„Nem” a zsírra, „nem” az olajra, attól függően, hogy melyik élelmiszergyártó cég „tudományos” értekézéseit olvassuk a szakácskönyvekben, hallgatjuk a rádiók vagy nézzük a televíziók főzőműsoraiban. Az emberiség az első tízezer évében nagyon jól főzött zsírral vagy olajjal, de újabb időkben a reklámok főzik nekünk az ételeinket.
Most nem kívánok részletes vitába bocsátkozni az élelmiszergyártók által fizetett reklámok készítőivel, beérem annyival, hogy nyilvánossá teszem a határozott szakmai álláspontomat: nagyon jól lehet húst sütni zsírban és/vagy olajban (is).
Jelen írás erről az (is)-ről szól. Mert, másban is nagyon jól lehet húst sütni. Vegyük például az „olasz sült hús” esetét. Miben sül az olasz módra elkészített hús? PARADICSOMBAN!
Kezdjük azonban az elején az olasz sült hús elkészítését.
Milyen húst válasszunk? Fontos kérdés, hogy ebben előzetesen döntést hozzunk, mert egyébként feltartjuk a sort a hentesnél, vagy reménytelenül kóborlunk a hűtőpultok között. Sok érv szól a csirke mellett: olcsóbb, mint a többi hús; gyorsabban megsül, mint a többi hús; „fehér” hús és nem „vörös” hús… stb. Ha a hentest vagy engem megkérdeznek, akkor a válasz egybehangzó: sertés tarjából készül a legjobb sült hús! Persze, ha „Wiener snitzlit” sütnek, akkor borjúcombot vegyenek, és csirkepaprikás sem készíthető másból, mint tanyasi csirkéből. Kérdezzenek meg egy sztárszakácsot, hogy miből készül a legjobb sült hús, és a válasz rövid és egyértelmű lesz: Melyik cég fizeti a reklámot? Ha döntöttünk, akkor már vehetjük is a bankkártyánkat és a bevásárló kosarunkat, indulás!
Elmegyünk egy henteshez vagy egy bevásárló központba és kinézünk egy szép csontnélküli tarját. (A csontos tarja is nagyon jó, mert a csontot felhasználhatjuk leveshez vagy egy mártás alaplevének.) Az olasz sült húst fejenként egy szelettel elég számolni, mert az az egy szelet az alábbi jellemzőkkel bírjon: legalább 2 cm vastag (lehet 3 cm is!), és legalább egy felnőtt tenyérnyi nagyságú legyen. Ez súlyban azt jelenti, hogy 20-30 dkg legyen egy szelet hús, azaz 4 főre számolva legalább 1 kg mennyiségű. (A hentes úgyis legalább 1,5 kg húst ad, ha nem szólunk kifejezetten és hangosan a pénztárcánk védelmében.) Ha más hús mellett döntöttünk, akkor a mennyiség változhat: csirkéből és borjúból többet vegyünk, mert sokat veszít a sütés kapcsán a súlyából, marha, strucc és tevehúsból kevesebb is elég, mert a húsuk kevesebb vizet tartalmaz.
A bevásárlás után következő fázis a pácolás (érlelés). A pácolás többjelentésű szó[1], amely a műbútorasztalosoknál azt jelenti, hogy a nyers faanyagot bevonják egy csillogó-barna páclével, ami fényessé teszi a felületet. A szakácsoknál a pácolás a nyershús puhítását, ízesebbé és egyneműbbé tételét jelenti. Nézzük a páclét: ha nincs időnk, akkor varázspácot veszünk a boltban. Ha van időnk vagy spórolni szeretnénk, akkor a hússzeleteket egyszerű (olcsó) mustárral és étolajjal bekenjük. Javasolom legalább 24 órát a pácolt hús a hűtőszekrényben tartani, és 6 óránként a szeleteket megforgatni. Fontos figyelmeztetés! Hajnali 2-3 óra között nem indokolt a feleségünket felkelteni abból a célból, hogy forgassa meg a pácban a szeleteket. Más célok lehetségesek e hajnali órán, de ha túl vagyunk a más cél teljesülésen, akkor se küldjük ki a hűtőszekrényhez húst forgatni a pácban.
