus
A csontot és a zöldségeket feltesszük alaplének főni. Másik edényben a zsíron dinszteljük az apróra vágott vöröshagymát. Közben áttekintjük a húst, és a megfelelő méretű kiskockára vágjuk. A savanyított káposztát megkóstoljuk, és ha túl sós, akkor kinyomjuk a levét. Ha még mindig ehetetlenül sós, akkor egy kis vizet öntünk rá, és kinyomjuk a vizet a káposztából.
A kockázott húst szárazon pácoljuk: összeverjük az őrölt kömyénymag, pirospaprika felével és egy kevés sóval. A sóval nagyon fukaron bánunk, mert a káposzta is sós.
A húst elősütjük a zsíron dinsztelt hagymán úgy, hogy a hús kifehéredjen. Rátesszük a pirospaprika és az őrült köménymag másik felét. Nagyon keverjük, mert ha leégnek a fűszerek, akkor mehetünk újra a boltba! Ha kioldódott a paprika és a kömény illata, akkor rátesszük a húst. Kavarjuk, kavarjuk és egy kevés alaplevet öntünk alá azért, hogy le ne égjen. Újabb alaplé adagot teszünk alá és kavarjuk. A majdnem puha húsra rátesszük a káposztát, és kevergetjük. Felöntjük az alaplével, olyan mértékben, hogy éppen elérje az alapanyagok tetejét. Lassú tűzön főzögetjük, pótoljuk az az alaplével az elpárolgó folyadékot.
Kóstoljuk meg többször is! Elsőre a sós ízt, másodjára a fűszereket, harmadjára hús puhaságát, negyedjére az íz összhatását, ötödjére az illatot, végül az összhatást. Ne csak magunk kóstoljunk! Nem kell ízlés terrort alkalmazni a szakácsnak. Azonban ne legyen parttalan véleményezgetés, mert a szakács a felelős az ételért és nem a tanácsadók.
Hagyományok: A XX. század első harmadában rögzült polgári (középosztály) étlap és szakácskönyvek szerint az étel főzése végén tejfölös habarást kell belekeverni a székelygulyásba. Újabban a habarást az étkezési keményítő, illetőleg a zabpehely váltja fel sűrítőként. De önmagában a tejföl is megteszi, és finom ízt ad az ételnek.
Az étel tálalása: tekintettel az étel szállítására a tejfölt csak a tálalás előtt helyezzük az ételre. A dobozolásnál ügyelni kell arra, hogy maradjon hely a tejfölnek is.
A fotón 50 kg székelygulyás/székelykáposzta látható.
Budaörs, 2015. 10. 31.
Tóth Zoltán, jogász és szakács
