2019.03.15.
17:28

Írta: Dr. Tóth Zoltán

Március 15-én főzünk: Jókai bableves

 

Jókai bableves annyi féle van, ahány háziasszony megfőzi + a Gundel féle recept. Ha az interneten ellenőrizni akarjuk ezt az állítást, akkor csak annyit tegyünk, hogy írjuk be a keresőbe: ’Jókai bableves’ és 0,26 másodperc után 49 000 találat eredményét nézegethetik. 

Jókai Mór maga is írt bableves receptet a Kőszívű ember fiai c. regényében. A középső fiú – Richard – huszártisztként szolgál a királyi hadseregben és midőn hazafiúi lelkesedésből visszatér a magyar honért küzdeni a császári seregek ellene, nos, addig erősen megéhezik. Pál úr, aki az őrmesterség mellett a tisztiszolga szerepét is betölti magának főzött ebédre bablevest, méghozzá ’angyalbakanccsal’, amely malackörmit (mai szóval) malackörmöt jelent. A huszártiszt Pál úr ebédjét igazságosan kettéosztja, és tovább halad jólakottan a haza védelmére.

Máris lerakhatjuk a Jókai bableves első talpkövét: sertés körömből főzünk alaplevet. (A csontról leváló körmök további sorsa a háziasszony/háziférfi szándékaitól függ: hasznosíthatjuk apróra darabolva a bablevesben, vagy külön kezeljük egy tányéron ilyen kosztra vágyóknak, vagy a házikedvenc (csak 10 kg fölötti kutya, esetleg kisoroszlán) kegyeit keressük-e az angyalbakancsokkal.

 A Jókai bableves készítése nem függ évszakoktól, bármely szezonban készíthetjük: nyáron és ősszel fejtett (friss) babból, télen és tavasszal szárazbabból. A friss babból nagyobb mennyiséget vásároljunk, mint szárazbabból, mert a szárazbabot be kell áztatni, hogy vizet szívjon fel, így lesznek egyenlő súlyúak/mennyiségűek. A bab fajtája már vitára adhat okot a szakácsok között: a menyecske bab lassan fő meg, a fehérbab az olaszok kedvence, a lóbabot Bud Spencer kedveli, a lila színű májbab hajlamos önmagában sűríteni a levest. A döntés joga azé, aki a pénztárcát markolja.

 Az angyalbakancsok mellet még két húsféle is számításba jön: sertéscsülök (amely a malacköröm meghosszabbítása) és a füstölt kolbász. Ünnepi alkalmakkor vegyük mind a kettőt számításba: a malacköröm főzésének a félidejében süllyesztjük bele az alaplébe a csülköt, a kolbászt külön edényben kisütjük. A kolbászzsírban dinszteltjük a hagymát és készítjük el belőle a paprikás (barna) rántást, amelyet forró levessel felengedünk és belekeverjük a kisütött füstölt kolbász karikákat.

 A malacköröm+csülök alapléből kiemeljük a húsokat: a malacköröm további sorsáról már döntöttünk, azonban még előttünk a csülök hasznosításának a kétsége. A színhússal egyszerű a helyzet: felkockázzunk és a megpuhult bab mellé helyezzük. A csülök maradék része nehézkes munkát igényel: éles késsel szétválasztjuk a bőrt és a zsíros, mócsingos részeket. A bőrt apró kockákra vágjuk és visszakerülhet a puha bab és a kockázott színhús mellé. A zsíros mócsingos részeket egy külön edénybe tesszük, öntünk hozzá egy pohár vizet és lassan kisütjük. (Így készül a töpörtyű is!) Javasolom, hogy ezt a munkafázist érzékeny lelkű háziasszonyok úgy kerüljék el, hogy a útba ejtik a szemetesvödröt.

 A még húsmentes alaplébe beleöntjük a babot és kellő ideig lassú tűzön pároljuk. (A kellő idő a babfajtától függ 1-3 óra is lehet!) Ha a babbal felforrt az alaplé, akkor tesszük bele a zöldséget, majd jöhetnek bele a hasznosításra ítélt húskockák is. Jöhetnek a fűszerek: só, őrült paprika, fokhagyma, bors.

 A Jókai bableves hagyományosan paprikás rántással készül. Az újabb főzési metódusok a rántást elkerülik és helyette zabpelyhes, keményítős sűrítést vagy habarást ajánlanak, sőt a vegák még ezt a sűrítési eljárásokat is megtagadják. A vegetáriánusoknak azt ajánlom, hogy egyáltalán ne használjanak húst/zsírt, a megfőtt bab egy részét pürésítsék és azzal sűrítsék a bablevesüket, tovább ne nevezzék Jókainak, hanem indiainak az ételüket.

 Fontos elem a bablevesben a csipetke. Legegyszerűbb, ha a boltban vesszük, és hosszú ideig főzzük a levesünkből kivett lében. Közvetlenül a tálalás előtt a kivett lével együtt visszatöltjük a lábosba. (ha van időnk, akkor 15 dkg lisztet összekeverünk egy tojással és addig gyurmázzuk egy tálkában, amig egynemű lesz. Ha már levált a tenyerünkről és a tálka oldaláról a tészta, akkor már csak kellő türelem kell (és még 4-6 dolgos kéz) akik a csipetkét bele csipegetik a kivett forró lébe.

 A Jókai bableves megkoronázása a tejföl. Nem javaslom, hogy tálalás előtt beletegyük a kész ételbe: a laktózérzékenység már-már divat, és adjunk lehetőséget rosszízű megjegyzésekre az asztalnál. A másik ok a maradék tárolásának a problémája, célszerűbb, ha tejföl nélkül tesszük a hűtőszekrénybe a megmaradt bablevest.

 A Jókai bableves elkészítése időigényes, sok munkafázisból áll, de az eredmény kárpótolja a szakácsot a sok munkáért. Mások csak leülnek és megeszik. Az ő büntetésük az, hogy még egyszer szednek a tányérjukba a Jókai bablevesből! …és nem kapnak hozzá kenyeret.

 

komment

Címkék: Budaörs szakácskönyvből kimaradt 2019 Magyarország

A bejegyzés trackback címe:

https://tothzoltan.blog.hu/api/trackback/id/tr2114690390

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.