2015.04.12.
15:26

Írta: Dr. Tóth Zoltán

Szűzpecsenye baconban, zeller kockákkal

A szűzpecsenyének már a neve is vonzó. A szűzpecsenye zsírban szegény, puha (gyorsan megsül) és ízes hús. Aki a fellelhetőségi helyére is kíváncsi szűzpecsenyének a malacban (mangalicában, disznóban, hivatalos sertésben), az a karaj túlsó oldalán keresse a kb. 5 cm átmérőjű, kör alakú, 20-25 cm hosszúsági húsrészletet[i]. Puhának azért puha, mert a gerinc alatti rész gyakorlatilag mozdulatlan az állat mozgása során, ellentétben a csülökkel, a combbal, amely a malac mozgásának alapja, így a sok sportolás miatt az izmok kemények, több időt igényel a megpuhításuk. (Ugyanezt a húst a marhában vesepecsenyének, bélszínnek nevezik.)

A vásárlásnál az ismerős hentest megkérhetjük, hogy a szűzpecsenye egyik oldalát borító kemény hártyát (inas borítást) metssze le a rózsaszínű húsról (amit persze ki kell fizetni). Ha előre csomagolt húst vásárolunk vagy barátságtalan hentessel hozott össze minket a sors, akkor ennek a hártyának a lehúzására magunknak kell vállalkozni egy éles és hegyes kés segítségével. (Háziasszonyok tehetnek egy bágyadt kísérletet arra, hogy a lakásban tartózkodó nagykorú férfit (?) bevonják a hártyátlanítás folyamatában, de a siker reménye általában hamvába holt[ii]. A hártyátlanítás azért szükséges, mert a hártya összehúzza a húst sütés közben, a hús elveszti kerek formáját.

Fűszerezéssel kezdjük az elkészítést: só, kevés őrölt bors. Fontos döntést kell meghoznunk az elősütés előtt: egészben süssük meg a szűzpecsenyét vagy vékonyabb (érme) vagy vastagabb (medalion) karikára szeleteljük-e? Bármely változatot fogadjuk el, az íze ugyanolyan lesz, de a tálalása egyszerűbb a felkarikázott szeletkéknek. Viszont ha az asztalnál olyan is ül, akit meg akarunk tisztelni az egybesült hús felszeletelésével, akkor feltétlen az egészben sütést válasszuk.

Az elősütés lényege, hogy nagyon forró serpenyőben (250 fok C), nagyon kevés zsíron (olajon) hirtelen megkapatjuk a hús minden oldalát. A magas hő „kifehéríti” a húst egy-két perc alatt, miközben mindent összefröcsköl a zsiradék! Ne aggódjunk különösebben, mert ha égési sérüléseinket Naxol-lal vagy egyszerű tejföllel bekentük, miután abbahagytuk a hideg vízzel való hűtést, akkor a második sütésnél már fedőt fogunk rátenni a forró zsiradékban elsősütött húsra. Az elősütés azért szükséges, hogy a majd később következő párolás alatt a hús finom ízei a húson belül maradjanak. Az elősütéssel az ízeket bezárjuk a húsba.

Az elősütött húst bacon szeletekbe göngyöljük. Bárhogy lehet göngyölni, a lényeg, hogy a befedjük vele az elősütött húst. (A bacont helyettesíthetjük bármilyen szalonnával.) A beburkolt és elősütött húst pár percre visszatesszük a forró zsiradékba, hogy a bacon is egy kicsit megpirulhasson.

A párolás következik: alacsonyabb hőfokon (120 fok C) húslevessel hígítjuk a sütőedényben levő zsiradékot, fokhagymát és kockára vágott zellert adunk az elősütött húshoz. Ízlés szerint szurokfüvet[iii] (oregano) vagy rozmaringot tehetünk még mellé. Az egészet együtt pároljuk 20 percig a sütőben.

Ha még sok lé maradt a serpenyőben, akkor egy kicsit „beforralhatjuk” a lét, de mindenképpen maradjon egy kis szaft a zeller kockák alatt.

Egy személyre kb. fél szűzpecsenyét (kb. 10 cm, 20 dkg) számítsunk. A szűzpecsenye árfolyama 2015 tavaszán kb. 1600 Ft/kg.

Jó étvágyat!



 

[i] https://www.google.hu/search?q=sz%C5%B1zpecsenye+neve&biw=1366&bih=643&tbm=isch&imgil=7UMjvaA_n9fwFM%253A%253ByCvyCYX9qA4W0M%253Bhttp%25253A%25252F%25252Frantotthuswokban.bmintbalazs.com%25252Fszilvas-szuzpecsenye%25252Fszilvas_szuzpecsenye_1&source=iu&pf=m&fir=7UMjvaA_n9fwFM%253A%252CyCvyCYX9qA4W0M%252C_&usg=__30Ef_tAc810Rdh0Q2WmIqDF_yeE%3D&ved=0CDEQyjc&ei=Y2UqVYq3BYL1aP-vgdgO#imgrc=Vjr6vpl8pNmQIM%253A%3BPvhS25Mp8GgOYM%3Bhttp%253A%252F%252Fgasztroabc.hu%252Fkepek%252F5kb%252Fsertes-szuzpecsenye.jpg%3Bhttp%253A%252F%252Fgasztroabc.hu%252Flexikon%252Falapanyagok%252Fhus%252F1329_sertes-szuzpecsenye%252F%3B450%3B450

 

komment

Címkék: szakácskönyv 2015 Magyarország Rádió Bézs

A bejegyzés trackback címe:

https://tothzoltan.blog.hu/api/trackback/id/tr697360712

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.