2015.02.21.
17:20

Írta: Dr. Tóth Zoltán

Pulykacombok zöldségágyon

A pulyka vitatott a húskedvelők körében. Egyesek dicsérik a pulykahúst az alacsony zsírtartalom és a kedvező ár miatt, mások az íztelensége és szárazsága miatt kárhoztatják. A pulykahús kedvelők és elmarasztalók érvei egy jó szakács szemében előnyre fordíthatók: az alacsony zsírtartalom előnye vitathatatlanná válik, ha megfelelő fűszerezéssel jó ízessé tesszük a húst, továbbá bacon vagy füstölt szalonna körítésével és fokhagymás tejben előáztatással a hús természetes szárazságát enyhítjük. További segítségre lehet a pulykahús kiszáradása ellen, ha mintegy leveshúsként kezdjük el megfőzni, és nem a grillen próbáljuk tovább szárítani. (A grillezésre elsődlegesen a tarja ajánlható.)

A pulyka a méreteit illetően igen eltérő lehet: a köznyelvben az 5 kg-nál kisebb pulykát bébi pulykának, az 5-8 kg súlyú pulykát parasztpulykának, a 8 kg fölötti súlyút karácsonyi pulykának nevezik. (Ez utóbbi óriáspulykát amerikai karácsonyi vígjátékokban lehet látni leginkább, amelyre 20 vendéget hívnak, majd a füstöt okádja a tűzhely, de a vendégek azért jól érzik magukat és a vége happy and a házigazdáknak is.)

A pulyka húsa részenként igen eltérő: a melle a fehérhúsra (csirkére, tyúkra), a combja a vörös húsokra (pl. marhahúsra) hasonlít. A pulyka húsának az állaga is megoszlik a könnyebben főzhető mellhús, felsőcomb, és a több hőkezelést igénylő alsócomb között.  A combban olyan inak is találhatóak, amelyek más húsban nem léteznek, és amelyek a sütés után külön speciális eltávolítást igényelnek (állítólag a struccnak és emunak is vannak ilyen horgolótűhöz hasonlító inai, de én még nem főztem egyikből sem.)

Hogyan juthatunk a pulykahúshoz?

Ha ajándékba kaptunk egy egész pulykát, akkor miután felocsúdtunk az ájulásból, akkor egy komplex pulykaprojektre készüljünk fel. (Ez általában egy napi gondolkodási időt igényel a szakácsnak/háziasszonynak.) A filézett pulykamellből készíthető sült, töltött hús vagy darált hús, a csontos combok jól hasznosíthatóak sültnek vagy filézve apróhúsnak, a pulyka nyaka, mája, szíve, nagyon alkalmas levesbetétnek, míg az összes többi csont, bőr, láb, farhát mehet az alaplébe. Az alaplevet sok zöldséggel, hagymákkal, és sóval, borssal főzzük legalább 3-4 órán át (forralás után, lassú tűzön). Az elkészült alaplevet (zsírtalanítás után) két úton is hasznosíthatjuk: levest készítünk belőle vagy sült húsok párolásához (puhításához) vagy rizshez, pörköltekhez, főzelékekhez víz helyett adjuk hozzá „felengedésre”.

Ha magunktól vásárolunk pulykarészeket, akkor szabadon döntjük el, hogy főzési célunkhoz mely részek a passzolnak a legjobban.

Ha a budaörsi Rózsakert Vendéglőben főzőcskézel, akkor az étlap az irányadó és a chef határozza meg, hogy miből mit kell készíteni.

A „pulykacomb zöldségágyon” több szempontból is jó választás: a vörös hús jelleg a húsevőket is könnyebben elcsábítja, a zöldségágy arra utal, hogy nagyon egészséges, sőt, fogyókúrás ételt választottunk. Amikor kihozzák az ételt, akkor jóleső mosollyal állapíthatjuk meg, hogy az étel tetején pirosra sütött burgonyakockák is lakoznak, amelyeket már nem lehet visszaküldeni.

Bevásárló lista (4 személyre)

2 db egész pulykacomb (1,5 kg)                                               1.400 Ft

1 kg pulykaaprólék alapléhez                                        400

1 kg vegyes zöldség                                                          500

2 kg burgonya                                                                        400

Só, bors, fűszerek kevés olaj/zsír                                  300

Összesen:                                                                            3.000 Ft

A pulykacombot a forgójánál kettévágjuk: felsőcombra és alsócombra (ez utóbbi a „kapaszkodós” csontos rész). Ha mind a kettő részt megsütjük, akkor az két személyre is elegendő, bár vannak nagyon húsevők, akik a desszert helyett kérik a sült másik részét desszertnek. A húsokat enyhén sózzuk, majd pulyka-alaplében (ellepje) egy vastag lábosban feltesszük főni. Tanult kollégáimnak említem, hogy a pulykacomb nem igényel elősütést, inkább előfőzést. Amikor felforrt a lé, akkor tesszük bele a nagy darabokra vágott zöldségeket: nagy fej vöröshagyma, hámozott sárgarépa, vastag karikára vágott zeller. Visszaveszünk a főzés hevéből a csontos húst kg-ként egy órát főzzük. Onnét tudjuk, hogy a pulykacomb megfelelően puha, hogy a húsból kilógó inakat könnyedén ki tudjuk húzni a húsból. Ha nem lógnak ki az inak, vagy nem tudjuk könnyen kihúzni ezeket a horgolótűre emlékeztető (fogyasztásra alkalmatlan) rugalmas csontokat, akkor tegyük vissza nyugodtan egy további órára a pulyka részleteket, és nézzük meg az interneten a leveleinket.

Ha még további idő szükséges a pulykának, akkor pucoljuk meg a burgonyát, vágjuk kiskockára és tegyük fel sós vízben főni. Ha megfőtt, akkor leöntjük a forró vizet (egy pohárral elteszünk arra a célra, ha a comb alól elfőne a lé), és a burgonyakockákat kevés olajon/zsíron pirosra pirítjuk. Kevés sóval megszórjuk. A pirosságot elősegíti, ha a megsült burgonyára a végén egy kiskanál pirospaprikát hintünk, egyszer-kétszer kavarjuk és kész!

A tálaló edényben alulra helyezzük a sült zöldségeket és ráöntjük a comb alatt még meglevő zöldséges-húsos levet. Beletesszük a vaj puha csontos húsrészeket. Utoljára a sült burgonyát a húsok tetejére helyezzük. (A lé ne lepje el a húsokat, mert akkor a sültburgonya elázik a lében!)

Díszítésként a kapaszkodós combcsont végére alufóliából egy kis fogót készíthetünk, egy-két paradicsom cikkel, hegyes erős paprika vagy lilahagyma karikákkal egészíthetjük ki a „pulykacombok zöldségágyon”-t.

Jó étvágyat! 

 

komment

Címkék: szakácskönyv Budaörs Rózsakert 2015 Magyarország

A bejegyzés trackback címe:

https://tothzoltan.blog.hu/api/trackback/id/tr807194771

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.