2015.01.18.
14:42

Írta: Dr. Tóth Zoltán

Húsos csont és zöldség

 

Orja leves

Húsos sertésgerincet jelent az orja szó eredetileg. Manapság is használatos még az orja megnevezés, de inkább régies, falusias megnevezésnek tűnik.

Mint ahogy a húsos sertésgerinc is régebbi emlékekhez, a disznóvágáshoz kötődik.

Nagyszüleim Endrődön (Békés megye, Viharsarok) éltek és neveltek csirkéket (az unokáknak), tyúkot (a tojásnak), kacsát Erzsébet napra az édesanyámnak, és disznót az egész családnak: hurka, kolbász, disznósajt, szalonna, zsír, pecsenye, és nyárra, az aratásra a pucor (hólyagba töltött kolbász).

A disznóvágáshoz hideg tél szükségeltetett: nem volt hűtőszekrény. Január közepén volt soros a nagyapám a disznóvágással Endrődön, a Gábor Áron utcában. Tudniillik a komatálakat (kóstoló a disznótorosból) időben is össze kellett egyeztetni a falurészen, ahol laktak: így egész télen jutott egy kevéske hús a Gábor Áron utca minden lakójának, hiszen mindenki vágott disznót. Aki szegény volt, az egyet, aki módosabb volt az kettőt, és aki hármat vághatott, az már nem lakott a faluszéli „ridegvárosban”, hanem a főutcán lakott és disznókat a távoli tanyán vágták le.

A disznó etetése egész évben munkát adott. Télen reggel 7-kor, nyáron hajnali 4 órakor már visított a disznó az óljában, és a gondos gazda nem heverhetett az ágyában: Kelni kell! – mondta nagyapám és az unoká/ka/t hagyta tovább aludni. A sertés etetéséhez szükséges kukorica és krumpli megtermelése is adott munkát mindenkinek, de elsődlegesen a nagymamámnak, mert kapált a kertben, és ő keverte a malac moslékját. A disznó nem evett meg akármit, és nem is adtak a disznónak akármit, hiszen mindenki tudta, hogy egy év múlva ők eszik meg a hízót. Kukorica, burgonya, hullott gyümölcsök, frissen kaszált fűfélék, búza (árpa) korpa és az asztalról a kenyérhéj, mert az időseknek nem volt foguk, így a héj a malacnak jutott. A nagyapám dolga volt a disznóól tisztán tartása, az öreg nagyon pedánsan, rendszeresen végezte, így az unokák is szívesen simogatták meg a malackát. Az unokáknak az eperérés idején az epret lerázták a fáról, és az ólból szabadjára engedett sertés hangos röfögés, csámcsogás és szuszogás kíséretében habzsolta fel az édes nyalánkságot. Jó mulatság volt a malac visszaterelése az ólba, hiszen egy 50 kilós állattal kellet megküzdeni egy fele annyi súlyú gyereknek.

A disznóölés napja előtt már készülni kellett a nagy napra: edények és szerszámok számbavétele, a bor és pálinka előkészítése, a böllér felkérése a nagyapám feladata volt. Böllérnek lenni dicsőség volt még a gyakorlott hentesek között is! A disznót hangtalanul leszúrni, a vért felfogatni egy edénybe, pecsenyét elválasztani, sonkát kanyarítani fontos tudás volt a falusi életben. A házigazda a böllér keze alá dolgozott, kezelte a pálinkás butykost és a boros demizsont, irányította a fűszerezést, eldöntötte, hogy a hús mely része kerülhet kolbászba és mi a nyesedék. A segítő asszonyok kiválasztása a nagymamám feladata volt. Ha valakit nem hívtak meg a következő évben segítő asszonynak, arról az egész utca tudta, hogy „nem dolgos fajta”. Az asszonyok között szigorú sorrend uralkodott: a háziasszony dolga volt a vért felfogni és sóval elkeverni (alvadás ellen), a fűszereket a házigazda keze alá adni, a fűtést-főzést irányítani, a sor végén az öregasszonyok álltak, akik a belet mosták a hurkához, kolbászhoz. A fiatal férfiak egy része a házigazda figyelme ellenére hamarosan lerészegedett, a fiatal lányok-asszonyok is megkóstolták a kontyalávalót, mert azzal jobban ment a mosogatás, takarítás.

A disznóölés napján a reggeli a hagymás sült vér volt, amiből mindenki ehetett. Nagy karéj fehér kenyér járt hozzá és ecetes uborka. Tízóraira elkészült a sült máj (böllér máj), amelyhez újabb szelet kenyér és savanyú almapaprika dukált. És lassan elérkeztünk az orjaleveshez.

A megperzselt (szőrtelenített) egész sertést két részre bontották egy nagykés és egy kisbalta segítségével. Levágták a fejét, és az bekerült az abáló üstbe. Az üst 100 liter forró vizet tartalmazott, és minden főzésre váró húsrészlet számára elengedhetetlen állomás volt. Elsőre a fül- és nyelvtelenített fej került be, majd jöttek a hurkák, és egyéb főzésre ítélt húsok.

Az orjaleves alapja a sertésgerinc, amelyről már lefejtették a hús javát (karaj és szűzpecsenye). Azonban azok a csontok is ide kerültek, amelyekről a húst már lefejtették „alkalmas kolbászba!” minősítéssel. A nagymamám által kijelölt nagyfazekat felére töltötték hideg vízzel, ebbe kerültek a húsos csontok. A felforrt vízről egy szűrőkanállal le kellett szedni a habját (a hab a vér maradéka és a nemkívánatos ízeket tartalmazza). Só és egész borssal ízesítik a levest. Ha felforrt, akkor kerül bele a sárga- és fehérrépa, egészben a hagyma /nem kell meghámozni/, a zeller, és amit még a háziasszony szeret. A levest lassan kell főzni: csupán bugyborog, gyöngyözik. A gyors forralás zavarossá teszi a levet és a hús nem puhul meg.

Az orjaleves akkor kész, amikor a csontról leválik a hús. A húsokat és a zöldségeket külön tálba szedjük. A levestésztát (pl. cérnametélt) is külön tálból kínáljuk. A lé világossárga, átlátszó, az illata mély és utánozhatatlan.

A friss húsos csontból, zöldséggel készült leves a disznótor ebédje! (Ha nem járunk disznótorra, a friss csontos húsról akkor is gondoskodhatunk: tudjuk meg egy hentestől, hogy nálunk mikor bontják fel a húst. A megbeszélt időpontban megvásárolt csontos hús ugyanolyan minőségű, mint a disznótoron.) Kétségkívül a hentesboltban nem tudunk együtt inni egy stampedli pálinkát a böllérrel, de ezt még otthon pótolhatjuk a leveses kanálnak az orjalevesbe való belemerítése előtt! Egészségünkre!

Jó étvágyat!

 

 

 

komment

Címkék: szakácskönyv életrajz Ünnepek Unokáimnak 2015 Magyarország

A bejegyzés trackback címe:

https://tothzoltan.blog.hu/api/trackback/id/tr647085655

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.