Miskolci kocsonya, disznófül kocsonya, karácsonyi kocsonya közismert ételek – közismert megoldásokkal. Nyári kocsonya – marhahúsból már kevésbé ismert étel, azonban szakértő barátaim lekezelőleg nyilatkoztak róla addig, amíg meg nem kóstolták. Hangosan emlegették a halkocsonyákat, a látványkocsonyákat (aszpikban megfaragott zöldségek) fensőbbségét.
Nos, a nyári kocsonya lényege ugyanaz, mint a téli kocsonyáé: ronggyá főzött hús, amelyet csontokból kifőzött ízletes lében helyezünk el, és egy kis természetes ragasztóanyaggal erősítünk meg, konkrétan zselatinnal.
A marhalábszárból pörköltet készítünk: hagymát pirítunk olajban/zsírban és sóban, kevés zöldpaprika és paradicsom kerül mellé, a kockázott húsokat forró tűzön kifehérítjük, majd lecsendesített lángon puhítjuk (1 kg hús 1 óra). Ha a levét elforrja, akkor kevés alaplével/forró vízzel pótoljuk a levet, de nem levest készítünk! Hűlni hagyjuk egy kicsit és kockázott sárgarépát, zellert adunk a hűlő pörkölthöz. Mielőtt teljesen kihűlne, egy kg húsra számítva 4 teáskanál zselatint adunk hozzá langyos lében, amit a húsból veszünk ki. Összekeverjük az egészet, hogy egyenletesen oszoljék el a zselatin a pörköltben.
A nyári kocsonyát egy olyan edénybe töltjük, amely formát ad az ételnek: szilikonból vagy fémből készült őzgerincbe, kuglófsütőbe öntjük. Kb. 6-8 óra szükséges a kocsonya jó állagának a kialakuláshoz. Ha nem találtuk el pontosan a szükséges mennyiségű zselatint, akkor hűtőszekrénnyel pótoljuk. Ha még mindig folyik, akkor választhatunk: felmelegítve pörköltként vidáman felfaljuk, vagy melegítés és további zselatinozás után újra kihűtjük, és újra próbálkozunk a kocsonyásítással. Ha ez sem sikerül, akkor harmadszori felmelegítéssel kockára vágott krumplival gulyáslevest készítünk belőle, és éhen halt vendégseregnek egy lábosban sok kanállal szolgáljuk fel: őseink így ettek! felkiáltással. A vendégek vidáman kanalazzák a harmadszor melegített marhapörköltet, mert mire elkészültünk, addigra már mindent megittak, amit találtak a házban: bort, sört, pálinkát. (Másnap a feleséged azon kérdésére, hogy „hol van a kölni?”, nem válaszolsz, és az általad fellelt üres kölnisüveget egy zacskóban elhelyezed a kuka aljára.) Duzzogva visszamegyünk a konyhánkba és zsíros kenyeret készítünk magunknak karikázott vöröshagymával.
A nyári kocsonyához kovászos uborkát szolgálunk fel, esetleg fehér kenyérrel.
Jó étvágyat!