Semmi baj nem történik, ha a hús sütését másnapra hagyjuk (immár 48 óra a pácban!), mert a hús még porhanyósabb lesz. Ebből az időtávból is látható, hogy előre gondolkodást igényel az olasz sült hús sütése: legalább 3 nappal korábban tudnunk kell, hogy hány emberre kell a húst elkészíteni, bevásárlás, pácolás… Ha mégsem kerül sor a pácolt hús megsütésére valami vis major (akaratunkon kívül álló és elháríthatatlan ok) következtében, akkor sem kell megijedni, mert a pácolt húst lefagyasztjuk, és amikor szükséges elővesszük és megsütjük. Mindössze azzal kell ez esetben számolnunk, hogy a hús „foszlós” lesz, és egy zsírjára lesütött pincepörköltre hasonlít majd az állaga, mint egy karakán „szelet húsra”.)
A megérlelt húst (2-3 szeletenként) egy forró lábosban elősütjük. Nem kell a hús alá semmi más, csak a forró tűzhelyen lábas. Minden hússzeleten van annyi mustár és olaj, hogy csak „fekete foltos” lesz a hús, de a valóságban nem ég oda. (Ne tegyünk túl sok húst egyszerre a lábosba, mert akkor lehűl a lábos, és a hús nem sül, hanem főni kezd!) Az elősütés oldalanként max. 2-2 percig tart. Füst és spriccelés szükségszerűen együtt jár ezzel a hőkezelési eljárással. A célja az, hogy a hús felületén levő rácsozat bezáródjon, és a későbbiekben a húsba zárt nedvesség ne folyjon ki belőle.
Az elősütött szeleteket egy másik edénybe, egymásra rétegzetten elhelyezzük, úgy, hogy minden réteget önállóan bevonunk paradicsommal, és minden szeletre kerüljön egy darab sajt. Jelen esetben paradicsomon boltban vásárolt paradicsom pürét vagy általunk készített (olcsóbb) paradicsommártást értünk. Sajt alatt bármilyen sajtot érthetünk, különösen alkalmas lehet ez a sütés a kiszáradt, maradék sajtok felszámolásra a hűtőszekrényből. Amikor a húsrétegezéssel készen vagyunk, akkor még öntönk rá annyi paradicsomot, hogy ne lógjon ki a paradicsom alól egy kis darab hús se. Ügyeljünk rá, hogy a paradicsommártás fűszeres legyen: só, fehérbors, bármilyen zöldfűszer (pl. bazsalikom). Ne felejtsük el, hogy az elősütő lábasunkban még ott van a legértékesebb íz anyag, az a leragadt fekete kulimász, amelyet át kell mentenünk a húshoz: egy kevés bármilyen alkoholt öntünk erre a fekete masszára, egy kicsit melegítjük, és az miközben az italban levő alkohol elpárolog, az edény alján levő íz anyag szépen feloldódik a maradó vízben. Ezt a levet hozzáöntjük a paradicsomhoz.
A sütés két részből áll. Elsőre felforraljuk az egészet úgy, hogy zubogva forrjon az egész lábas. Majd csendesebbre kapcsoljuk a tűzhelyet (170 fok C) és a hús súlyához igazítjuk a főzési időt: 1 kg hús 1 órát igényel. Ez idő alatt nem kell kevergetni, kóstolgatni, nyugodtan beállíthatjuk a csörgő órát, és mással foglalkozhatunk. Megkóstoljuk a húst. Ha nem vaj puha, akkor első mérgünkben szidjuk a receptet. Nyugalmunk visszanyerése után, ismét melegítsük az ételt 170 fok C-ra és adjunk neki egy újabb 20 percet. Az immár vaj puha húst nyugodtan tálalhatjuk bármilyen körettel vagy savanyúsággal, szezonban kovászos uborkával!
Mitől olasz ez a sült hús? Paradicsom, sajt, bazsalikom!
Bevásárló lista 4 emberre
4 szelet vastagra vágott és tenyérnyi hús 1,2 kg 1600 Ft
Paradicsompüré vagy mártás 1 liter 500
6 szelet sajt 0,3 kg 400
Elősütéshez 0,5 l olaj, fűszerek 200
Összesen 2700 Ft
Ha az olasz konyha más (alkat)részleteire is kíváncsi, akkor itt lehet megnézni:
https://player.vimeo.com/video/70776419
Jó étvágyat!
[1] A „Horgász a pácban!” c. francia film gyerekkorom egyik kedvence, amely egy harmadik jelentést hordoz.
