2015.09.15.
08:26

Írta: Dr. Tóth Zoltán

Pörkölt - káposztás tésztával

 

Pörkölt - káposztás tésztával 2015. 09. 12. 100 főre.

 

16 kg     sertés/marha apróhús (lehetőleg kiskockára vágva, az egész mennyiség vagy sertés, vagy marha!)

 

4 kg        csont (nem húsos csont, alaplébe kell)

 

2 kg        vöröshagyma

 

2 kg        lecsópaprika

 

3 kg        friss (pl. Lucullus) paradicsom vagy 1 kg sűrített paradicsom (nem lé!)

 

10 kg     kiskocka tészta (lehet nagykocka vagy fodroskocka is)

 

2 kg        vöröshagyma

 

10 kg     reszelt káposzta (fehér)

 

1 kg        kristálycukor

 

2 l           olaj

 

0,5         

 

0,5 kg    porcukor (vegáknak)

 

2 cso      őrölt feketebors

 

5 dkg édesnemes őrölt pirospaprika

 

Az étel jellege: húsevőknek, azonban a káposztás kocka pörkölt nélkül vegetáriánusoknak is adható. Vega esetben porcukorral megszórható a káposztáskocka.

 

Az étel állaga: a pörkölthús szaftos, a káposztás kocka szilárd halmazállapotú. Az alkotórészek megőrzik önállóságukat, nem homogénezettek.

 

Az étel színe: barnás-pirosas, a hús barna, a szaft pirosas, a tészta fehér, a reszelt káposzta a dinsztelt hagymától barnás színű.

 

Az étel íze: A pörkölt alap lecsós ízt ad a húsnak is. A káposztás kocka ízét a só-bors-cukor egyensúly határozza meg, de nem uralkodik, hanem harmonizál a káposztával.

 

Metódus

 

Alaplét készítünk a csontból és az esetleges nyesedékből.

 

A pörkölt alapot elkészítjük (dinsztelt hagyma, kockázott lecsópaprika és paradicsom +só+pirospaprika). Az apróhúst olajban elősütjük (pirítjuk), kifehérítjük. A pörkölt alapot és pirított apróhúst összekeverjük, borsozzuk, sózzuk. Pároljuk a húst, az elpárolgó lét alaplével pótoljuk.

 

Tésztát forró és sós vízben megfőzzük. A vizet elöntjük, a forró tésztát kigőzölögtetjük, majd kevés olajjal megakadályozzuk az összeragadást.

 

Hagymát dinsztelünk, és a cukrot megpirítjuk (karamellizáljuk) benne. A reszelt káposztát rátesszük, és lassan (!) puhítjuk. Borsozzuk. Ha túl nagy volt a tűz és le akar égni, akkor egy kevés alaplét öntünk alá. A káposzta összeesik és barnás színű lesz. A káposztát nem szabad krémmé főzni, tartsa meg al dente (harapható) állagát.

 

Tésztát és a káposztát összekeverjük, kicsit együtt melegítjük az ízek harmonizálása céljából.

Az étel tálalása: Alulra tesszük a káposztás kockát, a tetejére a pörköltet. Nem keverhető össze a két alkotórész.

 

Jó étvágyat!

 

komment

Címkék: szakácskönyv 2015 Magyarország

A bejegyzés trackback címe:

https://tothzoltan.blog.hu/api/trackback/id/tr317789100

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.